Ilustração: © The Spruce, 2018
Salgar os alimentos em uma mistura de água salgada antes de cozinhá-los adiciona sabor, maciez e reduz o tempo de cozimento. Se isso parece bom, é hora de aprender o básico sobre a salmoura.
Salgar carne é um processo antigo de preservação de alimentos. Pesadas concentrações de carnes preservadas em sal foram realizadas em longas viagens oceânicas e campanhas militares antes do advento da refrigeração. Hoje, a salmoura tem um novo objetivo. Ao usar quantidades menores de sal misturado com outras especiarias e ervas, a salmoura pode permear a carne com sabor.
Como funciona a salmoura
A química por trás da salmoura é bastante simples. A carne já contém água salgada. Ao imergir carnes em um líquido com maior concentração de sal, a salmoura é absorvida pela carne. Qualquer aroma adicionado à salmoura será transportado para a carne com a mistura de água salgada. Como a carne agora está carregada com umidade extra, ela permanecerá assim enquanto cozinha.
O processo de salmoura é fácil, mas requer algum planejamento. Dependendo do tamanho da salmoura, pode levar até 24 horas ou mais. Se você estiver salgando um pássaro inteiro, também precisará de 6 a 12 horas adicionais entre a salmoura e o cozimento. Se você deseja que sua ave tenha uma pele dourada e crocante, ela precisa permanecer na geladeira por várias horas depois de removê-la da salmoura, para que a carne possa absorver a umidade da pele.
O processo mais básico de salmoura é levar aproximadamente 1 xícara de sal de mesa (sem iodo ou outros aditivos) a 1 galão de água. Outra maneira de medir essa concentração é com um ovo cru. A salmoura ideal tem sal suficiente para flutuar um ovo cru. Você precisará de salmoura suficiente para submergir completamente a carne sem que nenhuma parte fique fora do líquido. Alguns itens podem precisar ser pesados para permanecer abaixo. Salmoura de carne por cerca de uma hora por libra. Retire da salmoura (não a reutilize) e enxágüe para remover o excesso de sal antes de cozinhar.
O que Salmoura
Então, o que você deve salgar? Praticamente qualquer carne que você escolher. As aves de capoeira, em particular, se beneficiam muito com a salmoura, independentemente de como você planeja cozinhá-la. Grandes assados, costelas e qualquer coisa que você planeja fumar será melhor por ter sido salgado primeiro. Mas isso não é apenas uma ótima dica de churrasco, mas uma boa idéia para carnes, seja você fuma, grelhar, assar ou fritar.
Como adicionar sabor e umidade às aves domésticasComo fazer uma salmoura básica
A salmoura típica consiste em 1 xícara de sal para cada galão de água (ou outros líquidos). Comece determinando a quantidade de líquido que você precisará. Para fazer isso, pegue a carne que você planeja salinar e coloque no recipiente que você vai usar. O recipiente pode ser quase qualquer coisa que caiba facilmente na carne, mas não é tão grande que você precise preparar muito mais salmoura do que precisa. Recipientes de plástico, vasilhas, tigelas de aço inoxidável, sacos vedáveis ou qualquer material não corrosivo funcionarão.
Depois de saber quanto líquido é necessário, comece fervendo 2 xícaras de água por cada xícara de sal. Quando ferver, adicione sal (e açúcar, se você estiver usando açúcar) e mexa até dissolver. Adicione outras especiarias e ervas. Combine com o líquido restante (deve estar frio). A salmoura deve estar sempre fria antes de adicionar a carne, por isso você deve refrigerá-la antes de adicionar a carne. Você não quer que a salmoura cozinhe a carne.
Nesse ponto, você pode adicionar outros ingredientes de salmoura, como sucos ou frutas cortadas. Mergulhe a carne na salmoura. Você pode usar um prato ou outro objeto pesado para mantê-lo baixo. É importante que nenhuma parte da carne seja exposta ao ar. Salmouras de água salgada matam bactérias e evitam que a carne estrague, mas não funciona se parte da carne estiver saindo.
Carnes salgadas por cerca de 1 hora por quilo na geladeira. É importante que tudo seja mantido frio. A quantidade específica de tempo varia. Carnes mais leves, como aves ou frutos do mar, não precisam ser salgadas, desde que carnes mais densas, como filés de porco. Use a tabela a seguir para ter uma idéia de quanto tempo deve ser salmoura. Lembre-se de que quanto mais você salmoura, mais forte será o sabor. Se você salmoura demais, pode acabar com um pouco de carne muito salgada.
Quando a carne estiver bem salgada, remova-a. Você não precisa enxaguar, a menos que esteja usando uma alta concentração de sal na salmoura ou se houver uma camada visível de sal na superfície. Caso contrário, você pode cortar pedaços de carne diretamente na grelha, no defumador ou no forno. Aves inteiras são a exceção, no entanto. Para obter uma pele marrom crocante, os pássaros inteiros devem ser removidos da salmoura, embrulhados em papel alumínio ou plástico e colocados na geladeira durante a noite ou por pelo menos 12 horas.
Tempos Básicos de Brining
| Carne | Hora da salmoura |
| Camarão | 30 minutos |
| Frango inteiro (4 a 5 libras) | 4 a 5 horas |
| Turquia (12 a 14 libras) | 12 horas |
| Lombinho de porco (inteiro) | 12 horas |
| Galinhas da Cornualha | 1 a 2 horas |
Outras dicas de salmoura
Agora que você sabe como salmoura, é hora de ativar a imaginação. Primeiro de tudo, você não precisa de água. O que? É isso mesmo que a água é opcional. Qualquer líquido serve para a salmoura. Você pode substituir um pouco ou toda a água com o que seu coração deseja. Vinho, cerveja, sucos de frutas (especialmente bom é maçã) ou vinagres são uma boa base líquida para a sua salmoura. Obviamente, você pode não querer gastar o dinheiro em um galão ou dois de cerveja ou vinho por uma salmoura que será jogada fora quando terminar. É por isso que a maioria das pessoas usa água para a maioria da salmoura, mas adiciona uma pequena quantidade de outro líquido para dar sabor.
Uma coisa a lembrar ao montar uma salmoura é o estado químico do líquido. Ao adicionar líquidos como sucos cítricos ou vinagre, você tornará a salmoura ácida. Isso amacia a carne, mas, se for muito forte, pode transformar a carne em mingau. Se você planeja usar esse tipo de salmoura, reduza o tempo de salmoura adequadamente.
Quanto às especiarias, imagine que você vai usar uma massagem com especiarias, mas, em vez de aplicar a massagem diretamente na carne, basta adicioná-la à salmoura. O processo de salmoura funciona melhor para atrair os sabores para a carne do que aplicar uma vontade de esfregar.
Depois de escolher o líquido e adicionar o copo de sal kosher por galão, é hora de adicionar o sabor. Qualquer erva, tempero, adoçante, fruta ou vegetal funcionará. Alguns chefs preparam salmouras da mesma maneira que você usaria sopa, adicionando legumes cortados juntamente com pimenta inteira, dentes de alho, cebola em cubos e tudo o mais que funciona bem com a carne que está sendo usada.
O único limite para a salmoura é a sua imaginação. Experimentar é a chave; então, abra a geladeira e o armário de temperos e comece a misturar.
