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As marinadas são ótimas para amaciar cortes difíceis de carne e dar sabor às carnes. A carne de porco é uma carne que se beneficia muito com uma marinada. Cortes mais difíceis de carne de porco precisam de uma forte marinada e tempo para entrar nos tecidos conjuntivos. Os cortes macios de carne de porco podem não precisar de ajuda para amaciar, mas podem se beneficiar de uma dose de melhora do sabor.
Cortes de carne de porco difíceis
Os cortes difíceis de carne de porco, como bumbum e ombro, podem se beneficiar muito de uma marinada para quebrar os tecidos conjuntivos e ajudar a tornar a carne mais fácil de mastigar.
Outros cortes difíceis, como jarretes de presunto e pés de porco, geralmente funcionam melhor em sopa ou ensopado como agente aromatizante. Normalmente, um ensopado de cozimento lento pode quebrar o músculo e o tendão nesses cortes; portanto, a maioria dos cozinheiros não gasta tempo para marinar esses cortes.
Concurso de cortes de carne de porco
Os cortes macios de porco, como o lombo, as costelas ou a barriga, podem não precisar ser marinados para ternura, mas essas partes absorvem bem o sabor e podem dar vida a um pedaço de carne na boca. Como cortes de carne de porco extremamente magros, como o lombo de porco, podem secar rapidamente com um método de cozimento quente, é melhor dar à carne o máximo de sabor possível com antecedência, marinando-a na geladeira.
Você descobrirá que a menor quantidade de tempo que o filé mignon precisa em uma panela ou forno é melhor. Tenha um termômetro à mão. Quando a carne atingir uma temperatura segura de 145 F (médio-rara), remova-a do fogo para reduzir as chances de secar.
Marinade Ratio
Você pode precisar de cerca de 1/4 de xícara de marinada por quilo de carne de porco. Essa é uma regra geral e depende muito do recipiente que você está usando para marinar a carne de porco. Por exemplo, essa proporção de marinada funciona para uma bolsa com zíper do tamanho de um galão e costeletas, costelas ou um pequeno assado. Mas, se você tiver cortes maiores, como um bumbum ou um ombro, poderá ser necessário aumentar a proporção da marinada, pois precisará de um recipiente maior, como uma caçarola ou um recipiente de encaixe de plástico.
Marinade Containers
Ao marinar em um saco plástico zip-top, certifique-se de remover o máximo de ar possível. Isso forçará a marinada a entrar em melhor contato com a carne. Ao marinar em um recipiente, use apenas vidro ou plástico.
As marinadas ácidas podem reagir com recipientes de metal e alterar os sabores. Certifique-se de virar a carne de porco periodicamente para que a marinada funcione uniformemente. Virar a cada 30 minutos é o ideal, mas, por períodos mais prolongados, a cada poucas horas é bom.
Tempos Marinating da carne de porco
Os cortes primários da carne de porco, ou os primeiros cortes que um açougueiro faz para separar a carcaça, são o ombro, a bunda, o lombo e o presunto. Esses cortes são divididos em assados, costelas, costeletas e barriga de porco. Os tempos de marinado dependem da tenacidade das carnes e do tamanho do corte.
| Primitivo | Cortes | Marinating Times |
| Ombro inteiro | 16 a 24 horas | |
| Ombro traseiro | Assados acima de 8 libras | 10 a 12 horas |
| Ombro traseiro | Assados com menos de 8 libras | 6 a 8 horas |
| Ombro para piquenique | Assados acima de 8 libras | 10 a 12 horas |
| Ombro para piquenique | Assados com menos de 8 libras | 6 a 8 horas |
| Lombo (assados grandes) | Desossado, sem osso | 4 a 6 horas |
| Lombo (pequenos assados) | Tenderloin | 2 a 4 horas |
| Lombo (costelas) | Costelas de bebê, costelas estilo country | 2 a 4 horas |
| Lombo (costeletas) | Costeletas de porco | 2 a 4 horas |
| Costela de reposição / barriga | Costeletas de porco (rack inteiro) | 2 a 4 horas |
| Costela de reposição / barriga | Costeletas de porco (corte individual) | 1 a 2 horas |
