Como fazer passo a passo o seu próprio atum

Atum enlatado caseiro

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O atum fresco é um peixe versátil e delicioso, mas você pode querer a conveniência de preservá-lo para uso ao longo de algumas semanas. Preservar o atum é uma arte antiga, aperfeiçoada pelos italianos milhares de anos atrás. Ainda hoje, o melhor atum enlatado vem da Itália e da Espanha. O que separa essas latas de atum da maioria das variedades na prateleira do supermercado é que elas são preservadas em azeite de oliva em vez de água.

As conservas comerciais costumam cozinhar seu albacora - que é a principal espécie usada no atum enlatado -, mas você obterá um resultado muito mais luxuoso se lentamente escaldar lentamente o peixe em azeite, um processo que os franceses chamam de confidencial .

Esse é um processo fácil, pois você só precisará de uma panela funda, termômetro, gaze, azeite e ervas. O seu atum confit ficará na geladeira.

Prepare o peixe

Para começar, você precisa de atum albacora ou albacora de alta qualidade. Você também pode seguir esse método com outros tipos de atum, bem como o tubarão-mako, o alabote, o peixe-espada ou o esturjão. Corte o peixe em pedaços grandes com cerca de 2, 5 cm de espessura e salgue-os bem.

Faça o óleo com sabor

Agora você precisa preparar seu óleo. Basicamente, você deseja infundir sabor e cozinhá-lo por tempo suficiente para tornar o óleo estável. Para 3 xícaras de azeite, adicione 2 raminhos de tomilho fresco, 2 colheres de sopa de sal kosher, 2 dentes de alho, esmagados, 1 raminho de alecrim fresco, raspas de um limão (cortado em tiras) e 1 dente inteiro.

Em uma panela, aqueça a mistura de óleo lentamente em fogo médio até começar a ver as ervas começarem a ferver. A temperatura deve estar em torno de 160 F. Mantenha-a por 15 minutos, depois desligue o fogo e tampe a panela, deixando o óleo esfriar.

Cozinhe o peixe

Depois que o óleo esfriar (o que pode levar cerca de 30 minutos), ligue o fogo novamente para médio e aqueça o óleo a 150 F. Coloque o peixe e arrume os pedaços em uma camada. O peixe deve estar completamente coberto de óleo.

Desligue o fogo e tampe a panela novamente. Deixe o peixe em infusão no óleo por mais 30 a 45 minutos.

Armazene o peixe

Depois que o peixe mergulhar no óleo quente, use uma escumadeira para removê-lo para um recipiente de plástico ou vidro limpo.

Deixe o óleo esfriar até a temperatura ambiente, coe-o através de um pedaço de gaze e despeje sobre o peixe. Certifique-se de não incluir nenhum líquido que o peixe soltou durante o cozimento; você quer apenas o óleo para cobrir o peixe (use mais óleo limpo, se não houver o suficiente).

Coberto dessa maneira, o peixe vai durar na geladeira por duas semanas. Se você quer que dure mais, é necessário pressioná-lo em uma enlatadora de vapor. Siga as instruções do seu enlatador.

Use o peixe

Agora você pode usar o atum "enlatado" caseiro como faria se o tivesse comprado no supermercado (mas suas receitas terão um sabor muito melhor). Mantenha-o ao natural e faça uma salada Nicoise, completa com batatas, feijão verde, anchovas, azeitonas e seu vinagrete favorito. Ou veja quanto mais saborosa será a sua salada de atum. Este também é o momento perfeito para experimentar um prato de macarrão com atum.