Como é feito o queijo azul?

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Queijo azul é um termo genérico usado para descrever o queijo produzido com leite pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra e amadurecido com culturas do mofo penicillium. O queijo azul geralmente tem um sabor salgado e acentuado e um aroma pungente. Muitas vezes, é relativamente baixa em gordura, mas tem um alto teor de sódio. O queijo azul é uma boa fonte de proteínas, cálcio e fósforo.

Fatos rápidos

• Fonte: leite de vaca, ovelha e cabra

• Origem: França e Itália

• Sabor: Tradicionalmente afiado e salgado, com variações

• Casca: Comestível

O que é queijo azul?

Pensa-se que o queijo azul foi inventado por acidente quando o queijo foi armazenado em cavernas com temperatura e umidade controladas durante a Idade Média. Acredita-se que, a certa altura, um pedaço de pão meio comido foi deixado para trás em uma caverna por um queijeiro em Roquefort, na França, e, ao retornar, ele descobriu que o molde que cobria o pão havia transformado o queijo em queijo azul.

Existem muitas variedades de queijo azul. As versões iniciais foram produzidas na França e na Itália e as versões posteriores evoluíram por toda a Europa e América do Norte. Dependendo do queijo azul, a textura e o sabor variam de quebradiço, choroso, salgado e nítido a mais macio, cremoso e levemente terroso. Algumas versões são enriquecidas com creme e têm um meio macio e uma casca florescida. Independentemente da versão e do perfil de sabor, o queijo azul é caracterizado por veias ou manchas de mofo verde, azul, cinza ou preto em todo o corpo. Muitas variedades estão disponíveis em supermercados e lojas especializadas e variam de barato a caro, dependendo da fonte.

Como o queijo azul é feito

O leite cru é pasteurizado e a acidificação ocorre quando uma cultura inicial é adicionada para converter a lactose em ácido lático, alterando o leite de líquido para sólido. Coalho é adicionado para ajudar a coagular o leite, e as coalhada são cortadas para liberar o soro de leite. A coalhada é drenada e formada em rodas. Nesta fase, Penicillium roqueforti é aspergido sobre o queijo, e o queijo é salgado para evitar a deterioração. O queijo é deixado envelhecer por 60 a 90 dias. As veias azuis de assinatura do queijo são criadas durante o estágio inicial do envelhecimento, quando o queijo é "cravado" com hastes de aço inoxidável para deixar o oxigênio circular e incentivar o crescimento do molde. Isso também é conhecido como "agulhamento". Esse processo suaviza a textura e desenvolve o sabor azul característico do queijo.

Enquanto as culturas de mofo e agulhas contribuem amplamente para o sabor e a textura do queijo azul, outros fatores estão sempre em jogo. O tipo de leite usado (de vaca, ovelha ou cabra), o que os animais estavam comendo antes de serem ordenhados e as técnicas ligeiramente diferentes de produção de queijo usadas por cada criador de queijos garantem que todos os queijos azuis do mundo tenham seu próprio sabor distinto.

Tipos de Queijo Azul

Roquefort é considerado um dos queijos azuis mais antigos, e também é considerado uma iguaria. Produzido a partir de leite de ovelha e envelhecido nas falésias calcárias do sul da França, o Roquefort é reconhecido pelas veias azuis que se estendem por todo o corpo úmido e quebradiço. É deliciosamente matizado, cremoso e aromático, complexo e intenso, com notas de sabor nítidas e doces.

Gorgonzola é um queijo italiano produzido a partir de leite de vacas que pastam nas pastagens da Lombardia e Piemonte. O jovem Gorgonzola é macio, amanteigado e cremoso, com pequenos toques de azul nítido. As versões antigas são mais terrenas, com um sabor mais forte e uma mordida mais picante.

O Blue Stilton é um queijo de leite de vaca produzido na região central da Inglaterra. É um queijo cilíndrico robusto, lindamente marmoreado com listras azuis. Tem uma textura levemente úmida e quebradiça, com sabor rico, cremoso, noz e salgado.

Danablu é um queijo azul dinamarquês de leite de vaca produzido na ilha de Funen. Tem uma textura cremosa e suave e um sabor ligeiramente acentuado e salgado, semelhante ao Roquefort, mas mais suave.

O queijo azul com creme de leite é uma categoria em si, com uma chegada posterior à linha do tempo do queijo azul no final do século XX. Distingue-se pelo interior cremoso e, às vezes, por uma casca florida, feita com leite de vaca enriquecido com creme. Exemplos deste queijo são Cambozola, Saint-Agur e Blue Castello.

Substitutos

Com tantas variações de queijo azul, um pode ser substituído por outro. Certifique-se de escolher queijos de texturas e perfis de sabor semelhantes, como Roquefort e Danablu; ou um jovem Gorgonzola e Blue Castello; ou Cambozola e Saint-Agur.

Usos

O queijo azul combina excepcionalmente bem com frutas e nozes, e é um excelente complemento para uma tábua de queijos variada. Bata em molhos cremosos, molhos e sopas como intensificador de sabor ou polvilhe com saladas. Ele também fornece um sabor umami ao recheio de carne, pratos de macarrão com queijo e grãos cozidos.

Armazenamento

Guarde o queijo azul aberto, embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga, na geladeira por até três semanas. O queijo azul também pode ser embrulhado e congelado em um recipiente hermético ou em um saco com zíper por até três meses e descongelado na geladeira. A textura do queijo azul congelado ficará mais quebradiça e o sabor diminuirá um pouco, por isso é melhor usar o queijo azul descongelado em pratos cozidos.