Como polir um presunto (guia de culinária)

O abeto vermelho come / Leah Maroney

Envidraçar um presunto é uma ótima maneira de adicionar sabor, cor e textura ao presunto cozido. Não é difícil de fazer, e você pode fazer um esmalte de presunto simples e delicioso a partir de alguns ingredientes básicos que você provavelmente já tem na geladeira ou na despensa.

Envidraçar um presunto envolve o uso de algum tipo de ingrediente doce, que geralmente é combinado com um ingrediente frutado, picante ou picante. Esses sabores doces, frutados e picantes realmente complementam o sabor salgado do presunto.

Ingredientes comuns do esmalte

Alguns ingredientes comuns usados na fabricação de um esmalte de presunto incluem:

Geléia ou conservaAçúcar mascavoMelXarope de bordoSuco de frutas, cidra ou refrigeranteMustardVinagreDentes, canela, gengibre e outras especiarias

A idéia de fazer o esmalte é combinar os ingredientes em uma pasta, procurando equilibrar os sabores doce, picante e picante. (Aliás, é a caramelização dos açúcares no esmalte que realmente cria o efeito de esmalte. Pense no esmalte de açúcar vítreo no topo de um crème brûlée, por exemplo.)

O abeto

Quando esmalte o presunto

Você quer deixar o esmalte no presunto por tempo suficiente para caramelizar, mas não tanto quanto ele queime. E o açúcar queima muito facilmente, então você só quer aplicar o esmalte no presunto durante a última parte do cozimento. Caso contrário, seu esmalte se tornará uma bagunça esfumaçada.

Na maioria das vezes, quando assamos um presunto, estamos simplesmente aquecendo um presunto que já está cozido. Os presuntos deste tipo são chamados prontos para comer ou prontos para servir presuntos. Por esse motivo, temperaturas mais baixas e tempos de cozimento mais longos funcionarão bem. Temperaturas de cerca de 325 F a 350 F são perfeitas. Como a temperatura é muito baixa, podemos simplesmente aplicar o esmalte no presunto cerca de 30 a 60 minutos antes de o presunto terminar de cozinhar.

Assista agora: Deliciosa receita de presunto defumado com cobertura de mel

Aplicando o esmalte

Para aplicar o esmalte no presunto, você pode usar uma espátula resistente ao calor ou um pincel de confeitar. Quando se trata de pincéis para pastelaria, preferimos o tipo de silicone, porque eles não se soltam quando envelhecem, mas você pode usar o tipo que preferir. Uma espátula funcionará para um esmalte mais grosso, pois você pode simplesmente espalhá-lo sobre o presunto. Mas, para um esmalte mais líquido, você precisará aplicá-lo.

Existem algumas técnicas para envidraçar o presunto. Para um presunto maior, digamos 15 libras ou mais, você pode aplicar o esmalte em etapas. Por exemplo, digamos que você misture um lote de uma xícara de uma das receitas de glacê de presunto abaixo. Você pode aplicar 1/3 de xícara de esmalte cerca de uma hora antes do presunto terminar. Depois, 20 minutos depois, você poderá aplicar outro 1/3 de xícara e os 1/3 de xícara restantes, 15 minutos depois.

Para um presunto menor, é bom aplicar o esmalte de uma só vez. Mas aqui está outra dica: você pode deixar seu esmalte mais doce e brilhante, escovando-o com mel ou xarope de bordo após cerca de 30 minutos. Por uma questão de fato, se você quer ser realmente minimalista, o mel ou o xarope de bordo por si só formarão um esmalte simples, mas saboroso.

O abeto

Cravo-da-índia: Para Cravar ou Não

Antes de chegarmos às receitas, uma nota sobre o cravo está em ordem. Muitas receitas exigem um presunto cozido com cravo inteiro. Mas nas artes culinárias, há uma convenção que diz que todas as guarnições devem ser comestíveis. E ninguém quer quebrar um dente mordendo um dente inteiro. Mesmo assim, o cravo com cravo é tradicional e contribui para a apresentação. Portanto, se você decidir seguir esse caminho, certifique-se de remover todos os dentes (e seus fragmentos) antes de esculpir. Caso contrário, basta adicionar alguns dentes de alho ao esmalte.