Massas artesanais sortidas, ferramentas e ingredientes.
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Embora atualmente seja muito fácil comprar macarrão fresco em uma loja, há algo especial em fazê-lo do zero em casa: os ritmos silenciosos de amassar a massa, o esforço de desenrolá-la, a concentração envolvida em cortar a massa em tiras - "Contas curtas e tagliatelle longos, dizem as pessoas de Bolonha, sabendo do que falam, pois contas longas assustam os maridos, enquanto tagliatelle curtas são prova da inexperiência da pessoa que os criou e parecem sobras quando servidas", escreveu Pellegrino Artusi há um século.
Em suma, fazer macarrão em casa é gratificante. Além disso, você pode fazer exatamente o formato desejado e fazer massas com sabor especial que são bastante difíceis de encontrar nas lojas. Para fazer massa caseira suficiente para servir de 4 a 6 como primeiro prato, você precisará de:
- 400 g / 3 1/3 xícaras de farinha branca fina (grau 00, se você quiser usar farinha italiana, ou farinha de pão americana, que possui um pouco mais de glúten e, portanto, é melhor, porque fará com que as massas fiquem um pouco mais firmes) 4 ovos (você também pode aumentar o número de gemas enquanto diminui o volume de brancos proporcionalmente, para tornar a massa mais rica) Uma pitada generosa de sal marinho fino
Faça um monte com a farinha na superfície de trabalho e retire um poço no meio, para formar uma forma de "vulcão". Despeje os ovos na cratera, adicione o sal e trabalhe os ovos e a farinha com as mãos até obter uma massa lisa, adicionando apenas algumas gotas de água, se necessário, e não mais.
Amasse a massa por 10 a 15 minutos, até ficar lisa, firme e bem elástica. Não economize na amassar, pois a massa rasga enquanto a desenrola.
Em seguida, separe a massa em 2 pedaços. Farinha a sua superfície de trabalho (as bancadas de mármore são ideais para isso, embora a madeira ou a fórmica também funcionem) e comece a estender a massa, rolando a partir do meio, virando-a de vez em quando e enfiando-a conforme necessário para evitar que grude.
Para evitar que a folha de massa se quebre, depois de atingir um determinado tamanho, enrole-a ao redor do rolo e inverta-o; você pode, enquanto desenrola a folha, esticá-la com cuidado, mantendo a parte desenrolada firme e puxando-a suavemente com o rolo. Continue girando e rolando até obter uma folha quase transparente - fina como uma moeda de dez centavos, ou mais fina se você conseguir (a massa quase dobrará de espessura durante o cozimento). Os emilianos, reconhecidos mestres da massa caseira, dizem que você deve suar bastante enquanto estende a folha.
Depois de abrir a folha, use-a para fazer macarrão recheado, como ravioli ou tortellini, ou lasanha, ou corte-a em tiras largas.
Para fazer macarrão longo, como pappardelle, tagliatelle ou fettuccine, enrole a folha de massa em um tubo e, em seguida, corte o tubo em círculos com a largura desejada e agite-os suavemente para separar os fios; defina-os para secar em uma prateleira ou entre duas costas da cadeira, apoiadas em uma toalha de cozinha limpa ou passador de madeira (você costuma ver isso no interior da Itália).
Estenda a segunda porção de massa e corte-a como fez a primeira.
Cozinhe o macarrão em água fervente e salgada. Como é fresco, ele cozinha em apenas 3-5 minutos. Não deixe cozinhar demais! A farinha de trigo mole tem muito menos glúten do que o trigo duro usado em massas secas comercialmente preparadas e, consequentemente, ficará flácida se consumir em excesso.
Fazer macarrão à mão exige esforço e prática e, se você o faz com frequência, pode querer investir em uma máquina de macarrão. Existem dois tipos:
- Operado manualmente:
Eles prendem a sua superfície de trabalho e exigem que você faça a massa. Depois, passe-o pelos rolos até atingir a espessura adequada e, novamente, pelos cortadores desejados para fazer macarrão. Eles estão limitados a fazer tipos simples de macarrão, como tagliatelle, taglierini e lasanha (que podem ser usados para fazer macarrão recheado, como ravioli e outros). Motorizado:
Nos modelos elétricos, você despeja os ovos e a farinha na máquina e ela faz o resto. Dependendo do bico escolhido, você também pode fazer tipos cilíndricos de macarrão, como espaguete ou penne. Também existem acessórios para fazer ravioli e outras massas recheadas.
