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A panela de pressão é um dispositivo de cozinha que muitos de nós se lembram de assistir nossas avós ou mães cozinharem - aquela panela grande e misteriosa ou caldeirão com a tampa bem fechada e a ventilação assobiando no topo. Depois de ficar um pouco ausente por um bom tempo, devido parcialmente à paixão temporária do público por fornos de microondas e fogões lentos, a panela de pressão agora voltou como uma ferramenta moderna para cozinheiros ocupados.
Como funciona o cozimento sob pressão
A vantagem do cozimento sob pressão está na física simples. Ao restringir a pressão dentro da panela, o ponto de ebulição dos líquidos aumenta de 212 graus F. para até 250 graus F. Por exemplo, uma panela no nível do mar sem tampa, ferve a 212 graus F, e o vapor evaporando do pote também está a 212 graus. Mas se uma tampa selada for colocada na panela para prender o vapor, a pressão dentro da panela aumenta, o que faz com que o ponto de ebulição do líquido (e do vapor liberado) também aumente. Em uma panela com 15 PSI (libras por polegada quadrada) de pressão interna, a temperatura da água fervente e do vapor pode chegar a 250 graus F. Isso significa que os alimentos que cozinham dentro da panela podem ser cozidos de 3 a 10 vezes mais rápido do que quando eles são cozidos descobertos.
Anatomia de uma panela de pressão
O design básico de uma panela de pressão é basicamente o mesmo há muitos anos. Consiste em uma panela ou caldeirão com uma tampa de travamento que possui uma vedação firme para limitar a pressão dentro da panela. Uma válvula na parte superior da tampa oferece um meio de controlar a quantidade de pressão que pode se acumular dentro da panela. Nas panelas de pressão à moda antiga, a válvula na tampa era coberta com uma conexão ponderada que sacudia e assobiava misteriosamente quando a pressão dentro da panela crescia alta o suficiente para levantar o peso e empurrar o vapor para fora da ventilação. Esses fogões às vezes eram chamados de fogões "jiggle-top". Essa abertura rudimentar proporcionava a liberação de segurança, e mãos incautas poderiam facilmente queimar se tentassem levantar o peso antes que o conteúdo perdesse a pressão. A maioria das panelas de pressão clássicas tinha algum tipo de plugue de "sobrepressão" projetado para aparecer quando a pressão dentro da panela aumentava perigosamente.
Os alimentos são geralmente colocados dentro de uma cesta de arame que cabe dentro da panela de pressão, suspensa sobre o líquido de cozimento que fornece o vapor. Dependendo da receita, os alimentos podem ser submersos na água ou suspensos acima da água e cozidos apenas com vapor.
As panelas de pressão modernas têm sistemas de liberação de pressão projetados para torná-los absolutamente seguros. Os controles de pressão e o mecanismo de liberação são instalados nas alças, facilitando o ajuste da pressão e a liberação quando o cozimento estiver concluído. Em vez de um respiradouro "jiggle-top", um sistema de respiradouro com mola é usado em panelas de pressão mais recentes. Os potes mais novos também podem ter sinais visuais de segurança que alertam sobre uma pressão perigosamente alta. Com as panelas de pressão modernas, há poucas chances de ruptura, como aconteceu em raras ocasiões com as panelas de pressão à moda antiga que sua avó e seus amigos usavam.
As panelas de pressão modernas são bastante sofisticadas em suas características. Por exemplo, alguns modelos são programáveis e podem ser usados como fogões lentos, aquecedores e fabricantes de iogurte, bem como panelas de pressão.
Preparação da refeição com uma panela de pressão
Preparar alimentos em uma panela de pressão não é difícil, mas requer algumas técnicas especializadas e etapas diferentes. E as receitas usadas precisam ser projetadas para panelas de pressão ou adaptadas de maneira a torná-las adequadas para esse estilo de cozimento.
