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Há uma quantidade surpreendente de conhecimento associado ao cozimento de feijões secos - ou talvez não seja tão surpreendente. Afinal, o feijão é uma ótima fonte de proteínas, carboidratos e outros nutrientes e, uma vez secos, têm uma vida útil longa. Eles também são relativamente fáceis de cultivar e, devido à sua capacidade de vincular nitrogênio ao solo, deixam o solo em que são cultivados em melhor forma para outras culturas. Todos esses fatores combinados os tornaram uma fonte de alimento apreciada por milhares de anos.
Mas com sua popularidade, também houve "fatos" questionáveis que se desenvolveram ao longo do tempo. Aqui, vamos desmascarar esses mitos, bem como fornecer algumas dicas úteis de culinária para feijões secos.
Uma falsidade flatulenta
Todos vocês já ouviram a rima "Feijão, feijão, é bom para o coração; quanto mais você come, mais você…" E, sim, o feijão pode realmente causar flatulência, também conhecida como gás. O feijão contém alguns carboidratos que nossos estômagos não conseguem digerir e passam para o nosso intestino, onde existem bactérias que podem digeri-las - e podem produzir gás no processo. No entanto, a quantidade de gás produzido depende da saúde intestinal, das bactérias específicas do intestino e dos feijões e de sua preparação. Para algumas pessoas, a maioria dos feijões tem pouco efeito no sistema digestivo, enquanto outros sentem os efeitos.
A idéia por trás da imersão do feijão na água (que é descartada) é baseada na crença de que a imersão eliminará os oligossacarídeos causadores de gás. Isso é verdade, até certo ponto, mas a pesquisa mostra que apenas reduz os oligossacarídeos em cerca de 25%. Além disso, o cimento que une as paredes celulares de um feijão também produz gás e não é reduzido pela imersão. Portanto, molhar o feijão para eliminar o gás é apenas ligeiramente eficaz - e também perde nutrientes solúveis em água.
Tough Versus Tender
Um mito genuíno é que o sal dificulta o feijão. Não faz. O ácido torna o feijão duro - e a idade também. Em geral, se você cozinhar um lote de grãos que acabam sendo difíceis, é provável que sejam antigos e / ou tenham sido expostos ao ar. Você pode ter comprado no supermercado, mas isso não significa que eles foram escolhidos no ano passado. Eles poderiam facilmente ter 10 anos de idade porque os feijões secos podem durar muito tempo sem efeito, além de ficarem cada vez mais difíceis.
No entanto, um ácido na forma de vinagre, tomate, suco de limão ou algo semelhante tornará o feijão resistente (pequenas quantidades de ácido não devem ter muito efeito). O ácido se liga ao revestimento de sementes do feijão e o torna mais impermeável à água, além de dificultar o revestimento. Portanto, se você estiver adicionando algo com ácido ao feijão, espere até o final do tempo de cozimento.
Preparando Feijões Secos
Os feijões secos precisam ser reidratados, e isso é realizado igualmente bem por imersão durante a noite (12 a 24 horas) em água fria ou fervendo em água quente (3 a 4 horas). Se desejar, você pode descartar o líquido após a imersão (o que reduzirá a possibilidade de gás em uma pequena quantidade, mas também descartará alguns nutrientes) ou pode continuar a cozinhar o feijão no mesmo líquido. Aqui está uma maneira de preparar o feijão seco:
- Despeje o feijão em um forno holandês e adicione à panela o dobro de caldo bem temperado e temperado. Coloque no fogão e deixe ferver. Em uma panela, em fogo médio, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e a cebola e refogue a cebola, o alho e a cebola, refogue a cebola e o alho por 5 minutos, refogue a cebola e o alho e refogue a cebola e o alho. no forno a 300 F. Os feijões e outros ingredientes ferverão cercados pelo calor, em vez de cozinhar de baixo para cima, como no fogão. A cozedura final levará mais 3 horas. Verifique ocasionalmente para garantir que o feijão não esteja secando.
Dicas de Culinária
Há algumas coisas que você pode ter em mente ao cozinhar feijões secos para garantir um resultado macio e saboroso. Enquanto os grãos absorvem líquido enquanto se reidratam, por que não absorver o sabor também? Faça uma panela de caldo e reidrate o feijão no caldo, depois termine de cozinhá-lo no caldo. Eles podem ser os melhores grãos que você já comeu.
Ao cozinhar seus grãos, se você suspeitar que os grãos serão difíceis (talvez você não conheça a frescura deles), adicione meia colher de chá de bicarbonato de sódio ao líquido de cozimento. Isso ajudará a amaciar o feijão.
