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O balcão de carnes pode ser um local intimidador. Talvez sejam todas as facas, cutelos e ganchos. Ou talvez seja porque os próprios açougueiros estão de pé atrás deste balcão enorme e você literalmente tem que olhar para eles.
A menos que você tenha crescido em uma fazenda ou tenha estudado o assunto, a variedade de assados, bifes e costeletas dispostos no estojo de carne pode ser desconcertante para o consumidor comum.
Além de conhecer a diferença nos cortes de carnes, você precisa entender o custo associado. Se você já conhece os cortes de carne, terá uma idéia de quando está fazendo um bom negócio e quando não está - o que faz uma grande diferença quando você paga mais de US $ 20 por libra por alguns cortes de carne. carne.
Bons açougueiros terão prazer em responder a perguntas, mas não poderão responder se você não perguntar.
Ao expandir seu conhecimento, você saberá o que pedir no açougue e saberá como cozinhá-lo quando chegar em casa.
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Cortes Primários de Carne
O abeto / Hugo Lin
A carne é dividida em grandes seções chamadas cortes primários. Os cortes mais macios de carne, como a costela e o lombo, são os mais distantes da buzina e do casco. Por outro lado, os músculos do pescoço e das pernas são mais trabalhados, o que os torna mais resistentes. Esses são os quatro cortes básicos básicos da carne bovina, que são posteriormente divididos (ou fabricados ) em subprimais ou "cortes nos serviços de alimentação".
- O mandril primal e a costela primal estão localizados nos quartos dianteiros com subprimais de placa, peito e haste. Os primal redondos e lombo primal estão nos quartos posteriores com subprimais de lombo curto, lombo, filé, flanco e redondo.
Por sua vez, esses subprimais são fatiados e cortados em bifes individuais, assados e outros cortes no varejo.
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Cortes Primários de Porco
O abeto / Hugo Lin
Na verdade, a carne de porco é ainda mais desconcertante do que a carne bovina. Os cortes primários de carne de porco têm todos os tipos de nomes peculiares, como a bunda de Boston, que não fica nem perto da bunda, e o ombro do piquenique, que você nunca levaria a um piquenique. Carne de porco tem quatro primatas.
- O ombro de porco primal tem subprimais de omoplata, piquenique no ombro, mandíbula, pé e jarrete O pé de porco primal inclui a porção de bunda da perna, parte da haste da perna, presunto, jarrete e pé. centro e lombo.A barriga de porco primal não tem subprimal.
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Primals de cordeiro
O abeto / Hugo Lin
Ao contrário da carne bovina, que é dividida em lados antes de ser dividida em seus cortes primários básicos, e a carne de porco, que é massacrada em seus cortes primordiais imediatamente, o cordeiro é dividido primeiro em seções dianteira e traseira chamadas de foresaddle e hindsaddle . A partir daí, é fabricado nos quatro cortes primários básicos de cordeiro.
- O antebraço inclui a cremalheira primal e a mandril primal, que são divididas em subprimais de ombro, costela, peito, pescoço e foreshanks. e hindshanks subprimals.
