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Não há necessidade de um termômetro
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Fazer doces em casa é divertido, mas poucas pessoas realmente possuem termômetros para doces. Como os doces cozinham a uma temperatura muito mais alta do que a maioria das carnes, geralmente você precisa de um termômetro especial para doces. Se você não tiver um termômetro para doces, ainda poderá fazer doces a partir de xaropes de açúcar usando o método da água fria.
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Usando o método de água fria
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Durante a fase de cozimento, retire a panela do fogo e coloque uma colher pequena de calda de açúcar em uma tigela com água muito fria. Mergulhe a mão na água fria, tente formar o açúcar em uma bola e tire-a da água.
Examinando a forma e a textura do blob de doce resultante, você pode determinar a temperatura aproximada do seu açúcar. Esse método requer um pouco de prática e não é tão exato quanto um termômetro para doces, mas será suficiente!
Siga para descobrir exatamente como saber qual a temperatura do seu doce com base em como ele reage em água fria.
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Estágio de segmento (223 a 235 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O estágio inicial da temperatura dos doces é o estágio do thread. A essa temperatura, o xarope escorre de uma colher e forma fios finos em água fria. O xarope na fase de rosca é perfeito para frutas cristalizadas.
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Fase de bola mole (235 a 245 F)
O abeto / Elizbeth LaBau
O xarope forma facilmente uma bola enquanto está na água fria, mas achata uma vez removido da água. Receitas para doces, fondant e outros doces mais macios devem ser aquecidas no estágio da bola mole.
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Estágio de bola firme (245 a 250 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
Nesta fase, o xarope é formado em uma bola estável, mas perde sua forma redonda depois de pressionado. Este também é um ótimo palco para moldagem, o que significa que é ideal para caramelos.
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Fase de bola dura (250 a 266 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O xarope mantém sua forma de bola e se deforma levemente com uma pressão muito firme. O doce permanecerá pegajoso, mas é fácil de moldar. A divindade e os marshmallows são feitos com calda cozida no estágio da bola dura.
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Estágio de trincas macias (270 a 290 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O xarope formará fios firmes mas flexíveis quando removido da água.
Muitas receitas diferentes exigem cozinhar o doce até o estágio de quebra suave. Entre os mais comuns estão os caramelos, brittles e caramelo. Os doces cozidos no estágio de crack suave geralmente apresentam um sabor de açúcar caramelizado e uma textura dura e agradavelmente crocante.
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Estágio de trincas (300 a 310 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O xarope formará fios quebradiços na água e rachará se você tentar moldá-lo. Brittles e pirulitos são feitos de xarope aquecido até a fase de crack.
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Fase de caramelo (320 a 350 F)
O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O xarope de açúcar ficará dourado nesta fase. Uma cor de mel produz um caramelo claro, enquanto um xarope de cor âmbar contribui para um caramelo mais escuro e de sabor mais intenso. Qualquer coisa mais escura que a âmbar resultará em um sabor ligeiramente queimado. Cuidado: é extremamente fácil superaquecer e queimar seus doces quando você chegar ao estágio de caramelização. Limpar caramelo queimado pode ser uma tarefa difícil. Mas o caramelo feito da maneira certa é um deleite rico.
