@doctian / Twenty20
- Total: 5 horas 40 minutos
- Preparação: 3 hrs 15 mins
- Cozinhe: 2 h 25 min
- Rendimento: 1 1/2 xícaras
Esta receita para o molho XO vem de picles asiáticos: China: receitas de picles e condimentos doces, azedos, salgados, curados e fermentados chineses da escritora de alimentos e ávida pickler Karen Solomon. Na introdução da receita, ela escreve:
"O molho XO - um condimento sofisticado cujo apogeu na China era na década de 1980 - foi popularizado por David Chang pelo cozinheiro doméstico em Momofuku . Sem dúvida, este molho é um alarde de ingredientes de qualidade, e seu sabor brilhante pode realmente transformar Quando decidi fazer minha versão, decidi que, como não confiava na qualidade e origem desconhecidas dos camarões e vieiras secos comprados em lojas, eu mesmo desidratava os frutos do mar.O processo é simples, embora um pouco demorado os resultados são absolutamente excelentes (observe que os frutos do mar podem ser secos e armazenados em um recipiente hermético na geladeira com uma semana de antecedência). Coma isso em quantidades abundantes sobre qualquer vegetal cozido, ovos fritos ou mexidos; pratos de carne de porco frita, jogue no macarrão como um bolonhesa chinês ou aqueça para servir em cima de picles frios ".
Ingredientes
- 6 onças de camarão fresco médio (cerca de 7 decapitado antes de descascar)
- 6 onças vieiras de barco de dia fresco (cerca de 3)
- 4 colheres de chá de sal kosher
- 4 dentes de alho grandes descascados
- 1/2 polegada de gengibre fresco descascado
- 2 pimentas serrano inteiras, caules
- 4 onças de presunto de boa qualidade
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo escuro
- 1 xícara de óleo vegetal ou de amendoim
- 1 colher de chá de molho de soja
- 1 colher de chá de óleo de gergelim preto (óleo de gergelim asiático)
Passos para torná-lo
Descasque o camarão, descartando suas cascas.
Usando papel toalha, limpe o camarão e as vieiras até secar e pegajoso. Corte o camarão ao meio longitudinalmente, removendo a veia azul escura na parte de trás. Corte as vieiras horizontalmente para que cada uma esteja em 4 rodadas finas.
Transfira os frutos do mar para uma tigela pequena e, com os dedos, misture bem com o sal.
Coloque os frutos do mar fatiados e salgados em uma única camada em cima de uma toalha de cozinha grande e limpa e coloque outra por cima. Cubra a toalha de cima com uma tábua e um peso que combinem para aproximadamente 5 libras. Deixe o marisco pressionar em temperatura ambiente por 3 horas.
Enquanto isso, prepare uma gradinha sobre uma assadeira e cubra-a com um fino brilho de óleo vegetal. Quando o período de secagem de 3 horas chegar ao fim, mova a prateleira do forno para a posição mais baixa e pré-aqueça o forno a 200 F. Coloque os frutos do mar prensados na prateleira em uma única camada. Coloque os frutos do mar no forno e mantenha a porta entreaberta com o cabo de uma colher de pau. Deixe os frutos do mar secarem por 1 1/2 a 2 horas. As bordas das vieiras serão levemente marrons e todos os frutos do mar serão secos e coriáceas, mas não rígidos.
Agora é hora de fazer o molho. Em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal, pique o alho e o gengibre até que parem de girar dentro da máquina. Adicione o pimentão, o camarão e as vieiras, o presunto e o açúcar e processe até ficar bem fino, executando a máquina cerca de 1 a 2 minutos e parando para raspar as bordas da tigela, conforme necessário.
Raspe todo o conteúdo da tigela do processador de alimentos em uma frigideira média, adicione o óleo vegetal e mexa para combinar. Coloque a panela em fogo médio e, quando a mistura começar a chiar, abaixe o fogo conforme necessário para mantê-la borbulhante, mas sem respingar. Mexa com frequência, raspando os sólidos do fundo, até que o molho fique marrom muito escuro em todo o café, cerca de 13 a 17 minutos. Retire a panela do fogo e mexa para esfriar um pouco. Depois que as bolhas diminuírem, adicione o molho de soja e o óleo de gergelim e mexa para combinar.
O molho está pronto para uso imediato, embora fique ainda melhor depois que você permitir que os sabores se fundam por um dia. Raspe o molho em um recipiente com uma tampa bem apertada e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 dia antes de refrigerar. O molho manterá no mínimo 3 meses refrigerados e vários meses no freezer.
XO Sauce Recipe Reimpresso com permissão da Asian Pickles: China: Recipes for Chinese Sweet, Sour, Salty, Cured and Fermented Pickles and Condiments, por Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicado por Ten Speed Press, uma divisão da Random House, Inc.
Tags de receita:
- Pimenta
- ásia
- durante a semana
- molho
