Luka / Getty Images
As massas para bolo são combinações precisas de ingredientes; de fato, uma receita de bolo de raspadinha pode ser considerada uma fórmula científica. Os ingredientes são combinados de uma certa maneira para formar a estrutura do bolo. As fórmulas para bolos de raspadinha incluem bolos encurtados (incluindo bolo de libra), bolos de espuma e um método de uma tigela, que usa gordura sólida ou óleo. Bolos feitos com misturas podem ser tão bons quanto arranhões, especialmente se ingredientes como chocolate picado ou creme de leite forem adicionados à mistura.
Algumas receitas de bolo pedem farinha de bolo ou pastelaria. Esta é uma farinha que é cultivada especialmente para ter um baixo teor de proteínas. Lembre-se de que baixo teor de proteína é igual a baixo teor de glúten e mais ternura. Se você não conseguir encontrar a farinha, ou quiser assar um bolo, mas não tiver um bolo à mão, poderá fazer o seu. Coloque 2 colheres de sopa de amido de milho em uma medida de 1 xícara e adicione farinha suficiente para encher a xícara. Nivele o topo. Peneire esta mistura e meça-a novamente para usar na receita.
Preparar a panela é crucial. Você pode untar a panela com gordura sólida ou manteiga sem sal e polvilhar com farinha, ou pode fazer sua própria mistura de revestimento de panela, misturando 1 xícara de gordura sólida (sem sabor de manteiga, NÃO manteiga ou margarina) com 1/2 xícara de farinha. Guarde na geladeira e use-a para untar suas panelas. Se você usar manteiga ou margarina com sal para untar uma panela, o bolo grudará, garantido. Recentemente, fiquei apaixonado pelos sprays antiaderentes que contêm farinha; eles funcionam muito bem.
Bolos Encurtados
Estes bolos são baseados em uma combinação de gordura e açúcar, combinada por cremes. Os cristais de açúcar criam pequenos orifícios na gordura, que serão preenchidos com dióxido de carbono e vapor quando o bolo for assado. Isso é chamado de aeração da gordura. Farinha e ovos fornecem estrutura e proteínas e amidos, que coagulam no calor, colocando a estrutura em pequenas bolhas ao redor do CO2 e vapor. Este é o método básico para fazer bolos encurtados tradicionais:
- Bata a manteiga ou outras gorduras e açúcar. Adicione os ovos e os aromas líquidos; bata bem. Peneire a farinha com os ingredientes levedantes, o sal e os aromas secos. Adicione a farinha e o líquido à mistura de gordura / açúcar / ovo, certificando-se de que os ingredientes estejam combinados antes de adicionar o próximo ingrediente. Os ingredientes secos são geralmente divididos em quartos; o líquido em terços. Portanto, se um bolo exigir 2 xícaras de farinha e 1 xícara de líquido, adicione 1/4 de xícara de farinha e bata a mistura para que a farinha desapareça. Em seguida, adicione 1/3 de xícara de líquido e bata a mistura até que o líquido desapareça. Continue nesta questão, certificando-se de começar e terminar com ingredientes secos.
Bolos De Espuma
Esses bolos são baseados em uma espuma feita de ovos batidos, claras de ovos ou chantilly. Bolos de espuma incluem bolos de comida de anjo, bolos de chiffon e bolos de esponja.
Bolos de comida de anjo
- Estes bolos são feitos de claras de ovos, açúcar, farinha, creme de tártaro, sal e aromas. O creme de tártaro torna a mistura mais ácida, formando um ambiente favorável para as ligações proteicas. O açúcar agrega sabor e maciez e ajuda a formar e estabilizar as ligações proteicas. Isso é importante: a tigela e todos os utensílios que entram em contato com as claras de ovos devem estar totalmente limpos e sem gordura. A gordura destruirá a espuma, interferindo nas ligações proteicas da clara de ovo. Tenha as claras em temperatura ambiente para obter o melhor volume; as ligações proteicas serão mais relaxadas e a espuma mais alta. Comece a bater as claras lentamente, depois aumente gradualmente a velocidade da batedeira à medida que adiciona açúcar. Ingredientes de farinha e aromatizantes são adicionados dobrando suavemente a espuma de clara de ovo. Usando uma espátula ou uma colher larga, corte o lado da tigela e, em seguida, escove ao longo do fundo da tigela, girando suavemente a mistura, até incorporar os ingredientes secos. Este é um processo delicado, mas não se apresse e você poderá fazê-lo! Os bolos de comida de anjo devem ser assados assim que a massa terminar. As panelas não são lubrificadas, de modo que a estrutura delicada pode agarrar-se aos lados da panela à medida que o vapor se forma e as bolhas de ar aumentam. Algumas receitas dizem para você esfriar o bolo de cabeça para baixo. Isso aumenta as ligações proteicas à medida que esfriam, para que o bolo não desmorone. Não se preocupe - o bolo não cairá da panela enquanto esfria.
Bolos De Chiffon
- Bolos de chiffon são bolos de comida de anjo com gemas de ovos e óleo vegetal (não manteiga ou margarina) adicionados. Eles ainda dependem de uma espuma de clara de ovo, mas a gordura faz um bolo mais macio que fica úmido por mais tempo. É muito importante garantir que a espuma de clara de ovo seja batida até ficar muito, muito dura. A espuma fornece a maior parte da estrutura do bolo. Abordaremos os bolos de chiffon e veremos algumas receitas para eles na próxima série de panificação.
Bolos de esponja
- Os bolos de esponja são feitos de ovos inteiros e não usam nenhum outro ingrediente de fermento. As gemas são batidas com açúcar para incorporar o ar na massa, depois as claras são batidas com mais açúcar para estabilidade, estrutura, ar e volume. As duas misturas são dobradas juntas, com farinha adicionada para a estrutura. Bolos de esponja também serão abordados na próxima série de panificação.
Bolos de uma tigela
Foi um grande negócio na década de 1960, quando os economistas domésticos descobriram que os bolos podiam ser feitos simplesmente combinando todos os ingredientes em uma tigela e juntando-os por um longo período de tempo (quatro a cinco minutos em alta velocidade) para incorporar o ar, em vez de o método de desnaturar e adicionar alternadamente ingredientes líquidos e secos. Muitas receitas de bolos usam esse método. Existe também o método de duas etapas para fazer bolos, uma variação do bolo de uma tigela. Os ingredientes secos são combinados em uma tigela, a gordura e o líquido são adicionados e os ovos são batidos na massa. Esse método "lubrifica" as proteínas da farinha na primeira etapa, por isso é mais difícil combiná-las, formando um bolo muito macio. Bolo de chocolate simples é uma variação do método de duas etapas.
