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Existem alguns segredos para fazer batatas fritas perfeitamente crocantes em casa. O objetivo é garantir que o centro das batatas fritas esteja totalmente cozido antes que a parte externa fique marrom demais. A maneira de conseguir isso é cozinhar as batatas fritas duas vezes usando um tipo específico de batata e óleo.
Fritar suas batatas fritas duas vezes pode parecer muito trabalho. No entanto, se você os quer leves e crocantes, é isso que você precisa fazer. Caso contrário, eles ficarão crocantes, mas mal cozidos no meio ou simplesmente gordurosos e moles.
As melhores batatas
Batatas com alto teor de amido, como as batatas de Idaho (também chamadas de batatas Russet), são melhores para batatas fritas. Essa variedade é mais densa e eles têm a menor quantidade de umidade neles.
Evite batatas cerosas, uma categoria que inclui qualquer com pele vermelha, batatas novas e batatas para alevinos. Eles contêm tanta água que na verdade ficam vazios quando você os frita, porque a água evapora.
Prepare as batatas
Antes de começar a preparar as batatas, encha uma tigela grande com água fria e adicione uma colher de sopa de suco de limão. Assim que você cortar as batatas, você irá transferi-las para esta tigela. As batatas cortadas começarão a descolorir se forem expostas ao oxigênio por muito tempo - mesmo se estiverem na água. (Afinal, há oxigênio na água.) Mas um pouco de ácido na água ajuda a manter as batatas bonitas e brancas.
- Descasque as batatas e retire os olhos. Retire a batata com a faca e corte-a em fatias de 1/4 de polegada. Corte cada placa em tiras de 1/4 de polegada. As batatas fritas devem ser cerca de 3 centímetros de comprimento. Transfira-os para a água fria à medida que avança. Quando as batatas fritas forem cortadas, lave-as com água fria na tigela até que a água fique clara. A idéia é enxaguar qualquer excesso de amido. Adicione outra colher de sopa de suco de limão e algumas xícaras de gelo - o suficiente para esfriar a água completamente. Transfira para a geladeira para esfriar por cerca de 30 minutos. Esta etapa evita que a parte externa da batata frita fique marrom demais antes que a parte interna cozinhe por todo o processo.
O melhor óleo
O óleo de amendoim refinado é o melhor óleo para fazer batatas fritas. Você também pode usar óleo de canola ou açafrão. Além disso, as batatas fritas dos restaurantes são muito crocantes porque, entre outras coisas, usam óleo velho continuamente.
À medida que o óleo aquece, ele se decompõe - os óleos de cozinha com alto ponto de fumaça se decompõem mais lentamente - e isso cria batatas fritas mais crocantes. A regra geral é que você pode reutilizar o óleo de fritar três ou quatro vezes, ou por um total de seis horas de tempo de cozimento. Ele precisa ser adequadamente filtrado e armazenado em um recipiente hermético, de preferência na geladeira ou em um local fresco, escuro e seco. No entanto, pode degradar mais rápido que isso. Antes de mover o recipiente de armazenamento, procure qualquer separação no óleo e faça um teste de cheirar; se cheirar ou acre, não o use.
O método Double-Fry
Quando se trata de cozinhar, você deve fritar as batatas fritas duas vezes. A primeira rodada está em uma temperatura mais baixa para cozinhar o interior da batata e, na segunda vez, você usará uma temperatura mais alta para deixar as batatas douradas e crocantes.
Você pode usar uma fritadeira doméstica ou apenas aquecer o óleo em um forno holandês. Use um termômetro para doces ou frituras para monitorar a temperatura do óleo; termômetros presos à borda da panela garantem que ela não deslize.
- Escorra as batatas do banho de água gelada e seque-as com uma toalha de cozinha limpa. Adicionar batatas molhadas ao óleo quente pode causar respingos. Você também vai querer montar algumas panelas forradas com papel grosso (por exemplo, sacolas de papel pardo) nas proximidades. Aqueça o óleo em fogo médio-baixo a 325 F. Cozinhe as batatas no óleo por 6 a Retire as batatas do óleo usando uma escumadeira de malha de arame (às vezes chamada de colher de aranha) e transfira-as para as panelas forradas de papel para escorrer. Você pode refrigerá-los novamente até estar pronto para usá-los, ou pelo menos deixá-los em temperatura ambiente por 15 minutos. Lembre-se de desligar o fogo embaixo do óleo durante esse tempo. Agora aqueça o óleo a 375 F. Retorne as batatas ao óleo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos ou até que as batatas fiquem douradas e crocantes. Escorra em papel limpo, depois salgue generosamente e sirva imediatamente.
