O Abeto Vermelho Começa / Anfisa Strizh
Por que cozinhar o ganso
O ganso é extremamente gordo, semelhante ao pato. Eles são grandes o suficiente para servir a uma grande multidão: no estádio de 10 a 12 libras para um jovem ganso. (Para ser preciso, o que assamos é tecnicamente um ganso, com cerca de 6 a 8 meses de idade.) Como o pato, também é um pássaro de carne vermelha e o peito de ganso deve ser cozinhado de maneira rara. Você vai querer assistir de perto o cozimento, o ganso cozido demais não é como frango ou peru cozido demais. Em vez de ficar seco e pegajoso, ele se tornará duro e mastigável e terá sabor de fígado.
Prepare o ganso
Você vai querer comprar um ganso alimentado com grãos. Gansos frescos geralmente estão disponíveis a maior parte do ano (abril a janeiro) e congelados estão disponíveis o ano todo. Se você tiver um congelado, descongele-o na geladeira, como faria com um peru congelado. Para um ganso de 10 a 12 libras, espere que isso leve 48 horas. Depois de descongelar, deixe o ganso descansar à temperatura ambiente por meia hora antes de começar a cozinhar. (Faça isso com um novo também.)
Pode haver pedaços inteiros de gordura dentro da cavidade do corpo, que você deve retirar. Apare a cauda e as abas soltas da pele ao redor da abertura da cavidade do corpo. Salve esses bits! A gordura de ganso é uma coisa maravilhosa. Você pode usá-lo para queimar os seios e também para fazer batatas assadas. Basta soltar a gordura em uma panela pequena, juntamente com cerca de um copo de água. Cozinhe até derreter a gordura, depois esfrie e raspe a gordura solidificada.
Certifique-se de puxar as crianças e usar o pescoço em particular para fazer molho. A moela também serve para o molho, mas pule o fígado, o coração e os rins, pois seu sabor pode ser um pouco demais.
Renderizando a gordura
Como o ganso possui grandes quantidades de gordura sob a pele, é necessário retirá-lo para não morder a boca quando o comer. Algumas receitas de ganso assado começam no vapor do ganso para render a gordura. Às vezes, o vapor é seguido de refogar, concluindo com o escurecimento da pele.
Como técnica de cozimento, isso é perfeitamente válido, mas não é tecnicamente assado. Um ganso cozido dessa maneira não terá a pele crocante e a pele crocante é um dos destaques de um ganso assado.
Você pode cozinhar o ganso no vapor para retirar a gordura e depois assar. Se você fizer isso, será necessário deixar o ganso secar durante a noite para garantir que a pele se arrepie ao assá-la. Para iniciar a renderização, você precisará de uma assadeira com um rack, um termômetro de leitura instantânea e um termômetro de sonda digital.
Passos para assar o ganso
Pré-aqueça o forno a 350 F.
- Prepare o ganso picando a pele com uma agulha de calibre pesado ou um alfinete de segurança. Pique em um ângulo para não ir muito fundo. Você só quer perfurar a pele e a gordura, e não a carne por baixo. Tempere por dentro e por fora com sal Kosher e pimenta preta moída na hora. Corte metade da maçã, uma laranja e uma cebola e coloque-as na cavidade, juntamente com um pouco de sálvia fresca. Coloque a prateleira na panela e o ganso na prateleira. Despeje 2 xícaras de água quente na panela e transfira para o forno. Cozinhe por cerca de 40 minutos e depois leve a temperatura ao peito com seu termômetro de leitura instantânea. Se estiver abaixo de 130 F, deixe-o dentro e verifique novamente em alguns minutos. Quando a temperatura do peito estiver entre 130 e 140 F, retire o ganso e esculpe os seios. Coloque-os de lado e cubra com papel alumínio. A carne do peito deve ficar rosada. Insira o termômetro da sonda na parte mais profunda da coxa e defina a temperatura de alerta para 170 F. Retorne o pássaro ao forno e asse até que o alerta termômetro toque, outros 30 a 40 minutos. Retire o ganso do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos. Deixe a panela refogar, adicione um pouco de gordura de ganso e queime os seios, com a pele voltada para baixo, por cerca de 4 minutos, até que a pele fique super macia. marrom crocante e dourado. Retire as pernas e as asas e as queime da mesma maneira, com a pele voltada para baixo. Enquanto isso, corte os seios em um leve viés. Quando as pernas e as asas estiverem bem douradas, retire do fogo.
O líquido no fundo da panela é valioso. Despeje em um recipiente e deixe esfriar. A gordura subirá para o topo e você poderá usar o líquido abaixo para o estoque.
Quanto à gordura, vale seu peso em ouro. Use-o para assar batatas, assar legumes, refogar ou em qualquer lugar que você use manteiga. Pode até servir para reduzir as crostas de torta ou outras guloseimas assadas.
