Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
A maioria das pessoas conhece apenas alcaparras como os pequenos orbes verdes picantes que saem de uma jarra e sabor muitos pratos mediterrâneos. Mas se você vive em um clima relativamente ameno, onde a planta da alcaparra ( Capparis spinosa ) cresce, é provável que seja uma erva daninha prolífica em sua área. E é super fácil criar suas próprias alcaparras (se você não mora no clima mediterrâneo, experimente alcaparras caseiras).
A versão familiar das alcaparras, comprada em lojas, é geralmente feita a partir dos botões de flores jovens e fechados da planta das alcaparras, mas às vezes dos frutos imaturos e oblongos. Recolha os brotos ou frutas enquanto eles ainda são pequenos e firmes. Os botões podem ter uma coloração arroxeada: isso desaparece durante o processo de decapagem.
Como o nome da espécie spinosa sugere, as plantas são espinhosas e, portanto, colher alcaparras pode ser um processo difícil e demorado. Mas os resultados saborosos valem a pena!
Etapa 1 - Mergulhe as alcaparras
Antes de serem conservados em conserva, os botões e as frutas da alcaparra têm um sabor desagradável e adstringente. Este primeiro passo suaviza isso. Simplesmente coloque as alcaparras em uma jarra e cubra-as com água. Prenda a tampa e deixe-a em temperatura ambiente por 24 horas. Todos os dias, durante três dias, escorra a água em uma peneira ou filtro, coloque as alcaparras na jarra e cubra-as com água fresca.
Etapa dois - decore as alcaparras
Há duas maneiras de conservar os brotos ou as frutas da alcaparra: você pode colocá-los em vinagre e salmoura ou pode fermentá-los com lacto-fermentação.
Método Vinagre
Para fazer a salmoura, misture partes iguais de vinho branco ou vinagre de maçã e água. Adicione 1 colher de sopa de sal não iodado por xícara de líquido (sei que isso parece muito sal, mas essa salinidade faz parte do perfil de sabor das alcaparras curadas. Você pode mergulhar as alcaparras na água antes de usá-las para reduzir a salinidade).
Leve a salmoura para ferver em fogo médio-alto, mexendo para dissolver o sal. Retire do fogo e deixe esfriar por 30 minutos. Despeje a salmoura resfriada sobre as alcaparras em uma jarra limpa, prenda a tampa e guarde a jarra na geladeira. As alcaparras estarão prontas para uso em uma semana, mas serão ainda melhores se você puder esperar um mês inteiro antes da amostragem.
Para armazenamento prolongado em frascos selados à temperatura ambiente, as alcaparras em conserva podem ser conservadas em frascos de meio litro em banho-maria por 10 minutos (ajuste o tempo de conservação se você mora em grandes altitudes).
Método de fermentação
Para alcaparras de fermentação lacto-dissolvida, dissolva 1 colher de sopa de kosher ou outro sal não iodado em um litro de água filtrada ou não clorada. fermentar os alimentos.) Coloque as alcaparras em uma jarra de vidro limpa e cubra-as com sal e água. Cubra o jarro frouxamente e coloque-o em um prato pequeno para capturar o excesso que pode ocorrer à medida que as alcaparras fermentam.
Deixe o frasco de alcaparras à temperatura ambiente por 3 dias. A essa altura, eles devem começar a sentir o cheiro levemente azedo, mas limpo, típico de uma fermentação jovem (pense em chucrute). Transfira as alcaparras para a geladeira e aguarde pelo menos 2 semanas antes da amostragem. Não é necessário manter o prato embaixo da jarra depois de colocar as alcaparras na geladeira.
