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Você já deve ter ouvido falar que não pode fazer geléia de abacaxi e mamão, porque eles contêm várias enzimas que não permitem que a carne gelifique. Em primeiro lugar, sim, essas frutas não atolam bem por causa de certas enzimas. Segundo, você definitivamente pode fazer jam dos dois se usar alguns truques.
O que são essas enzimas e o que exatamente elas estão fazendo?
A enzima bromelina
Para começar, vamos falar sobre a enzima chamada bromelina. O abacaxi é embalado com o material, embora particularmente no caule e na pele.
A bromelina é conhecida por sua capacidade de quebrar as cadeias de proteínas. Isso proporciona um uso culinário como amaciante para suavizar cortes difíceis de carne. Na verdade, é um ótimo amaciante que, ao usar suco de abacaxi como marinada, você só precisa marinar por um curto período de tempo. Marinar por muito tempo e a carne literalmente desmoronará.
Essa enzima também é a razão pela qual o abacaxi não se transforma em geléia e geléia quando a gelatina é usada, pois a enzima quebra a gelatina. No entanto, você pode adicionar ágar-ágar para neutralizar esta reação.
De fato, essa enzima é tão forte que os processadores de abacaxi precisam usar luvas e máscaras, pois o suco acabará corroendo as mãos e o rosto. Ao cortar muitos abacaxis, não é incomum ficar com pele seca e escamosa ou até pequenas feridas.
Há pesquisas para verificar se essa enzima pode ser usada para tratar a osteoartrite, mas os resultados até o momento ainda estão pendentes ou inconclusivos.
A enzima papaína
Então isso deixa o mamão. A papaia contém uma enzima chamada papaína. Esta enzima é rica em frutas e no látex da árvore. No entanto, a quantidade na fruta diminui à medida que amadurece; enquanto que as papaias verdes jovens são embaladas com papaína.
A papaína, como a bromelina, é frequentemente usada como amaciante. Os nativos da América do Sul costumavam usar as frutas e o suco para trabalhar em cortes difíceis de carne. Ainda hoje, a papaína é um ingrediente-chave nos amaciadores de carne em pó.
A papaína também é usada na pasta de dentes como um branqueador de dentes. Também demonstrou interferir nos testes de drogas à base de urina para canabinóides.
Então, qual é a melhor maneira de usar essas frutas na culinária? Primeiro, fique à vontade para continuar comendo-os em sucos, saladas ou em linha reta. No entanto, ao marinar a carne, misture o suco ou a polpa com alho, sementes de cominho, óleo, pimentões em cubos, limão e coentro e use-o para frango ou carne de porco. Certifique-se de não marinar por mais de 30 minutos. Esta mistura pode ser usada em peixes, mas deixe marinar por 10 minutos.
Pessoalmente, somos fãs dessa marinada de cabras e ovelhas. Use-o nos cortes mais difíceis ou use-o diretamente em um líquido refogado para uma refeição fenomenal.
