David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
A fumaça é a terceira parte do churrasco, com as outras duas sendo calor e tempo. A fumaça é a maneira antiga e consagrada de adicionar sabor a qualquer coisa que você possa cozinhar. Nos tempos antigos, a fumaça era usada para preservar a carne por longos períodos de tempo. Hoje em dia usamos para melhorar o sabor das carnes adicionando lenha ao fogo. Claro, não apenas madeira. A boa fumaça é produzida por uma variedade de madeiras - madeiras duras - com pouca resina e sabor.
Embora você não precise usar lascas de madeira pré-embaladas para adicionar um pouco de fumaça ao fogo, certifique-se de que o que você está usando seja todo de madeira - sem cola, unhas ou chiclete. E mais do que isso, você precisa escolher a madeira certa para o trabalho. Madeiras diferentes deixam sabores diferentes. Mas antes de olharmos mais de perto, há mais uma coisa a concluir. Você queima a madeira ou não? Ao usar grelhadores a gás, é melhor colocar lascas de madeira pré-embebidas em uma caixa de defumador ou envolvê-las em um pedaço de papel alumínio com muitos orifícios. Isso evita que sua grade se encha de cinzas e obstrua os queimadores. Mas aproxime a madeira do fogo. Você precisa do calor para queimar a madeira e isso significa um calor bastante alto. Se você estiver usando uma churrasqueira a carvão ou fumante, poderá colocar a madeira diretamente nos carvões (depois que aquecerem) ou colocá-los em uma caixa. Experimente um pouco e descubra o que funciona melhor para você.
De um modo geral, qualquer madeira dura e livre de resina (ou seiva) é boa para fazer fumaça. Se a árvore produz frutas ou nozes que você gosta de comer, a madeira normalmente é boa para fumar. É claro que um pouco de madeira produz fumaça melhor do que outros. Madeiras como a Apple têm um sabor suave e não proporcionam muito em pouco tempo, mas se você estiver cozinhando por um tempo, terá tempo para adicionar esse sabor suave sem sobrecarregar os alimentos. Madeiras como o mosquito são muito fortes e, embora ofereçam um bom sabor rapidamente, esse sabor ficará amargo rapidamente, portanto, não use muito ou por muito tempo.
Madeiras para Fumar
A acácia é semelhante ao mesquito, mas não tão forte. Essa madeira queima muito quente e deve ser usada em pequenas quantidades ou por um período limitado de tempo.
O amieiro tem um sabor leve que funciona bem com peixes e aves. Indígena do noroeste dos Estados Unidos, é a madeira tradicional para fumar salmão.
A amêndoa dá um sabor doce e noz, que é bom em todas as carnes. Amêndoa é semelhante ao Pecan.
A maçã tem um sabor muito suave e dá uma doçura aos alimentos. Isso é bom com aves e suínos. A Apple vai descolorir a pele de frango (fica marrom escuro).
Damasco é ótimo para aves e suínos. Esta madeira é semelhante à nogueira, mas tem um sabor mais doce e suave.
A cinza tem um sabor leve e único. Esta madeira queima rapidamente.
A noz preta tem um sabor pesado que provavelmente deve ser misturado com outra madeira por causa do sabor amargo que ela pode transmitir.
Birch tem um sabor semelhante ao bordo. Esta madeira é boa com carne de porco e aves.
A cereja tem um sabor doce e suave que combina perfeitamente com praticamente tudo. Esta é uma das madeiras mais populares para fumar.
Chokecherry tem um sabor amargo e só deve ser usado em pequenas quantidades por curtos períodos de tempo.
Madeiras cítricas como limão ou laranja têm uma fumaça moderada que fornece um sabor frutado leve que é mais suave que a maçã ou a cereja.
O algodão é de sabor muito suave e deve ser usado com madeiras com sabor mais fortes. Evite madeira verde.
Crabapple é muito semelhante à madeira de maçã e pode ser usado de forma intercambiável.
Frutas, como maçã, damasco ou cereja, a madeira de frutas exala um sabor doce e suave que é bom para aves ou presunto.
Toranja é uma madeira suave que produz um sabor bom e esfumaçado. Uma boa madeira para qualquer carne.
As videiras produzem muita fumaça azeda e dão um sabor frutado, mas às vezes pesado. Use com moderação em aves ou cordeiros.
Hickory adiciona um sabor forte às carnes, por isso tome cuidado para não usar excessivamente. É bom com carne e cordeiro.
O limão é uma madeira suave que produz um sabor bom e esfumaçado. Uma boa madeira para qualquer carne.
O lilás produz um bom suprimento de fumaça doce e suave. Uma madeira popular para queijo defumado, mas também é bom para aves e suínos.
Maple, como madeira de frutas, dá um sabor doce que é excelente para aves e presunto.
O Mesquite tem sido muito popular ultimamente e é bom para grelhar, mas como queima quente e rápido, não é recomendado para churrascos longos. Mesquite é provavelmente a madeira com sabor mais forte; daí sua popularidade nas churrasqueiras de restaurantes que cozinham carne por um período muito curto.
A amoreira é doce e muito semelhante à maçã.
A nectarina é ótima para aves e suínos. Esta madeira é semelhante à nogueira, mas tem um sabor mais doce e suave.
O carvalho é forte, mas não avassalador, e é uma madeira muito boa para carne bovina ou cordeiro. O carvalho é provavelmente a mais versátil das madeiras nobres.
A laranja é uma madeira suave que produz um sabor bom e defumado. Uma boa madeira para qualquer carne.
O pêssego é ótimo para aves e suínos. Esta madeira é semelhante à nogueira, mas tem um sabor mais doce e suave.
A pêra é semelhante à maçã e produz um sabor doce e suave.
Pecan queima fresco e fornece um sabor delicado. É uma versão muito mais sutil da nogueira.
Caqui como os outros bosques de frutas, leves e levemente doces.
A ameixa é ótima para aves e suínos. Esta madeira é semelhante à nogueira, mas tem um sabor mais doce e suave.
A noz tem um sabor pesado e esfumaçado e deve ser misturada com madeiras com sabor mais suave.
Outras boas madeiras incluem: abacate, baía, faia, butternut, cenoura, castanha, figo, goiaba, goma, mirtilo, kiawe, madrone, manzita, azeitona, variedade, caqui, pimento e salgueiro
Você também pode encontrar outros produtos de madeira feitos de barris de vinho e uísque que conferem um sabor muito único.
As madeiras para evitar incluem: cedro, cipreste, olmo, eucalipto, pinheiro, abeto, sequóia, abeto e plátano.
Fumar 101 para churrasco: baixo e lento é o caminho a percorrer
