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"Bauchspeck" é bacon usado para cozinhar. O bacon mais comum em ambos os lados do Atlântico vem da barriga do porco e é curado e defumado. Na Alemanha, é curado com sal, depois é defumado a frio com madeira de faia (predominantemente) e seco ao ar. A madeira determina grande parte do sabor, e é por isso que o bacon defumado de nogueira fabricado nos EUA tem um sabor diferente do alemão " Speck " .
Também conhecido como " durchwachsener Speck " ou bacon em mármore, contém camadas de carne e de gordura. É geralmente assumido que "Speck" ou bacon é defumado, mas existe o "grüner Speck", que é uma barriga de porco não curada e pode ser cozido como outras carnes cruas.
O Bauchspeck é geralmente vendido em peças que são cortadas em cubos e douradas na panela (o " Schwarte " ou casca é removido primeiro).
"Rückenspeck" - fatback. Este pedaço branco de gordura de porco é cortado na parte de trás do porco e é usado, curado e defumado para banhar alimentos magros, usado em muitas salsichas ou é transformado em banha de porco ou "Schmalz" (geralmente consumido em pão).
"Schinkenspeck" é um corte de porco curado e defumado do quadril traseiro, fatiado em fatias finas e geralmente servido como frios. Possui músculos maiores e menos marmoreio do que o barato "Speck" usado para cozinhar.
"Schinken" - um termo geral para todos os tipos de presunto, o quarto traseiro do porco. O presunto pode ser fresco, curado, cozido ou defumado. Geralmente não costumava significar bacon.
Onde posso comprar "speck" ou o que posso usar em vez de "speck"?
- Bacon americano - Embora exista um sabor alemão distinto da barriga de porco defumada de madeira de faia, a primeira substituição a ser escolhida é o bacon do café da manhã no supermercado. Tente escolher um bacon que não seja rotulado como "mel" ou "bordo", porque é muito doce para a maioria dos pratos alemães.
Vantagens: quase sempre disponível, salgado, familiar.
Desvantagens: o sabor não é exatamente o mesmo do produto alemão, é pré-cortado, o que torna os dados em uma forma diferente e geralmente é produzido em massa e aquoso. Faça seu próprio Bauchspeck - Se você é ambicioso, fume seu próprio bacon alemão de um lado fresco da carne de porco. Demora vários dias para sal e algumas horas para fumar, mas pode ser embrulhado e congelado para uso futuro. Macarrão de porco defumado - Encontrado no supermercado perto dos presuntos, o Jork de porco é mais gordo e seco do que o bacon fatiado. Mesmas vantagens que o bacon e dá um bom dado. Mais barato que bacon fatiado, café da manhã. Carne de porco salgada - A carne de porco salgada não é defumada, portanto o sabor é distintamente diferente de "Speck" ou bacon, mas pode ser usado em seu lugar. Sua receita será um pouco diferente, você só precisa experimentar. Pancetta - bacon italiano, seco ao ar (não defumado). Este produto de porco se tornou repentinamente popular nas receitas de culinária moderna, porque um pouco ajuda muito no sabor. Não está disponível em todos os supermercados, nosso mercado rural não possui, por exemplo. Veja como fazer sua própria pancetta. Proscuitto ou " Parmaschinken " - salgado e seco ao ar, não é usada fumaça. Muito suave e popular em receitas mais recentes. Na Alemanha, usamos principalmente fatias finas para pratos de corte a frio.
Obviamente, se você quiser experimentar a coisa real, existem algumas maneiras de comprá-la. As delicatessens alemãs nas grandes cidades costumam levar pedaços de bacon defumado de Schaller e Weber, açougueiros alemães em Nova York. Delis online também enviarão bacon.
