Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
O queijo na Europa é feito com muitas tradições antigas que ainda hoje são mantidas. A casca se desenvolve durante o processo de amadurecimento e protege o queijo de secar e de mofo indesejado. Também confere a cada queijo seu sabor e cheiro específicos.
A casca do queijo se desenvolve quando as formas de queijo prensadas são colocadas em salmoura e / ou polvilhadas com sal. Os queijos macios ficam apenas em salmoura por meia hora, enquanto que os queijos duros podem ser salgados por até três dias. O sal entra na superfície do queijo e retira a água, o que dificulta a superfície externa do queijo.
Após o banho de água salgada, o queijo geralmente é amadurecido em uma adega de queijo, sob condições específicas para cada tipo de queijo. A superfície do queijo seca mais e fica ainda mais difícil. Também durante esse período, o queijo é tratado; é girado regularmente, escovado e lavado. Salmoura salgada é esfregada sobre a superfície e algumas vezes outras misturas que contêm ervas e especiarias.
Os fungos e bactérias naturais também crescem na superfície, o que ajuda a proteger o queijo da decomposição e confere ainda mais sabor ao queijo. A casca dura formada por esse procedimento sem outro tratamento é comestível. Uma ressalva é que mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico fraco não devem comer a casca devido à pequena chance de que Listeria , uma bactéria prejudicial, também possa estar presente.
Nem todo queijo que você compra possui uma embalagem completamente natural. Às vezes, o queijo é embalado em plástico antes do amadurecimento e não tem casca. Queijos muito leves, como Edamer, queijo manteiga e Tilsiter, geralmente são embalados dessa maneira. Não coma a embalagem plástica, é claro.
Parmesão e Casca Estampada
A casca do verdadeiro parmesão tem um design impresso criado com um carimbo. Também pode ter uma marca para confirmar a qualidade superior do inspetor. Imprinting e branding não mudam uma casca natural. Ainda é comestível se você gosta. A impressão na casca com corante de qualidade alimentar costuma ser feita em queijos como o cheddar Cabot. Isso geralmente é cortado, embora o corante não seja prejudicial aos seres humanos.
"Schimmelkäse e Schmierkäse"
Alguns queijos obtêm seus aromas e sabores especiais a partir de fungos e bactérias da penicilina. O queijo azul Brie, Camembert e Bavaria é produzido espalhando uma cultura de mofo sobre o queijo e deixando-o envelhecer, o que cria uma casca branca e um cheiro fresco e semelhante a um cogumelo. Essas cascas de queijo são geralmente comestíveis.
Outros queijos são tratados com bactérias especiais durante o amadurecimento, para criar uma "mancha" na casca. O esfregaço vermelho ( Brevibacterium linens ) é usado no queijo Münster, Romadur e Limburger. Há também uma mancha branca que é usada mais famosa no "Weißlacker", um queijo fabricado na Baviera. As cascas de todos esses queijos lavados são comestíveis.
Revestimentos Secundários
Os queijos duros e semi-duros, como Emmentaler ou Gouda, às vezes são revestidos com parafina, cera, óleo de linhaça e tecido ou plástico após o amadurecimento. Isso protege o queijo para o transporte ao mercado. O revestimento secundário não é comestível e deve ser cortado.
Advertências sobre a natamicina
Aditivo alimentar E235: Embora este antifúngico não tenha toxicidade aguda para seres humanos, a casca de queijo tratada com natamicina para impedir o crescimento indesejado de fungos não deve ser consumida, mas cortada com cerca de um quarto de polegada de profundidade. Se o queijo não tiver casca, mas tiver sido tratado, remova aproximadamente a mesma quantidade da superfície externa. Os queijos tratados com natamicina vendidos na Alemanha alertam contra a ingestão da casca. "Biokäse", ou bio-queijo na Alemanha, não possui natamicina.