Embora as máquinas de macarrão não funcionem para tudo ( tortelli di patate , por exemplo, são feitas com folhas mais grossas), elas são uma grande ajuda.
Uma das partes mais divertidas de fazer macarrão fresco em casa é que é fácil adicionar legumes em puré, nozes, chocolate, ervas frescas ou outros ingredientes à sua massa para obter uma ampla variedade de tons deliciosos.
É importante lembrar que a adição de alguns ingredientes influenciará a textura da massa, que será menos elástica e, consequentemente, mais difícil de desenrolar. Portanto, talvez você não consiga deixar a folha tão fina quanto uma folha feita apenas de farinha e ovos.
Como o teor de umidade dos vegetais varia de lote para lote, a quantidade de farinha é indicativa. Se a massa sair excessivamente úmida e pegajosa, adicione mais farinha (você aprenderá a julgar quanto precisará da experiência).
Massa de espinafre verde
Essa é a cor mais clássica e é usada para fazer massas paglia e fieno (uma massa de palha e feno) - uma combinação de tagliatelle verde e amarelo, que geralmente é servida com molhos de creme ou salsa ai funghi (molho de cogumelos). A massa verde também é uma excelente alternativa ao fazer lasanha ou ravioli. Para fazer isso, você precisará:
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola até dourar.
Lave bem o espinafre, desfie-o grosseiramente e aqueça-o em uma panela apenas com a água que gruda nas folhas. Adicione uma pitada de sal e mexa até murchar completamente (5 minutos), depois deixe esfriar e aperte bem para remover toda a umidade que puder. Purê de espinafre e misture com os outros ingredientes quando você faz a massa. Como variações, você também pode usar verduras silvestres ou urtigas (use luvas ao escolher e lavá-las).
Macarrão de cenoura e tomate vermelho
As proporções são semelhantes às da massa verde:
- 1⁄2 xícara (chá) de farinha de trigo, farinha de trigo, farinha de trigo, fermento em pó e farinha de trigo
Descasque as cenouras, corte-as em cubos e cozinhe-as até ficarem macias em água com sal. Escorra-os bem, bata-os e coloque-os novamente na panela. Adicione a pasta de tomate e aqueça delicadamente, mexendo sempre, até que fique firme. Combine a mistura de vegetais com os outros ingredientes ao fazer a massa. Se você quiser que a massa fique realmente vermelha, você pode dispensar as cenouras e simplesmente cozinhar um tubo de pasta de tomate, embora, neste caso, a massa resultante seja bastante ácida e exija algo nas linhas de um molho de creme para equilibrá-la.
Massa de chocolate
Esta é uma adição relativamente nova à cornucópia de macarrão e é feita com cacau em pó sem açúcar:
- Misture todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea e homogênea.
Combine todos os ingredientes e faça a massa como faria normalmente. Ao contrário do que você poderia esperar, não é doce. Funcionará muito bem com molhos ricos em massas selvagens e à base de jogos.
Massa de queijo parmesão
Em termos de cor, isso realmente não é tão diferente do normal, mas é uma agradável mudança de sabor:
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até dourar.
Você não precisa de sal, devido ao teor de sal do Parmigiano. Misture os ingredientes e prossiga normalmente, temperando o macarrão acabado com manteiga e sálvia sem sal ou um leve molho de tomate. Um aviso: por causa do queijo, essa massa não se mantém bem.
Massas de abóbora e laranja
Não cenoura desta vez, mas abóbora: Escolha uma com carne alaranjada (a abóbora funcionará).
- Misture todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
Descasque e pique a abóbora, descartando sementes e cordas, e ferva os pedaços em água com sal por cerca de 30 minutos. Escorra bem as peças e bata-as; Se a pasta estiver muito líquida, aqueça-a em uma panela, mexendo rapidamente, até engrossar. Use a pasta para fazer o macarrão.
