O abeto
A primeira coisa a entender é que existem dois tipos diferentes de conservas. Um deles é o enlatamento em banho-maria, que não requer nenhum equipamento especial além dos frascos para conservas. A outra é a fabricação de conservas de pressão, que requer um equipamento muito especializado chamado conservador de pressão (não, isso não é a mesma coisa que uma panela de pressão).
Ilustração: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Banho de água fervente
Um banho de água fervente é simplesmente uma panela grande (você pode usar uma panela) com uma prateleira na parte inferior. Os frascos para conservas cheios de alimentos e com as tampas especiais para conservas são completamente imersos em água fervente durante um período de tempo especificado na receita de conservas. Após o processamento, à medida que os frascos esfriam, um selo de vácuo é formado. Um banho de água fervente só pode aquecer os alimentos à temperatura da água fervente.
Guia passo a passo para enlatar banho em águaConservas sob pressão
Um coletor de pressão é uma peça pesada de equipamento com ventilação, manômetro e braçadeiras de parafuso. É capaz de aquecer os alimentos nos frascos a uma temperatura mais quente que a temperatura da água fervente.
A segunda coisa a entender é quais alimentos podem ser processados com segurança por qual método. Aqui está a regra básica: todos os alimentos alcalinos, com baixo teor de ácido, devem ser processados em um coletor de pressão, não em um banho de água fervente. O que isso significa? Isso significa que qualquer vegetal não picado , incluindo sopa de legumes e todos os produtos de origem animal, não pode ser processado com segurança em um banho de água fervente. Você precisa de um enlatador de pressão para eles.
A razão para isso é que, embora as bactérias do botulismo sejam mortas à temperatura da água fervente, os esporos do botulismo podem sobreviver a essa temperatura. Os esporos podem ser eliminados por temperaturas mais quentes que a água fervente, o que requer um enlatador de pressão ou criando um pH extremo (como é o caso de alimentos em vinagre e conservas doces).
As 6 melhores pressão de 2020Alimentos ácidos e não ácidos
Legumes em água pura ou levemente salgada e produtos de origem animal têm um pH bastante neutro ou ligeiramente alcalino. Como o coletor de pressão cria temperaturas mais quentes que a água fervente, ele pode ser usado para processar esses alimentos não ácidos.
Todos os alimentos ácidos - frutas, legumes em conserva, conservas de açúcar e tomates com pouca acidez (suco de limão, vinagre ou ácido cítrico) - podem ser processados com segurança em um banho de água fervente. Nas conservas de banho em água fervente, é a acidez dos ingredientes, tanto quanto o calor do processamento, que preserva os alimentos com segurança.
Há uma outra coisa sobre enlatar que às vezes confunde as pessoas, e essa é a palavra "enlatar". Para iniciantes, geralmente não usamos latas , como em latas de metal, para a conservação de alimentos em casa. Usamos frascos de vidro, fato que levou alguns entusiastas a chamar o processo de "estridente". Mas o chocalho me lembra algo que é uma sacudida brusca ou abrupta, então continuarei usando a palavra enlatados, mesmo que não seja estritamente precisa.
