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O procedimento para fazer o caldo marrom difere do branco, principalmente porque, em vez de branquear os ossos de antemão, eles são torrados.
Assar traz mais cor e sabor. O mirepoix também é torrado, pela mesma razão.
Além disso, algum tipo de produto de tomate é usado com estoques marrons, novamente para adicionar cor e sabor, mas também porque o ácido no tomate ajuda a dissolver os tecidos conjuntivos dos ossos, ajudando assim na formação de gelatina.
Para obter mais detalhes, consulte este guia passo a passo ilustrado para fazer o material marrom.
Dificuldade: Média
Tempo necessário: 5 a 7 horas
Aqui está como
- Preaqueça o forno a 200 ° C. Coloque os ossos de bovino em uma assadeira de fundo grosso. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola, o alho e a cebola, refogue por mais 5 minutos. No final da assadeira, adicione o tomate. Quando os ossos estiverem dourados, retire a assadeira do forno e transfira os ossos para uma panela com fundo pesado.Adicione água fria suficiente à panela para cobrir completamente os ossos. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola, o alho e a cebola, refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola, o alho e a cebola. epices; amarre a corda do saquinho à alça da panela para recuperação fácil mais tarde. Continue a ferver o caldo e remova as impurezas que sobem à superfície. O líquido evapora, por isso verifique se sempre há água suficiente para cobrir os ossos. Depois de 4 a 6 horas, depois que o caldo tiver desenvolvido uma cor marrom rica, retire a panela do fogo. com algumas camadas de gaze. Arrefecer o caldo rapidamente, usando um banho de gelo, se necessário.
Dicas
- Os melhores ossos a serem usados para fazer estoque são aqueles com muita cartilagem, como os chamados ossos das articulações das articulações das pernas. Os ossos dos animais mais jovens também têm mais cartilagem, e é por isso que os ossos de vitela são tão desejáveis. Sempre comece com água fria ao fazer o estoque. Ele ajudará a extrair mais colágeno dos ossos, o que produzirá um caldo com mais corpo. Não deixe o caldo ferver, mas sim mantê-lo em fogo brando. Além disso, não mexa o caldo enquanto ferve. Apenas deixe fazer o que quiser. Tudo o que você precisa para se preocupar é deslizar a espuma por cima e possivelmente adicionar mais água se o nível do líquido cair muito baixo.
O que você precisa
- Ossos de carne de bovinoBandeja de assar com fundo pesadoPanela com fundo pesadoProduto de tomate, como purê ou pastaMirepoixSachetCoador de malhaTecido de queijo
