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Ao assar carne, a receita pode exigir alinhavar o assado enquanto cozinha. O basting é uma técnica culinária para umedecer a superfície de assar carnes, aves ou outros alimentos com pingos de panelas, caldo, manteiga ou algum outro líquido. Além de contribuir com a umidade, o alinhavo acrescenta sabor (desde que o líquido de alinhamento seja saboroso) à superfície da carne.
Existem algumas maneiras diferentes de regar, desde o simples uso de uma colher até a utilização de uma escova de pastelaria ou alinhavo. Também existem perspectivas diferentes sobre os benefícios do alinhavo e se vale a pena.
Maneiras de Baste
Usar uma lâmpada de alinhavo é outra opção. Como um conta-gotas grande, um bulbo de alinhavo é talvez mais eficiente do que uma escova para extrair o líquido do fundo da panela, mas não necessariamente melhor para redistribuí-lo na superfície da carne. Ao apertar o bulbo de borracha enquanto o fundo do tubo está submerso nos pingos, o líquido é puxado para o bulbo de alinhavo; um simples aperto novamente soltará o líquido sobre o assado, mas, como é líquido, rolará pelas laterais da carne.
Obviamente, você também pode usar uma colher grande para distribuir o líquido por cima do assado.
O debate duradouro
Embora você possa descobrir que todas as receitas de peru do Dia de Ação de Graças dizem que devem aquecer o pássaro enquanto ele cozinha, há alguns chefs que preferem não cozinhar. Eles acreditam que o alinhavo retarda o processo de cozimento, pois exige abrir a porta do forno repetidamente, o que diminui a temperatura do forno. Quanto mais lento o tempo de cozimento, mais assado fica no forno, o que significa que você corre o risco de secar a carne.
O debate também se baseia no objetivo de alinhavar, que é adicionar cor, sabor e nitidez ao exterior do assado. Um ponto importante a ser lembrado é que o alinhavo não afeta o sabor ou a textura da própria carne, o que significa que não tornará o interior mais saboroso, mais macio ou úmido. Pode ajudar a transformar a pele de frango em um belo marrom dourado, mas o processo de assar no forno deve fazer isso por conta própria.
Por que baste em primeiro lugar?
Uma teoria sobre o alinhavo é que ela vem de uma época em que a carne de porco era costumeiramente cozida a um ponto que agora consideramos estar cozido demais. A carne de porco seca resultante sem dúvida levou muitos cozinheiros a acreditar que eles tinham que fazer qualquer coisa ao seu alcance para preservar a umidade.
De certa forma, alinhavar é uma daquelas coisas que as pessoas pensam que precisam fazer para "cozinhar", como mexer uma sopa enquanto ferve, ou virar e revirar bifes ou hambúrgueres na grelha. Embora pareça ter um objetivo, alguns acreditam que isso é simplesmente trabalho árduo, principalmente uma maneira de o cozinheiro liberar energia nervosa, e não é apenas inútil, mas dificulta ativamente a produção de boa comida.
A realidade, é claro, é que derramar um pouco de gordura ou líquido sobre a superfície do assado não afeta a umidade do interior. Um cozinheiro cuidadoso pode obter bons resultados ao assar carnes, selecionando bons cortes com bastante marmoreio ou quando se trata de aves, garantindo que a pele esteja seca e coberta de gordura. Obviamente, a melhor maneira de garantir que seu assado não fique ressecado é cozinhar na temperatura adequada e não mais.
