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Grelhar e grelhar são métodos de cozimento a calor seco que dependem do calor sendo conduzido pelo ar a partir de uma chama aberta. Este tipo de cozimento produz reações de escurecimento na superfície dos alimentos, incentivando o desenvolvimento de sabores e aromas complexos.
Grelhar cozinheiros quente e rápido
Como o ar é um mau condutor de calor, a grelha e a grelha requerem que o alimento esteja bem próximo da fonte de calor, o que, nesse caso, provavelmente será uma chama aberta.
Assim, a superfície dos alimentos cozinha muito rapidamente, tornando este tipo de cozimento ideal para cortes extremamente macios de carne, aves ou peixes. De fato, devido à natureza extremamente quente e seca desse método de cozimento, é costume marinar os itens que serão grelhados ou grelhados - embora os melhores bifes sejam uma exceção notável a essa regra.
A vez"
Uma parte importante do churrasco é a "virada" - que se refere a virar o item para cozinhar do outro lado. Embora possa ser tentador mudar as coisas enquanto grelha, um pouco de restrição ajudará muito. De um modo geral, você deve virar um item apenas uma vez, o que significa cozinhar um lado, girá-lo para terminar o cozimento e retirá-lo da grelha.
Como não há muito o que fazer, saber quando virar é praticamente a essência do churrasco, e é uma sensação que você desenvolverá com a experiência.
Marcas de grelha
Uma exceção à regra "não mexa" é que os cozinheiros costumam girar um item na grelha para marcá-lo com linhas de grelha cruzadas. Cerca de um terço de uma volta - como das 12 às 20 em um mostrador de relógio - daria os resultados mais atraentes.
Calor de cima vs. Abaixo
Aliás, há uma distinção significativa entre grelhar e grelhar, que é o grelhar que envolve o aquecimento dos alimentos por baixo, enquanto o grelhar envolve o aquecimento de cima.
Em ambos os casos, o alimento é tipicamente virado uma vez durante o cozimento e é usada uma grade ou grelha de algum tipo, o que dá ao alimento as marcas distintivas de grelha que são a marca registrada dessa técnica de cozimento. Como no refogado, é essencial aquecer o frango ou a grelha antes de colocar a comida nele.
E quanto ao churrasco?
Churrasco é semelhante a grelhar e grelhar na medida em que também usa uma chama aberta para cozinhar. Mas o que define o churrasco é o uso de madeira ou carvão para produzir a chama.
Mas, como na maioria das coisas no mundo da culinária, há um pouco de espaço de manobra aqui. Alguns chefs consideram o cozimento a carvão uma forma de churrasco, enquanto muitos outros insistem que o churrasco implica cozinhar sobre uma fogueira a lenha em um poço aberto. De qualquer maneira, todos concordam que cozinhar com madeira confere um sabor defumado que simplesmente não é possível com uma churrasqueira a gás.
E quanto a panelas de grelha?
As panelas para grelhar são panelas especialmente construídas que possuem sulcos elevados projetados para simular as marcas de grelha obtidas por cozimento de alimentos em uma grelha de chama aberta. Mas isso é realmente grelhado?
Tecnicamente, não. Lembre-se, o grelhador cozinha através da condução de ar quente, enquanto uma panela cozinha pela condução de calor através da própria panela.
Aqui está um exemplo da diferença: suponha que você esteja cozinhando hambúrgueres em uma grelha. Qualquer gordura que escorre dos hambúrgueres cai e não interfere com o calor da chama ou carvão abaixo. Com uma panela de grelhar, no entanto, a gordura apenas se acumula na panela. Portanto, se você usar uma panela de grelhar, despeje qualquer graxa que cozinhe na panela, caso contrário, seus hambúrgueres serão fritos em vez de grelhados.
