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O sal tem várias funções nos alimentos (seis, para ser exato) - como conservante, para adicionar textura, aprimorar o sabor, como fonte de nutrientes, como aglutinante e intensificador de cores. É por isso que quase todas as receitas incluem sal em sua lista de ingredientes.
Ao cozinhar, incluímos principalmente sal para melhorar o sabor dos alimentos. O sal ilumina os sabores dos alimentos e facilita o equilíbrio entre doçura e acidez. Mas, como é um pouco fácil superestimar e, portanto, arruinar um prato, os cozinheiros domésticos tendem a subestimar, o que resulta em uma refeição agradável. Por sua vez, quem está comendo freqüentemente usa mão pesada com o saleiro, o que não melhora o prato e apenas faz com que o prato tenha sabor salgado.
Ao assistir chefs profissionais a cozinhar, você notará que eles salgam (denominados "estação") a comida em várias etapas e não apenas no final antes de servir. Isso ocorre porque a composição química do sal melhora o sabor dos alimentos enquanto cozinha, iluminando o prato. Polvilhar com um sal de acabamento no final adicionará textura, além de outra camada de sabor.
A ciência do sal
O sal, ou cloreto de sódio, muda sua composição quando entra em contato com a água. Ele se divide em duas partes - íon positivo e íon negativo - permitindo que ele penetre profundamente na comida e puxe água para fora da comida (e é por isso que o sal é um componente da salmoura). Esse processo duplo aumenta o sabor da comida e evita a deterioração. O sal penetra mais lentamente nos alimentos quando está frio, mas ainda se move em um ritmo lento quando o calor é adicionado, criando um sabor mais uniforme, e é por isso que é melhor adicionar sal para os estágios iniciais do cozimento e apenas no final.
A porção de sódio do sal mascara qualquer amargura, diminuindo a acidez do ácido e aumentando a doçura do açúcar. Ao anular os sabores desagradáveis, os gostos favoráveis podem chegar à vanguarda, tornando a comida com um sabor bom.
Sal Kosher: Dicas e Sugestões de CulináriaQuando Salgar
A maioria das receitas exigirá a adição de sal juntamente com outros temperos, como pimenta preta, em determinados pontos do processo de cozimento. As instruções podem incluir alguns ingredientes e depois "temperar a gosto" ou "verificar o tempero e adicionar sal, se necessário". É importante seguir estas orientações, pois o sal afetará os alimentos de maneira diferente nas diferentes etapas do cozimento. Como o sal demora um pouco para penetrar nos alimentos, retirando seus sabores naturais, ele precisa de tempo para fazê-lo, por isso é ideal adicionar sal no início do processo de cozimento. Simplesmente adicionar no final não fornece tempo suficiente para que o sal faça qualquer coisa, mas apenas adicione um sabor salgado.
Por exemplo, quando você salga vegetais crus antes de assar no forno, o sal tem tempo para penetrar nos alimentos enquanto cozinha, mascarando sua amargura e realçando a doçura natural. Depois, uma pitada de sal no final adiciona um pouco de salinidade que todos desejamos, complementando os sabores doces e nozes dos vegetais.
Salga de legumes e carne
A técnica para salgar legumes e carnes pode diferir dependendo da receita que você está fazendo. Alguns podem direcioná-lo para vegetais salgados antes de adicionar outros ingredientes para remover o líquido deles, como em uma salada de repolho ou pepino. A carne pode ser um pouco mais complicada, pois há uma janela de tempo em que não é recomendado salgar. Primeiro, salgar carnes traz os sucos para a superfície; portanto, se você cozinhou o bife, por exemplo, enquanto houver esse suco salgado do lado de fora, a carne cozeria no vapor, não formava uma crosta externa agradável e fica seca por dentro. No entanto, se você esperar várias horas, esse líquido salgado será reabsorvido, adicionando sabor e maciez à carne. Então, você precisa salgar a carne com bastante antecedência ou sal antes de cozinhar.
Os diferentes sais
Você descobrirá que algumas receitas exigem um tipo ou moagem específica de sal além do sal comum de mesa. Em alguns casos, não importa se você usa sal de mesa, mas em outros, pode fazer ou quebrar o prato. Sua melhor aposta é seguir a recomendação da receita para alcançar o resultado desejado. Por exemplo, a maioria das receitas de panificação pedirá sal de mesa porque se dissolve facilmente, fortalece o glúten e controla o crescimento de leveduras. No entanto, ele foi despojado de seu sabor natural durante o processo de refinamento, portanto não é ideal para temperar alimentos.
Os melhores sais a serem adicionados durante o processo de cozimento são o sal kosher e o sal marinho. Lembre-se de que esses sais têm um formato mais irregular do que o sal de mesa; portanto, a mesma medida resultará em menos sal e sal marinho do que o sal de mesa e você precisará ajustar de acordo. Uma boa regra geral é que 1 colher de sopa de sal kosher é igual a 2 colheres de chá de sal de mesa.
O sal de acabamento costumava ser algo que apenas os chefs polvilhavam sobre um prato, mas agora que temos mais acesso a ingredientes "gourmet", o cozinheiro doméstico pode gostar de implementar essa técnica de aromatização. Um dos favoritos dos chefs é a flor de sel, pois é pura em sabor e aprimora a doçura, razão pela qual é usada frequentemente em sobremesas.
Quanto sal
Se uma receita simplesmente indicar "sal a gosto", você pode estar se perguntando qual é uma boa quantia para começar. Use este guia geral para ajudá-lo a medir corretamente e trazer ao máximo os sabores naturais dos alimentos.
- 1 colher de chá por litro para sopas e molhos2 colheres de chá por quilo para carne crua desossada1 colher de chá por 4 xícaras de farinha para massa1 colher de chá por 2 xícaras de líquido para cereais cozidos1 colher de chá por 3 xícaras de água para legumes cozidos1 colher de sopa por 2 litros de água para massas
