Campeão Clive - Champion Photography Ltd / Getty Images
Este é o primeiro post de uma série sobre óleos vegetais derivados de plantas aqui no Produce Channel do About.com. Analisaremos detalhadamente vários tipos de óleo de cozinha: como eles são fabricados, seus usos, seus benefícios e riscos à saúde e outras informações específicas sensíveis ao óleo em questão.
Primeiro, faremos uma divisão em duas partes dos inúmeros óleos disponíveis no mercado, seus principais usos na culinária e seus pontos de fumaça.
Apenas uma década atrás, parecia que o único tipo de óleo disponível para o cozinheiro doméstico era óleo vegetal ou azeite? Hoje parece que não há fim para suas opções. Gergelim, amendoim, coco, palmeira vermelha, abacate… a lista continua!
Mas o que diferencia cada óleo dos outros? Existem vários fatores a considerar.
O ponto de fumaça é uma consideração importante. Quanto mais refinado é o óleo, menos impurezas e maior calor ele pode suportar antes de começar a fumar, perder valor nutricional, amargar o sabor e, eventualmente, pegar fogo se for aquecido mais.
Outra consideração é o sabor do óleo. Alguns óleos contêm um sabor bastante neutro, como o óleo vegetal, enquanto outros, como o óleo de gergelim, permanecem fortes e com sabor forte.
Por fim, há conteúdo de gordura, que não abordaremos muito aqui. Os óleos são gorduras e possuem uma mistura de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas. Algumas são gorduras saudáveis e outras nem tanto. Se você estiver usando óleo, você está usando gordura. Isso é bom, pois a gordura ajuda a criar textura e misturar sabores.
O importante é perceber a moderação. Use apenas o necessário, o que, na maioria dos casos, seja refogado ou molho para salada, é apenas algumas colheres de sopa. (Fritar, naturalmente, é uma situação única e a opção mais prejudicial.)
Abaixo está uma lista de óleos de cozinha à base de plantas. Clique nos nomes de cada óleo para obter mais informações à medida que continuamos a série.
Óleo de amêndoa: com baixo nível de colesterol, este óleo tem um ponto de fumaça surpreendentemente alto em torno de 420F. O sabor leve da amêndoa permite o uso em saladas e molhos, mas o ponto de fumaça é uma boa opção para cozinhar. Este óleo tem um dos níveis mais baixos de colesterol.
Óleo de abacate: Pressionado a partir do fruto de um abacate, este óleo verde vibrante tem o ponto de fumaça mais alto a 520F, tornando-o perfeito para queimar e refogar. O sabor do abacate desaparece com a culinária, tornando-a uma opção excelente, embora cara.
Óleo de canola: Também conhecido como óleo de colza ou vegetal. A canola está realmente relacionada ao repolho, daí o nome óleo vegetal. Sua cor e sabor claros o tornam um óleo ideal para quase todos os usos. Um ponto de fumaça de 400F o torna um ótimo óleo de cozinha para todos os fins, bem como óleo de panificação para bolos e brownies. Rico em ácidos graxos ômega-3 e ácido linolênico, é considerado por alguns como uma opção saudável para o coração.
Óleo de coco: Uma das grandes vantagens do óleo de coco é o sabor. É sabor de coco. Realmente de coco . O sabor persistirá antes e após o cozimento, portanto, mantenha-o de lado para mais preparações asiáticas. Esse óleo geralmente permanece sólido quando armazenado, mas se transforma em um líquido ao redor do menor sussurro de calor. Pressionado a partir de polpa de coco, é rico em vitamina K e vitamina A. Um ponto baixo de fumaça em torno de 350F significa que é bom para fins de confeitaria e feridas rápidas.
Óleo de Milho: Com um ponto de fumaça de 450F, este óleo é perfeito para pães fritos, panquecas, queimaduras, frituras, grelhados e frituras. Este óleo é prensado a partir de grãos de milho e possui uma cor amarela clara. O sabor é bastante neutro, com notas de milho que se dissipam rapidamente.
Óleo de caroço de algodão: um óleo que costumava ser popular, mas menos ainda hoje. Tem um sabor neutro e um ponto de fumaça de 420F. É melhor usado para cozinhar simples, como substituto de gordura, fritar ou assar. Um grande bônus? É extremamente rico em vitamina E.
Óleo de linhaça: O óleo mais granola e hippie do grupo. Com um ponto de fumaça de pouco mais de 200F, é inútil para cozinhar. O sabor de nozes e trigo do óleo de linhaça é melhor usado para finalizar saladas ou carnes cozidas. Este óleo é rico em ácidos graxos ômega-3 e potássio.
Óleo de uva: Tornado popular pela televisão da Food Network no final dos anos 90, quando todos os decanos culinários estavam cantando louvores. Prensado a partir de sementes de uva, esse óleo geralmente é um subproduto da indústria do vinho. Tem um ponto de fumaça muito baixo, mas possui um sabor rico e frutado. É uma opção fantástica para marinadas e curativos. Rico em vitamina A.
Leia a parte 2 aqui.
