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Era uma vez, você poderia ir ao seu açougue da esquina e comprar um corte de carne envelhecido do USDA. Se você teve um bom bife envelhecido, sabe que ele é mais macio e saboroso do que o que você normalmente compra na loja. A razão para isso é que o envelhecimento permite que as enzimas naturais quebrem o tecido conjuntivo duro das carnes e evapore a água, concentrando o sabor.
Envelhecimento seco
O antigo método de envelhecimento da carne é conhecido como envelhecimento seco. O envelhecimento a seco é feito pendurando a carne em um ambiente controlado, vigiado de perto, refrigerado. A temperatura precisa ficar entre 36 F e congelamento. Muito quente e a carne estragará, muito frio e congelará, interrompendo o processo de envelhecimento. Você também precisa de uma umidade de cerca de 85% para reduzir a perda de água. Para controlar as bactérias, você precisa de um fluxo constante de ar ao redor da carne, o que significa que ela precisa estar pendurada em um espaço bem ventilado. O último e mais importante ingrediente desse processo é um açougueiro experiente para acompanhar de perto o envelhecimento da carne.
Existem muitas razões pelas quais os açougueiros normalmente não envelhecem a carne atualmente. Primeiro, o custo da carne envelhecida pode ser muito alto. Devido à perda de peso da carne envelhecida, o preço por libra pode ser bastante escandaloso. Se você adicionar tempo, espaço de armazenamento, refrigeração e mão-de-obra, esse preço continuará subindo. Para que o envelhecimento da carne melhore adequadamente a qualidade de um corte, ele deve conter marmoreio substancial. Isso significa que a gordura é distribuída uniformemente por toda a carne. Somente as notas mais altas têm esse tipo de marmoreio e fazem o envelhecimento valer a pena.
Devido ao alto preço e ao espaço necessário para envelhecer a carne, o envelhecimento a seco tornou-se muito raro. Na verdade, apenas alguns dos melhores restaurantes compram carne envelhecida. Muitos, de fato, passaram a envelhecer sua própria carne. Pode ser um trabalho arriscado se você não sabe o que está fazendo e precisa de um bom senso de olfato. Se a carne envelhecida não cheirar bem, jogue-a fora.
O envelhecimento leva cerca de 11 dias antes que você perceba muita melhora no sabor da carne. Depois disso, o sabor continua a se intensificar, mas também a perda de peso e o risco de deterioração. Eventualmente, a carne será inútil, pois muitos bons restaurantes que envelhecem a limitarão a 20 a 30 dias.
Envelhecimento molhado
A alternativa mais barata ao envelhecimento seco é chamada envelhecimento úmido. A carne é enviada das instalações de embalagem para os açougueiros em embalagens a vácuo. Os açougueiros podem deixar essa carne embalada de lado nos refrigeradores e permitir que eles envelhecam. Como a carne é embalada em seus próprios sucos, as enzimas quebram os tecidos conjuntivos e a tornam mais macia. No entanto, como não haverá perda de líquidos, a concentração de sabor que você obtém do envelhecimento seco não ocorrerá.
Você pode ficar tentado a envelhecer a carne em casa. Você pode pegar um corte primário embalado a vácuo (do qual são feitos os cortes de mercado) do açougueiro e colocá-lo na geladeira por duas semanas na esperança de produzir um pedaço de carne muito macio. No entanto, o envelhecimento precisa ser feito a temperaturas e umidade precisas, sob circunstâncias controladas. O refrigerador comum da família simplesmente não tem o que é necessário para envelhecer adequadamente a carne. É muito fácil conseguir uma boa colônia de bactérias nessa carne durante o par de semanas que leva para envelhecer um pedaço de carne.
Existe uma técnica circulando on-line que é realmente uma receita para uma viagem ao hospital. Pegue seus bifes principais ou escolhidos, desembrulhe-os, lave com água fria, embrulhe uma toalha de cozinha limpa e coloque-os na prateleira mais fria da geladeira. Todos os dias, durante duas semanas, retire os bifes e troque a toalha. Neste ponto, você promete um bife fantástico, desde que viva o processo digestivo depois de comê-lo. O que você precisa é de experiência e conhecimento para saber quando a deterioração começa. Há uma mudança definitiva no cheiro e na cor da carne, por isso é necessária uma inspeção muito próxima durante o processo de envelhecimento para garantir que ela não corra mal.
Os maiores riscos para qualquer pedaço de carne que você compra na loja e tenta envelhecer são todas as coisas que aconteceram com a carne antes de buscá-la. Qualquer exposição a bactérias durante o abate, embalagem ou transporte pode tornar essa carne insegura para a idade.
É popular entre muitos cozinheiros de churrasco da competição envelhecendo seus peitos. Isso é feito por um curto período de tempo e com carnes fechadas. Os peitos criosovac podem ser mantidos em sua geladeira por uma semana ou duas com segurança. É discutível quanta melhoria você obtém desse processo limitado.