- Verifique a panela e a tampa da panela de pressão para garantir que ela esteja livre de amolgadelas e rachaduras. Como eles cozinham sob alta pressão, as panelas de pressão podem ser suscetíveis a danos. Qualquer fogão que tenha caído deve ser cuidadosamente examinado quanto a danos. Adicione água ou líquido ao fogão, de acordo com a receita. Sempre deve ser usado algum tipo de líquido que possa ferver na panela; geralmente, as receitas pedem água. Nunca encha o fogão com mais de 2/3 de líquido, pois é preciso que haja espaço para a emissão de vapor. Os fogões mais antigos precisam de pelo menos 1 xícara de água na panela; os fogões com válvula de mola precisam de pelo menos 1/2 xícara.Prepare os alimentos da maneira que a receita exigir. Isso significa, no mínimo, lavá-lo totalmente. Os alimentos congelados devem ser completamente descongelados. Carnes vermelhas e aves são mais temperadas e douradas antes de serem cozidas sob pressão. Coloque os alimentos na cesta e coloque-os dentro da panela. Abra o regulador de pressão (ou remova o peso do balanço), depois prenda a tampa e trave-a no lugar. Aplique calor total na panela. Quando o vapor começar a emergir da ventilação, ajuste o peso do jiggle ou feche a válvula de segurança. As panelas de pressão mais recentes podem ter um sinal com código de cores na alça que informa quando é hora de fechar a válvula. Reduza o fogo para que o conteúdo continue fervendo e fervendo. Se a temperatura estiver muito quente e a pressão muito alta, a válvula de segurança poderá começar a apitar, que é o seu sinal para diminuir um pouco o calor. Quando os alimentos estiverem cozidos por qualquer período que a receita exigir, desligue o fogo. e permitir que a pressão diminua. Isso pode levar de 15 a 30 minutos se você simplesmente esperar o conteúdo esfriar, ou pode liberar rapidamente a pressão ativando um botão de liberação rápida se a sua panela de pressão estiver equipada com uma. Outra maneira de diminuir a pressão rapidamente é correr água fria sobre a panela (nunca faça isso com uma panela de pressão elétrica). Verifique se toda a pressão está liberada, removendo a válvula de balanceamento ponderada ou movendo a haste da válvula para a posição aberta. Se não houver pressão, agora você pode remover a tampa e remover os alimentos.
Browning alimentos na panela de pressão
Quando é necessário, os alimentos podem ficar dourados na maioria das panelas de pressão. Para uma panela de pressão à moda antiga, coloque-a em fogo médio-alto e doure os alimentos. Em seguida, adicione líquidos e ingredientes restantes, cubra, aumente a pressão e complete o cozimento sob pressão. Para fogões mais novos, a maioria tem uma função marrom - consulte as instruções do fabricante.
Dicas de segurança
Embora bastante seguro se usado corretamente, há algum risco com as panelas de pressão. Siga estas dicas para minimizar a possibilidade de acidentes:
- Siga o manual de instruções. Cada tipo de fogão possui seu próprio procedimento para uso seguro, portanto, compreenda e siga as orientações do fabricante. Esse é um bom motivo para não comprar uma panela de pressão em uma venda de garagem ou mercado de pulgas que não tenha seu manual de instruções incluído. Se você tiver uma panela mais velha, aprenda a fazer um teste de água quente na panela de pressão para se familiarizar com ela. A vedação da junta de borracha e o tubo de ventilação do vapor são as partes críticas deste aparelho, portanto, verifique se as juntas são sólidas e limpas., não rasgado ou rasgado, e que o tubo de ventilação esteja limpo e claro, sem entupir os alimentos. Use o implemento de limpeza fornecido com a panela de pressão ou com um limpador de cachimbo para manter o tubo de ventilação limpo. a haste indicadora de pressão. Quando a panela de pressão estiver cozinhando, a haste deverá estar na posição elevada (ou oscilante, nos modelos mais antigos). Caso contrário, pode não haver líquido suficiente na panela para converter em vapor e os alimentos podem queimar. Pare a panela de acordo com as instruções do fabricante e, quando a pressão diminuir, levante a tampa e adicione líquido. Pense duas vezes em deixar uma panela de pressão sozinha enquanto estiver cozinhando. Nunca deixe crianças ou animais de estimação brincarem ao redor do aparelho quando estiver cozinhando. Para abrir a tampa quando terminar o cozimento, você deve liberar o vapor da panela de pressão primeiro. Tenha muito cuidado ao liberar pressão; você pode se queimar mesmo com os novos fogões que possuem liberações de segurança. Se você usar os recursos de liberação rápida, libere vapor em rajadas muito curtas (como o recurso de pulso no processador de alimentos). Se você mantiver o botão de liberação aberto, pode sair líquido quente através da válvula e queimar você. Nunca tente forçar a tampa aberta. Cuidado com os alimentos que espumam. Feijões secos, macarrão e algumas frutas (especialmente maçãs) podem criar espuma quando cozinham, e pequenas partículas podem subir nessa espuma e obstruir a saída de vapor. Encha a panela de pressão no máximo pela metade ao cozinhar esses alimentos e adicione uma colher de sopa de óleo para manter a espuma no mínimo. Os alimentos que causam mais problemas com a formação de espuma incluem ervilhas e feijões, aveia, maçãs, cranberries e cevada..