Macarrão salpicado de ervas frescas
É um prazer surpreendente e, como os pontos fortes das ervas variam de tempos em tempos, nunca serão os mesmos de lote para lote.
- 1⁄4 de xícara ou para provar ervas frescas finamente picadas, por exemplo, sálvia, salsa, alecrim, tomilho ou o que mais lhe agrada - 4 ovos
O volume exato de ervas irá variar dependendo das ervas que você escolheu e sua potência. Em qualquer caso, lave-os bem, seque-os, retire as folhas dos caules e pique as folhas. Combine os ingredientes e faça o macarrão. O melhor molho aqui será manteiga sem sal e uma leve camada de parmigiano ralado. (Observação: você também pode usar folhas inteiras de uma erva branda, por exemplo, salsa, ao enrolar a massa em uma máquina de macarrão para incorporar as folhas de macarrão. Isso cria uma lasanha ou pappardelle particularmente adorável.
Massa de Lula-Tinta Preta
Estes são um pouco perturbadores na primeira vez que os são vistos, mas são perfeitos com molhos à base de peixe e creme.
- 4/8 libras / 400 g / 3 1/3 xícaras) de farinha4 colheres de chá de tinta de lula (a melhor será a fresca da sua peixaria, mas também está disponível em pacotes, em delicatessens bem abastecidas)
Combine os ingredientes e faça as massas como de costume.
Cogumelos Porcini
A farinha de castanha funciona muito bem em massas. A proporção que você deseja é de 1/3 de farinha de castanha a 2/3 de farinha branca; descobrir o número usual de ovos.
Outra opção para fazer macarrão marrom claro é uma mistura de 50 a 50 de trigo integral e farinhas regulares.
Uma terceira opção luxuosa é usar porcini seco:
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola e o alho por 5 minutos.
Deixe o porcini por 10 minutos em uma pequena quantidade de água fervente e escorra-os bem, reservando o líquido. Misture o porcini. Coe o líquido, que pode conter areia, em uma panela, adicione o porcini e aqueça, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Deixe os cogumelos esfriarem e combine-os com os outros ingredientes ao fazer o macarrão. Esta massa ficará deliciosa com manteiga sem sal e um pouco de queijo, ou um simples molho de creme.
Massa de beterraba roxa
A coisa perfeita para os fãs do time de futebol Viola (violeta) de Florença, que veste roxo desde que o serviço de lavanderia cometeu um erro com suas camisas vermelhas nos anos 20…
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola e o alho até dourar.
Cozinhe a beterraba, se necessário, descasque, corte em cubos, misture, coloque a pasta em uma fina bolsa de musselina e esprema o máximo de suco possível. Combine a pasta com os ingredientes restantes e faça o macarrão. Essa massa tende a rachar à medida que seca, portanto, use-a assim que você enrolar a folha possível.
Macarrão em relevo com folhas frescas de ervas
Gualtiero Marchesi, o chef mais respeitado da Itália, fez isso em um programa de culinária há alguns anos, e eles são mais impressionantes. Use-os para fazer raviólis grandes, do tipo simples quadrados cujas bordas são pressionadas ao redor do recheio e sirva-os com simplicidade, com manteiga sem sal e queijo ralado, para que o molho não cubra o padrão. Ele usou uma máquina de macarrão manual para fazer a prensagem.
Faça as massas seguindo a receita padrão apresentada na página 1 deste artigo e estenda-a até a espessura padrão. Em seguida, pegue raminhos bem lavados de salsa ou outras ervas folhosas e retire as hastes para que apenas as folhas permaneçam. Corte a massa em tiras com o dobro da largura das folhas, pincele um lado da tira com um pouco de água fria e deite uma fileira de folhas, separando-as em cerca de meia polegada. Cubra com uma segunda tira e passe o sanduíche pela máquina de macarrão. As folhas serão visíveis através da massa. Continue fazendo tiras e passando-as pela máquina de macarrão até que toda a massa esteja acabada.
Finalmente, um formato específico de massa:
Orecchiette
Uma massa típica da região de Puglia, em forma de pequenas orelhas. Como fazê-los, com várias sugestões de molho.
