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Canjica é um alimento feito de grãos de milho. Os grãos são embebidos em uma solução alcalina de limão (o mineral, não a fruta) ou lixívia, que é um processo chamado nixtamalização. A natureza corrosiva da solução remove o casco e o germe do milho e faz com que o próprio grão incha até cerca do dobro do seu tamanho normal.
Canjica pode ser feita com milho branco ou amarelo. Especificamente, canjica é feita de milho, que também é chamado de milho de campo. Esse tipo de milho é usado na fabricação de farinha de milho, flocos de milho e outros produtos de grãos, em oposição ao milho doce , que é o vegetal bem conhecido que pode ser consumido na espiga. Canjica é o ingrediente essencial em produtos básicos como grãos e tortilhas de milho.
O processo de nixtamalização
Nixtamalização é uma palavra derivada da língua nahuatl falada pelo povo pré-colombiano da Mesoamérica que inventou esse processo de imersão de milho em uma solução alcalina. Embora a nixtamalização possa ser feita em casa, ela pode consumir bastante tempo e requer cal, que é um ingrediente cáustico.
A nixtamalização produz uma série de mudanças no milho. Uma das mudanças mais significativas é que a estrutura das proteínas e carboidratos do milho é alterada, permitindo que o grão moído fique grudado quando combinado com a água. O processo remove as cascas do milho, facilitando a moagem. A massa resultante, ou masa, é do que são feitas as tortilhas. Sem nixtamalização, o milho moído não formaria uma massa e, portanto, tortilhas (e chips de tortilla, e tamales e taquerias) não existiriam! A massa pode ser combinada para formar novos compostos aromatizantes e formas, e é por isso que os grãos geralmente têm um sabor mais complexo que a polenta.
A diferença entre Grits e PolentaOutro benefício da nixtamalização é que ela libera a niacina (vitamina B3) no milho e permite que ela seja absorvida pelo trato digestivo humano. Dessa maneira, a nixtamalização desbloqueou uma fonte de nutrientes essenciais, permitindo que a civilização mesoamericana inicial cozinhasse com o masa sustentador e prosperasse.
Usos para Hominy
Canjica está disponível na forma seca e enlatada. Preparar canjica seca requer molhar os grãos por cerca de oito horas e depois ferver por mais uma hora ou duas. Canjica nixtamalizada seca e moída pode ser cozida em fogo brando para fazer grãos (também chamados de canjica). Como alternativa, a canjica processada pode ser cozida até ficar macia e, em seguida, usada como agente espessante em sopas, ensopados e caçarolas. Por exemplo, a posole é uma sopa tradicional mexicana feita com canjica.
Canjica em lata já foi cozida e está pronta para ser usada, economizando tempo, embora a textura seja um pouco diferente. O amido nos grãos do milho incha e adquire uma textura exclusivamente gelatinosa, que é mais proeminente quando o canjica é comido inteiro, em vez de moído. Ao cozinhar com canjica, lembre-se de observar se a receita pede canjica seca ou enlatada, pois a canjica seca requer até 12 horas para ser preparada.
