Fermento caseiro

Fermento Caseiro e Sourdough Starter

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Antes da disponibilidade comercial do fermento de padeiro fresco e seco cultivado, várias culturas ao redor do mundo produziam pão e outros produtos de panificação com fermento caseiro. Sourdough é um desses fermentos utilizados por cozinheiros domésticos e padeiros profissionais.

No Marrocos, o fermento caseiro é chamado khmira beldia. Difere um pouco da massa fermentada em sabor e textura - o fermento marroquino tende a ser menos azedo e menos espumante - mas é usado de maneira semelhante para fazer pães marroquinos como os mostrados na foto.

Fermento marroquino e fermento são feitos de uma mistura de farinha e água; deixada para fermentar, a mistura se torna um playground para bactérias lactobacilos e leveduras selvagens. Esses organismos que ocorrem naturalmente trabalham juntos para dar ao fermento caseiro as propriedades crescentes e o sabor azedo e complexo que é famoso.

O fermento caseiro também pode ser feito a partir de frutas fermentadas - o fermento com passas é um exemplo -, mas como o álcool é produzido no processo, não o incluo aqui.

Fermento caseiro e fermento - como eles funcionam

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Embora existam diferentes maneiras de produzir fermento à base de farinha, os métodos são semelhantes em princípio e procedimento. 1) Uma mistura de farinha, água e / ou líquido ácido é deixada para fermentar; 2) no processo, as bactérias lactobacilos convertem carboidratos complexos em açúcares simples; 3) o fermento selvagem alimenta o açúcar e produz bolhas de dióxido de carbono (daí o poder de fermento; 4) a massa inicial é alimentada periodicamente com adições de farinha e água até que seja alcançado um poder de fermento adequado. A foto aqui mostra o iniciador da massa de fermento em várias etapas, um processo que pode levar até 14 dias antes que a massa seja considerada pronta para uso.

As páginas a seguir mostram três métodos diferentes para fazer seu próprio fermento caseiro ou fermento. Para fazer versões sem glúten das entradas, você pode substituir a farinha de milho, o trigo sarraceno ou outras farinhas sem glúten.

Fermento marroquino (Khmira Beldia) feito com alho

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Menos esponjosa e azeda que a massa fermentada, a khmira beldia marroquina é usada no lugar do fermento para fazer khobz, mingrir e outras massas e massas crescidas. Um dente de alho é inserido na massa inicial, uma técnica que ajuda a aumentar o sabor rústico. O alho é descartado após dois dias e o iniciador é alimentado apenas uma vez antes de ser considerado pronto para uso. Os produtos assados ​​serão muito saborosos, mas sem a pungência azeda associada ao fermento mais fermentado.

Use esse fermento em uma proporção inicial de 40 por cento em peso para farinha. Lotes de pão subsequentes podem ser feitos com uma proporção de 30%. Reserve oito horas ou mais para a massa crescer.

Fermento marroquino (Khmira Beldia) feito com pão

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Semelhante ao método do slide anterior, este fermento marroquino (khmira beldia) é feito de uma massa de farinha, água e vinagre. Um pequeno pedaço de pão é inserido no centro da massa e o fermento é deixado em temperatura ambiente por pelo menos um dia, ou até fermentado e borbulhante na superfície. O pedaço de pão é descartado e a massa inicial está pronta para ser usada como fermento. Sempre que um lote de pão é feito com a khmira beldia , uma porção da massa é reservada como fermento para uso futuro.

Para a primeira massa de pão feita com a khmira beldia , use 40% de fermento em peso para farinha. Essa proporção será reduzida para 30% nos lotes subsequentes. Saiba que geralmente é necessário um tempo de subida muito longo (8 horas ou durante a noite).

Acionador de partida tradicional de Sourdough

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Uma massa tradicional pode ser mais familiar para você do que o fermento caseiro marroquino descrito nas páginas anteriores. Feito a partir de uma massa de farinha e iogurte, o fermento requer mais tempo e mais alimentos para amadurecer e fermentar (8 a 14 dias) do que os métodos khmira beldia mostrados nas páginas anteriores. Consequentemente, é mais esponjoso, borbulhante e azedo. Pode ser alimentado e mantido indefinidamente, com algumas padarias orgulhando-se muito da idade de sua massa fermentada.

A farinha de fermento é usada em uma proporção de 30% em peso de fermento para o total de ingredientes da receita. Como exemplo, se a farinha, os líquidos e outros ingredientes em uma receita de pão totalizarem 1000 gramas, você precisará de 300 gramas de fermento como fermento. Geralmente, é necessário um período mínimo de quatro horas de subida, mas isso pode ser aumentado se uma nota azeda mais picante for desejada.

Para obter a receita completa e instruções, consulte Receita para iniciantes de Sourdough - Como fazer e como usá-lo.

Pães assados ​​com fermento caseiro

O abeto / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Use uma proporção de 30% em peso de fermento para farinha (40% para o uso inicial); permita um aumento de 8 a 9 horas. Iniciante de fermento: use uma proporção de 30% em peso de fermento em relação ao total de ingredientes (farinhas mais líquidos); permita pelo menos 4 horas de subida.

Aqui estão alguns pães marroquinos populares que se beneficiam do sabor do fermento caseiro:

Batbout - Pan-Fried, pão sírio

Khobz b'Chehma - Pão Marroquino Recheado

Pão de cevada marroquino

Pão de sêmola marroquina