The Spruce / Lindsay Kreighbaum
O principal músculo da costela é o longissimus dorsi , ou músculo do olho da costela, situado no alto das costas da vaca. Como esse músculo não faz muito exercício, ele produz um pouco da carne mais tenra. Também pode desenvolver um excelente marmoreio, que confere umidade e sabor à carne.
O grau de marmoreio visível no músculo do olho de lombo é especificamente um dos fatores mais importantes na classificação da carne bovina. Mais marmoreio geralmente ganha uma nota mais alta.
O corte primal da costela oferece alguns dos bifes e assados mais tenros, saborosos e geralmente desejáveis. Os cortes principais das costelas são melhores para grelhar, assar, queimar ou fritar, mas não para cozinhar lentamente.
O que é o corte primário de costela de boi?
A costela de boi primal vem do quarto da carne, onde é separada do mandril de carne entre a quinta e a sexta costelas e do lombo entre a décima segunda e a décima terceira costelas. Assim, a costela primal pode incluir carne da sexta à 12ª costelas (sete costelas ao todo).
A costela primal é separada da placa da carne de porco cortando as costelas a alguns centímetros da extremidade pontiaguda do músculo do olho da costela.
Quão longe depende de algumas coisas. Tecnicamente, uma costeleta de novilho cheia terá costelas de até 10 polegadas de comprimento em direção à extremidade do mandril e seis polegadas de comprimento na extremidade do lombo. Mas o que acontece com frequência é que as costelas são cortadas, em qualquer lugar de 10 a 15 cm abaixo do músculo do olho da costela.
Sejam cortados curtos ou longos, a seção restante dos ossos das costelas, até o esterno, é chamada de prato principal. É daí que vêm as costelas curtas, e a distinção entre elas como parte da costela primal ou da chapa primal pode ser um tanto arbitrária. Mas, em suma, a costela de boi primal é o que resta do quarto dianteiro depois que o mandril e a placa de carne são removidos.
Como a carne da costela é muito macia, ela está entre os cortes de carne mais caros.
Como cozinhar assados e bifes de costela de carne
Na maioria das vezes, você encontrará bifes e assados desossados, o que significa que o açougueiro removeu totalmente as costelas. Depois que as costelas e os músculos externos são removidos, o que resta é chamado de rolo desossado para os olhos, que pode ser aparado ainda mais removendo a tampa do olho.
A tampa do olho de lombo pode ser recheada, enrolada e assada ou pode ser repartida em bifes individuais. No entanto, na maioria das vezes é deixada presa no olho da costela.
O lábio do olho de lombo (também chamado de cauda do olho de lombo ), consistindo no longissimus costarus e no serratus dorsalis , também pode ser removido ou deixado em repouso . Geralmente é deixada ligada porque não há muito o que fazer, exceto triturar.
Depois de remover a espinha dorsal e a cartilagem associada, o que resta é uma costela pronta para assar, que pode ser usada para fazer assados clássicos com costela com osso ou cortados em bifes individuais com costela com osso.
Você costuma ver muitos assados com osso nas costelas durante a temporada de férias. Existem várias iterações diferentes deste assado, dependendo de como é cortado e quanto da camada de gordura externa é removida.
Uma ótima maneira de preparar o clássico assado de costela é retirar a camada de gordura externa, aparar os músculos externos e substituir a camada de gordura e amarrá-la com barbante. Os ossos das costelas e essa gordura externa contribuem com sabor e umidade, tornando-a a costela ideal para assar. Não é fácil encontrar um assado de costela preparado dessa maneira, mas você pode solicitá-lo ao seu açougueiro.
Bifes com osso na costela são bastante fáceis de encontrar durante todo o ano, especialmente em restaurantes. Algumas churrascarias servem o que é chamado de Cowboy Steak - essencialmente um olho de costela com osso, com uma longa seção de osso de costela nu que se estende dele.
Costelas de Costela
Se você já teve costeletas de vaca na churrascaria do bairro, provavelmente já reparou que quase não havia carne nelas. E agora você sabe o porquê: os açougueiros querem deixar o mínimo de carne possível nas costelas, porque o olho de costela é vendido por muito mais por libra do que as costelas.
Assim, costelas de carne são um oxímoro, porque você está realmente se referindo à carne limitada entre os ossos das costelas. Como as costelas não são um item de alta demanda, a carne entre as costelas (chamada carne intercostal) geralmente acaba sendo removida e usada para fazer carne moída.
Qual é o sabor da costela de primeira qualidade?
A carne do corte primal é muito macia devido ao seu alto grau de marmorização. Esses cortes também são ricos e saborosos, com um sabor característico e satisfatório.
Receitas de cortes de carne primos de carne
De um elegante assado de costela em pé a um bife grelhado casual, esses cortes contribuem para uma refeição completa e saborosa para qualquer ocasião.
Onde comprar costelas primárias de carne bovina
Os cortes de costela primordiais estão disponíveis na seção de carnes do supermercado, nos açougues locais e nas lojas de armazém. Muitas vezes, você encontrará bifes e assados desossados, o que significa que o açougueiro removeu totalmente as costelas. Mas assados e bifes com osso também são comuns, e a maioria dos açougueiros irá desossá-los para você, se você perguntar.
Armazenando costelas primárias de carne bovina
Mantenha cortes de carne não cozida na geladeira em papel de açougueiro ou em sua embalagem original de supermercado (também conhecida como "embalagem de atmosfera modificada" para o conteúdo de dióxido de carbono que preserva a carne). Você pode congelar carne não cozida por até um ano, mas certifique-se de selar o empacote em um recipiente hermético ou papel de freezer e identifique-o com a data. As carnes cozidas duram até quatro dias na geladeira.
Nutrição e benefícios da costela de boi bovina
Por porção de 30 gramas, o assado de costela de vaca tem 180 calorias, 10 gramas de gordura total (3, 8 gramas de gordura saturada), 24 gramas de proteína e 10% do seu valor diário de ferro. Uma porção de 3 onças de bife de costela tem um perfil nutricional semelhante, com 190 calorias, 10 gramas de gordura total (4 gramas de gordura saturada), 23 gramas de proteína e 10% de suas necessidades diárias de ferro.
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