O abeto
Asas de búfalo, aquele prato sempre popular que consiste em asas de frango frito, ensopadas em molho picante e servido com molho de queijo azul e aipo e cenoura crus, são um daqueles poucos alimentos de sorte que são famosos o suficiente para exibir seu próprio mito da criação.
Segundo esse mito, a origem das asas de frango como alimento popular nos Estados Unidos é atribuída a um restaurante em Buffalo, NY, no início dos anos 1960, que é o que lhes dá o nome de "asas de búfalo".
Esse mito chega ao ponto de identificar o indivíduo preciso, uma certa Teressa Bellissimo, proprietária do Anchor Bar em Buffalo, Nova York, que, em 1964 (conforme a história), primeiro pensou em servir asas de frango a clientes do bar.
É uma história bonita. Mas o desenvolvimento de uma cozinha quase nunca é o resultado de uma única pessoa ter uma idéia, mas o resultado de forças lentas e constantes da história, cultura, demografia e economia.
Asas apimentadas nasceram em… Chicago?
De fato, a realidade é que as asas de frango como as comemos atualmente, incluindo o molho apimentado, provavelmente se originou em Chicago, que durante o início e o meio do século 20 foi o maior centro de embalagem de carne da América do Norte.
Mas as origens das asas de frango como alimento, como pelo menos na América do Norte, fazem parte da longa tradição de cozinhar lentamente cortes baratos de carne e aves e servir com tempero ou molho picante. Também conhecida como churrasco, essa tradição é tão antiga quanto a América e data da época da escravidão, o que significa que ela se origina no sul (por meio das Índias Ocidentais).
Da mesma forma, a tradição do frango frito, outro dos pilares da culinária do sul, que tem suas raízes na culinária da África Ocidental.
Entre na Grande Migração
Nas décadas seguintes à Guerra Civil, quando milhões de afro-americanos se mudaram do sul para o norte na chamada Grande Migração, eles trouxeram suas tradições culinárias. Um dos maiores beneficiários dessa migração, que geralmente se acredita ter começado por volta de 1916, era a cidade de Chicago.
Por ser o principal centro de embalagem de carne, Chicago oferecia muitos empregos. Kansas City e St. Louis, que também possuíam grandes indústrias de frigoríficos, também foram os principais destinos da migração.
E como os matadouros não tinham utilidade para asas de frango, a ponto de serem literalmente descartados, era natural que os afro-americanos, que trouxessem suas tradições culinárias de churrasco e frango frito do sul para o norte, utilizassem essa quantidade extremamente abundante., ingrediente quase livre.
Portanto, é a colisão dessas duas forças - a migração maciça de afro-americanos para cidades frigoríficas como Chicago, Kansas City e St. Louis, juntamente com o suprimento abundante de asas de frango baratas fornecidas pelas fábricas de processamento de carne de lá - que fizeram a popularização de asas de frango possíveis.
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Mas como as asas de frango se tornaram comida de pub? Para explicar isso, chegamos ao próximo elemento da história, e isso é proibição. De 1920 a 1933, a venda e o consumo de álcool foram proibidos nos EUA, o que levou à proliferação de estabelecimentos ilícitos chamados speakeasies, dos quais apenas Chicago ostentava até 10.000 em 1930.
Muitos desses estabelecimentos anunciavam "almoço grátis". O acordo era que a comida era grátis, mas você pagou por suas bebidas. E que tipo de comida? As ofertas comuns incluíam alimentos como ovos cozidos, nozes salgadas e, sim, asas de frango.
De fato, a popularidade dos chamados "petiscos" nos Estados Unidos decorre desse período. Antes disso, as classes mais altas podiam desfrutar de canapés em coquetéis, mas somente com a proibição o emparelhamento de finger food com a bebida se tornou popular entre as pessoas comuns.
O toque final: molho picante de Mumbo
Mas e o molho apimentado? Como isso aconteceu? Certamente pelo menos isso pode ser atribuído a Teressa de Buffalo?
Infelizmente, não. Parece que a tradição de emparelhar asas de frango com molho picante também se origina em Chicago. O exemplo mais famoso é chamado de molho Mumbo (às vezes chamado de molho Mambo). Originalmente desenvolvido como molho de churrasco em uma costela de Chicago chamada Argia B's, e posteriormente engarrafado e vendido aos clientes, o molho Mumbo, uma mistura de ketchup, vinagre, açúcar e pimenta vermelha, tem sido um dos pilares das asas de frango ao estilo de Chicago desde pelo menos 1957.
Agora, é possível que a popularidade das asas de búfalo especificamente como um lanche no Super Bowl possa ter se originado em Buffalo, devido ao time de futebol da cidade, que ganhou títulos da AFL em 1964 e '65. Isso coincide muito bem com a alegação do Anchor Bar de que eles inventaram o prato em 1964.
E não parece haver razão para contestar a alegação do Anchor Bar de que eles foram os primeiros a servir asas de frango com molho de queijo azul e aipo. E porque não? Afinal, às vezes uma história bonita acaba sendo verdadeira - pelo menos em parte.