Adaptação de receitas para cozinhar sob pressão
O tempo é crítico quando você está cozinhando sob pressão. Alimentos como pedaços grandes de carne têm um pouco de "espaço de manobra" no momento certo, mas frutas e legumes frescos podem ser rapidamente cozidos demais em uma panela de pressão, que os transforma em mingau. Se a sua panela de pressão não tiver um timer embutido, verifique se você tem um timer confiável e preciso que usa sempre que cozinha a pressão. Use qualquer tabela de tempo de cozimento fornecida pelo fabricante do seu fogão.
Se você estiver adaptando uma receita de fogão convencional para cozinhar sob pressão, ajuste o timer para 1/3 do tempo de cozimento exigido pela receita original. Por exemplo, se uma receita precisar cozinhar no fogão por 1 hora, cozinhe por apenas 20 minutos na panela de pressão, depois libere o vapor seguindo as instruções do fabricante e teste a comida. Você pode fechar a tampa e cozinhar por mais 1 a 3 minutos, se a comida precisar. É melhor cozinhar mal os alimentos até ter certeza da panela de pressão e das receitas; você sempre pode montar o aparelho novamente e cozinhar um pouco mais, se necessário.
Muitas receitas de panela elétrica convertem-se facilmente na panela de pressão. Cortes de carne mais baratos, como peito e chuck, são cozidos com perfeição na panela de pressão, mas o tempo de cozimento é bastante reduzido. Uma receita que cozinhe por 8 a 10 horas em fogo baixo em uma panela elétrica normalmente requer apenas cerca de 1 hora em uma panela de pressão.
Muitas receitas de panelas de pressão exigem alimentos com os mesmos tempos de cozimento; carne e batatas, ou frango com pastinaga, por exemplo. Com outras receitas, você pode usar um método de cozimento interrompido, como no Alfredo de Frango Crockpot, soltando a tampa e adicionando outros ingredientes quando o tempo de cozimento atingir alguns minutos. Ao usar esse método, anote os horários em que os ingredientes mais frágeis são adicionados e carregue esse cronômetro se sair da cozinha.
Armazenando sua panela de pressão
Não guarde a panela de pressão fechada com a tampa, pois isso permitirá que os aromas permaneçam na panela, e podem ocorrer bolores e sabores estranhos. Polvilhe um pouco de bicarbonato de sódio dentro da panela ao guardá-la para evitar esses problemas. Guarde a tampa separadamente da base. Além disso, não guarde a junta de borracha na base.
Algumas receitas favoritas para panelas de pressão
- Em um restaurante, é possível escolher em um menu entre variadas opções de pratos, bebidas e sobremesas, que são servidas por um garçom. Frango Cacciatore: você gastará mais tempo limpando a cozinha do que o necessário para cozinhar. Assado de Porco Juicy: Em 45 minutos, você pode transformar esse assado barato em um jantar adorável. Sopa rápida e saborosa, que satisfaz a alma. Peito de carne do sudoeste: não é defumado, mas está pronto em uma hora. Molho de espaguete: Não é necessário ferver por horas para obter um sabor rico - são 20 minutos.Jambalaya: esta refeição de uma panela, pronta em 45 minutos, começa a terminar. Almôndegas de porco: A panela de pressão é a ferramenta perfeita para essas almôndegas suculentas. Risotto: Não é necessário mexer constantemente.
