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Na fabricação de doces, o chocolate perde apenas para o açúcar em importância e frequência de uso. O chocolate é único, pois pode ser um ingrediente fundamental e um doce acabado por si só. Saber como lidar com o chocolate, incluindo técnicas adequadas para armazenar, cortar, derreter e temperar essa substância mercurial, pode aumentar muito suas chances de fazer bombons de chocolate bem-sucedidos.
O que é chocolate?
O chocolate é derivado dos grãos do cacaueiro Theobroma , mas a substância que conhecemos como chocolate é muito diferente do humilde cacaueiro. O chocolate deve passar por um processo complexo e demorado antes de se tornar o alimento suave e doce com o qual estamos familiarizados. O termo "chocolate" pode se referir a uma variedade de produtos diferentes, cujas características e sabor dependem dos ingredientes e métodos utilizados durante o processamento. Os produtos de chocolate podem variar de pequenos pedaços de chocolate ao leite a blocos de chocolate sem açúcar a barras de chocolate branco, com muitas variações diferentes.
Manipulação
O chocolate é uma substância incrível que pode ser manipulada de maneiras notáveis, mas deve ser tratada com cuidado. É muito sensível a mudanças de temperatura e deve-se tomar cuidado ao manusear e derreter para garantir a melhor textura e sabor no produto acabado.
Existem duas regras principais no manuseio do chocolate: não o deixe entrar em contato com a água durante a fusão e não o aqueça diretamente. Gotas de água que caem em uma panela de chocolate derretido farão com que ele se "apreenda" ou se transforme em um caroço duro e pesado. Da mesma forma, o superaquecimento do chocolate estraga o sabor e a textura do produto final, e é por isso que o chocolate sempre deve ser derretido em calor indireto ou em pequenos intervalos no microondas.
Revenimento
Muitas receitas de doces de chocolate pedem que o chocolate seja "temperado" antes do uso. Revenimento refere-se a um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas, para que a manteiga de cacau no chocolate forme cristais. A moderação não é um processo misterioso ou difícil, mas pode ser necessário um pouco de prática antes de se tornar uma segunda natureza.
O chocolate temperado tem uma aparência brilhante, um estalido duro e crocante quando quebrado e permanece estável à temperatura ambiente. O chocolate sem temperamento pode parecer listrado ou cinza na superfície e ter uma textura quebradiça ou densamente mastigável. O chocolate nem sempre precisa ser temperado; por exemplo, a têmpera é desnecessária quando o chocolate será combinado com outros ingredientes para assar ou quando estiver derretido para o ganache. No entanto, se você vai mergulhar em centros de chocolate ou fazer bombons sólidos, tempere o chocolate para produzir um doce estável, bonito e apetitoso.
Equipamento
Como outros aspectos da fabricação de doces, trabalhar com chocolate não requer uma grande quantidade de equipamentos especializados, mas existem algumas ferramentas que tornarão o chocolate muito mais fácil, como uma balança de cozinha e um termômetro preciso.
