O abeto
Existem duas escolas de pensamento quando se trata de biscoitos - macios ou crocantes. Algumas pessoas gostam deles macios e mastigáveis, enquanto outros os preferem crocantes e crocantes.
Há uma quantidade surpreendente de ciência na arte de assar biscoitos. Ajustando alguns ingredientes, você pode determinar a textura, forma e cor de suas receitas de biscoitos favoritas.
Como fazer biscoitos marrons, finos e crocantes
Às vezes, é desejado um biscoito liso e crocante. Gingersnaps são um biscoito crocante clássico, e algumas pessoas preferem biscoitos de chocolate com uma trituração. O truque para um biscoito fino e crocante é usar ingredientes que permitam que o biscoito se espalhe durante o cozimento.
Use as seguintes sugestões de ingredientes para garantir que seus biscoitos fiquem crocantes e deliciosos sempre.
- Farinha: A farinha de trigo tem um maior teor de proteínas do que algumas outras farinhas. Quando usado em biscoitos, ele cria um biscoito marrom mais crocante, graças à reação de Maillard. Gordura: A manteiga tem uma temperatura baixa de fusão. Isso permite que um cookie se espalhe muito mais durante o cozimento do que outras gorduras sólidas, como gordura. A manteiga também contém proteínas, que auxiliam no escurecimento e na crocância. Para biscoitos lisos e marrons, a manteiga é a melhor escolha. Açúcar: O uso de açúcar branco ou xarope de milho em um biscoito produz um produto final crocante. O xarope de milho também tinge mais facilmente do que alguns outros açúcares. Ovo: Receitas sem ovo produzirão um biscoito mais liso e crocante, com mais propagação. Os ovos fornecem umidade para o vapor que fermenta a massa do biscoito. A proteína no ovo fornece corpo e estrutura para manter esse loft também. Biscoitos sem ovos serão mais lisos, finos e mais nítidos que as receitas que contêm ovos.
Cookies macios, fofos e leves
Biscoitos de aveia e biscoitos de açúcar são frequentemente apreciados por sua textura macia e macia. Se você gosta de seus biscoitos com mais textura de bolo, escolha esses ingredientes.
- Farinha: A farinha de bolo tem um teor mais baixo de proteínas e é mais ácida do que a farinha de trigo. Também doura menos facilmente e cria mais vapor para o fermento. O cookie aumenta e a textura resultante é mais fofa. Gordura: a gordura tem um alto ponto de fusão, permanece sólida por mais tempo durante o processo de cozimento e impede que o biscoito se espalhe. Um biscoito que se espalhe menos durante o cozimento será mais espesso, mais macio e mais mastigável, mesmo sem aumento adicional do fermento. Açúcar: o uso de açúcar mascavo, que é mais ácido e hidrofílico, retém a umidade durante o cozimento. Isso cria um produto final mais suave e úmido. Quando usado com ovo, o pH ácido do açúcar mascavo ajudará a desnaturar (solidificar) o ovo mais rapidamente e evitar a propagação. Ovo: a inclusão de ovo em uma receita de biscoito fornece umidade para o vapor e estrutura para a espessura. Um aumento da quantidade de vapor ajuda a fermentar a massa e a criar um produto final macio e úmido.
Tempos de refrigeração e cozimento
Outros fatores que podem afetar a textura dos cookies são o tempo de refrigeração (ou não) e o tempo de cozimento. A massa de biscoito que não é gelada irá sp rapidamente, resultando em um biscoito mais crocante. Para impedir que os biscoitos se espalhem tanto, resultando em um biscoito mais grosso e mais mastigado, esfrie a massa antes de assar. Essa é uma boa técnica para usar nas receitas de massa de biscoito de manteiga quando você estiver procurando por um biscoito mais espesso, pegajoso, mas não necessariamente cakey.
Assar um biscoito por mais tempo também resultará em um biscoito mais crocante. Deixe os biscoitos assar até que as bordas comecem a dourar e o biscoito esteja cozido o tempo todo, mas não permita que eles queimem. Asse menos por um biscoito mais mastigável. Observe que a massa crua de biscoito acarreta os mesmos riscos à saúde que comer ovos crus; portanto, não faça demais os biscoitos.
Escolha um biscoito caseiro clássico para assar
