Carnivore Locavore / Flickr
A ronda de carne bovina é um grande corte primitivo que consiste principalmente na perna traseira e na garupa do animal.
Bifes e assados da carne podem ser difíceis, já que esses músculos exercitam muito. Eles também são muito magros, já que a maior parte da gordura de uma vaca é depositada na frente do animal.
Por fim, como a carne de bovino abrange a perna, quadril e joelho, ela contém muitos tendões, ligamentos, cartilagens e outros tecidos conjuntivos, que podem ser mastigáveis se não forem cozidos adequadamente.
Rodada de carne bovina: barata e nutritiva
No lado positivo, são cortes baratos que são tão nutritivos quanto um filé mignon ou bife de costela, o que torna a carne redonda uma maneira muito econômica de alimentar uma família ou qualquer outro grupo de pessoas com fome.
Quanto às questões de resistência e assim por diante, você está com sorte. Porque a frase-chave acima é "se não for cozida adequadamente". Se você usar a técnica correta de cozinhar, não haverá um corte duro de carne.
Existem basicamente três partes na rodada de carne bovina - a rodada superior, a rodada inferior e a junta ou a ponta.
The Knuckle (também conhecido como "Ponta do Lombo")
A articulação é um grupo de músculos da coxa, correndo ao longo da frente da perna, do quadril ao joelho.
Os três músculos principais da articulação são o quadríceps femoral , às vezes chamado de articulação; o reto femoral ou centro da articulação; e o vasto lateral ou lado da articulação.
Uma junta inteira pode ser transformada em bifes e assados, mas há um pouco de tecido conjuntivo ali, mantendo esses músculos juntos. Um assado na junta provavelmente deveria ser refogado, porque essas costuras de tecido conjuntivo seriam muito mastigáveis caso contrário.
A propósito, há outro pedaço de carne que às vezes tem o nome de ponta do lombo, e na verdade é a aba do lombo, que na verdade é do primal do lombo de vaca. A aba do lombo é mais como bife de saia, por isso é completamente diferente da junta.
Rodada superior: Bom para fazer carne assada
A volta superior vem do interior da perna e, portanto, às vezes é chamada de volta interna. Em sua forma de varejo, geralmente consiste em dois músculos, o semimembranoso e o adutor .
Comparativamente, a ronda superior é mais macia do que a inferior, mas no final da carcaça de bovino, a palavra "macia" tem um significado muito diferente do que aparece na costela ou no lombo curto.
Por ser resistente e enxuto, o truque da rodada superior é que você deseja cozinhá-lo meio raro e, em seguida, cortá-lo em fatias finas. Isso o torna ideal para sanduíches de carne assada.
Mas, mesmo que você esteja servindo como assado, é uma boa ideia cortá-lo em fatias finas, contra o grão, para facilitar a mastigação. E não esqueça o molho.
Para obter um bom assado raro médio da rodada superior, você deve iniciá-lo em alta temperatura para dourar o exterior e abaixá-lo para que cozinhe lentamente o resto do caminho.
Algumas pessoas até assam a parte superior do forno usando uma técnica semelhante ao método de forno fechado para cozinhar a costela.
Melhores bifes redondos: Sim ou Não?
Às vezes, você também vê os melhores bifes arredondados, e a melhor maneira de lidar com eles é amaciando-os manualmente com um martelo de carne ou outro amaciador mecânico. Eles são realmente muito bons para fazer bife suíço.
Marinar adicionará sabor (que os bifes arredondados faltam porque são muito magros), mas marinar não amacia a carne.
Caso contrário, se você estiver procurando por um bife econômico, cozido da maneira tradicional, o lombo pode ser uma escolha melhor.
Às vezes, a ronda superior também é usada para fazer grelhar Londres, que basicamente envolve marinar uma fatia grossa de carne, grelhando-a rapidamente em fogo alto e depois cortando-a finamente contra o grão.
E cortá-lo finamente contra o grão é a parte mais importante. Caso contrário, a grelha superior vai colocar suas mandíbulas à prova.
Um terceiro músculo na rodada superior, o gracilis , ou tampa superior redonda, às vezes é usado para fritar carne, fajitas e assim por diante. E se você já viu algo chamado corte Santa Fe, é a tampa redonda superior. É semelhante a um bife de flanco. Um dia vou escrever um artigo sobre a tendência de nomear bifes depois de todos esses lugares que parecem cowboys no sudoeste dos EUA
Rodada Inferior e Olho de Rodada
Do outro lado da perna estão a parte inferior redonda (às vezes chamada de parte externa redonda, porque é do lado de fora da perna), e o olho da parte interna redonda. Se você já viu algo chamado de alcatra assada, era de fundo redondo.
O olho redondo é outra opção decente para assar, com todas as advertências discutidas acima. Olho de assados redondos é melhor cortado em fatias finas, e eles fazem bons sanduíches.
Embora você não os veja mais, o antigo assado redondo com osso é simplesmente um espesso corte direto no osso do fêmur. Você verá uma seção transversal do osso, juntamente com seções de todos os outros músculos ao seu redor. Eles são decentes para fazer assados de panela clássicos (ou assados na panela) e são comparáveis a (mas mais magros do que) assados de carne de frango (que você provavelmente não vê mais).
Finalmente, o osso do fêmur é um excelente osso da medula óssea, e as articulações têm muita cartilagem, o que as torna ideais para o estoque de carne bovina.
