O abeto vermelho come / Nita West
O chuck de carne bovina tem sido um desafio para os açougueiros (e chefs) há muito tempo.
O mandril de carne bovina é um enorme corte primordial, proveniente principalmente da seção do ombro da direção, bem como de partes do pescoço, costelas e parte superior do braço. A coisa toda pode pesar mais de 100 libras, e representa 30% de todo o lado da carne.
(Este diagrama de cortes de carne mostra onde o mandril está localizado.)
Um ombro é uma engenhoca realmente complicada, composta de uma infinidade de músculos diferentes de várias formas e tamanhos.
Esses músculos são usados para locomoção e para suportar o peso do animal. Quanto mais um músculo é exercitado, mais difícil fica. Portanto, os músculos do ombro são geralmente bastante resistentes.
Ilustração: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Chuck de carne: resistente e em borracha, mas saboroso
Esses músculos resistentes são mantidos juntos em todos os tipos de ângulos engraçados por numerosos pedaços de tendão e tecido conjuntivo, que também são resistentes e mastigáveis, principalmente quando cozidos de maneira inadequada.
Além disso, o chuck de carne é relativamente gorduroso, o que para muitos consumidores pode ser um desagrado. Por outro lado, os cortes retirados do mandril são carregados com um sabor grande e carnudo.
Ainda assim, cozinhar chuck leva tempo. Hoje em dia (diferentemente das décadas de 1950 e 1960), não é viável servir um pedaço de carne que precise refogar por duas ou três horas como um jantar regular durante a semana.
Portanto, o chuck de carne não é especialmente conveniente para o consumidor, nem é especialmente lucrativo para o açougueiro. E, no entanto, todos os lados da carne bovina têm uma e precisam ser usados de alguma forma.
Carne Chuck assados: os cortes clássicos
Antigamente, os açougueiros passavam basicamente todo o mandril de corte quadrado através da serra para produzir assados grossos - assados com lâminas, assados nos braços e no clássico assado com 7 ossos. Às vezes, ficavam desossados, mas, de qualquer forma, eram baratos, então eram considerados "cortes de valor".
Ponto rápido aqui. Esses chamados "assados" não podem realmente ser assados. Eles ficarão duros e chewy se você o fizer. Nesse contexto, a palavra "assado" refere-se apenas ao fato de ser um corte grande e grosso de carne. A melhor maneira de cozinhar chuck de carne é refogar. Pense em assado clássico (que, confuso, é refogado, não assado).
Qualquer coisa que não pudesse ser vendida como assados (ou bifes, que são apenas versões mais finas de assados) acabava como carne moída - que geralmente era de 60 a 70% do mandado de carne. E a carne moída não atinge preços premium.
(Ah, eu mencionei que os açougueiros gostam de ter lucro? É verdade. Na verdade, quando não o fazem, eles saem do negócio.)
Ter que vender 70% dela como carne moída e o restante como chamados "cortes de valor" é o motivo pelo qual o mandril de carne não é tradicionalmente lucrativo.
Indo além do assado básico em carne bovina
Como resultado, os açougueiros foram forçados a ser criativos. A indústria de carne bovina gastou muito dinheiro em pesquisas para identificar músculos específicos no mandril de carne que podem ser esculpidos e vendidos como bifes ou assados - aqueles que realmente podem ser grelhados ou assados. E como as pessoas estão dispostas a pagar um pouco mais por elas, isso ajuda a aumentar as margens de lucro dos açougueiros no mandado de carne.
Bom para eles. E, talvez, bom para você também, porque alguns desses cortes novos são realmente muito bons. Por outro lado, há alguns dos quais você provavelmente desejará ficar longe.
A seguir, falaremos sobre os dois principais subprimais que vêm do mandril de carne bovina.
