Rosbife com molho béarnaise e legumes. Craig van der Lende / Escolha do fotógrafo / Getty Images
- Total: 40 minutos
- Preparação: 10 mins
- Cozinhe: 30 minutos
- Rendimento: 1 litro (1 porção)
O Béarnaise é um molho rico, amanteigado e aromático, com chalotas, estragão e pimenta preta esmagada. É um dos molhos mais incríveis para servir com um bife grelhado.
O Béarnaise é um molho emulsionado e é muito parecido com o procedimento para fazer o molho holandês: Basicamente, a manteiga clarificada quente é levada às gemas dos ovos juntamente com outros ingredientes aromatizantes. Confira este tutorial passo a passo sobre como fazer o molho holandês para obter mais detalhes.
Assista agora: Receita clássica de molho Béarnaise
Ingredientes
- 1 xícara de manteiga clarificada (cerca de 2 1/2 palitos antes de clarificar)
- 4 gemas
- 1/2 xícara de vinagre de vinho branco
- 1/2 colher de chá. pimenta preta esmagada
- 2 colheres de sopa. chalotas picadas
- 1 Colher de Sopa. estragão picado
- 1 Colher de Sopa. cerefólio picado (ou salsa)
- Sal Kosher (a gosto)
- Pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco a gosto)
- Suco de limão (a gosto)
Passos para torná-lo
Aqueça uma polegada ou duas de água em uma panela em fogo médio. Além disso, sua manteiga clarificada deve estar quente, mas não quente.
Em uma panela separada, aqueça o vinagre, cebolinha, pimenta e metade do estragão para ferver e reduza até que a mistura esteja quase seca (au sec). Deve haver cerca de duas colheres de sopa de líquido restante. Retire do fogo e transfira para uma tigela de vidro ou aço inoxidável (não de alumínio).
Adicione as gemas e bata por um minuto ou dois, até a mistura ficar leve e espumosa.
A água na panela deveria começar a ferver. Coloque a tigela diretamente sobre a panela com água fervente. A água em si não deve entrar em contato com o fundo da tigela. Bata a mistura de ovo e vinagre por um minuto ou dois, até engrossar um pouco.
Retire a tigela do fogo e comece a adicionar a manteiga derretida lentamente no início, algumas gotas de cada vez, enquanto mexe constantemente. Se você adicioná-lo muito rapidamente, a emulsão irá quebrar.
Continue batendo na manteiga derretida. À medida que o molho engrossa, você pode aumentar gradualmente a taxa em que o adiciona, mas, a princípio, é mais lento.
Depois de adicionar toda a manteiga, coe o molho em uma tigela nova, junte o cerefólio e o estragão restante. Tempere a gosto com suco de limão, sal kosher e pimenta caiena (ou uma pitada de molho de tabasco). O molho béarnaise finalizado terá uma consistência suave e firme. Se estiver muito espesso, você poderá ajustar a consistência em algumas gotas de água morna.
É melhor servir béarnaise imediatamente. Você pode segurá-lo por cerca de uma hora, desde que o mantenha aquecido. Depois de duas horas, no entanto, você deve jogá-lo - por motivos de qualidade e segurança.
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