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Quando se trata de fazer um hambúrguer incrível, a carne moída é a escolha popular de carne. Mas existem outros. Você pode até misturar e combinar suas carnes! Mas primeiro, para fazer o melhor hambúrguer, há vários fatores a serem considerados:
Percentual de gordura
Este é um dos grandes. A gordura fornece umidade e sabor à carne e, quando você está cozinhando sobre uma grelha quente, a gordura ajuda a impedir que o hambúrguer seque. O teor ideal de gordura para os hambúrgueres é de 15 a 20%.
Isso significa que podemos excluir alguns cortes diferentes de carne cujo teor de gordura é muito baixo. Rodada e lombo, por exemplo, são muito magros para fazer bons hambúrgueres.
O chuck de carne bovina cai bem no ponto ideal de 15 a 20% de gordura (às vezes você o vê no mercado contrário, como em 80% a 85% magra, ou simplesmente 80/20, 85/15 e assim por diante) Seu sabor forte e carnudo, com gordura ampla, mas não excessiva, faz com que o chuck seja a melhor carne para os hambúrgueres.
Moagem grossa
Moagem grossa refere-se à configuração no acessório moedor usado para moer a carne. Uma moagem grossa significa que a carne é moída usando placas com furos maiores, produzindo uma textura mais grossa.
Você quase sempre consegue uma moagem grosseira com carne moída e carne comprada em lojas. É com peru moído e frango que você pode ter uma moagem mais fina, porque as aves moídas tendem a incluir mais cartilagem, e a moagem mais fina ajuda a tornar esses pedaços mais palatáveis. Ainda assim, uma moagem mais fina produz uma textura piegas. A carne não é tão moída quanto extrusada em quase uma pasta. Escusado será dizer que esta não é uma textura desejável para um hambúrguer.
Formando o Patty
Além de moldar o hambúrguer, é aqui que você apresentará ingredientes adicionais, como o sal e a pimenta necessários; juntamente com cebola picada, alho, ervas frescas ou secas e assim por diante.
Embora possa ser tentador carregar a carne com temperos e ingredientes aromatizantes, não exagere. Muitas adições, principalmente se as peças estiverem do lado grande, enfraquecerão a empada, fazendo com que ela se desfaça na grelha ao tentar girá-la.
E quando você formar a carne em uma empada, faça-a delicadamente. Empacotar o hambúrguer com firmeza produzirá um hambúrguer duro.
Misturando Carnes
Só porque o chuck é a melhor carne, não significa que é a única carne. Você pode usar a carne moída para fazer um hambúrguer, mas para aumentar o teor de gordura, tente combiná-lo com carne de porco moída, que tem um teor de gordura de 20 a 25%. A gordura adicional não apenas equilibrará a magreza da rodada, mas também contribuirá com um sabor agradável poroso, tornando-a quase como um hambúrguer de bacon.
Você pode usar esse truque com peru moído ou frango também. Ambos são muito magros para fazer bons hambúrgueres por conta própria.
Outro truque é se você moer sua própria carne. Compre um pouco de gordura de porco do seu açougueiro e adicione-o ao moedor junto com sua carne magra ou aves. Novamente, o que você precisa fazer para atingir esse conteúdo de 15 a 20% de gordura. Para um chute apimentado, considere uma parte de linguiça moída por três partes de carne moída.
Grelhando seu Patty
Ao contrário de um bife, que é melhor cozido médio-raro (ou no máximo médio), um hambúrguer precisa ser cozido em algum lugar nas proximidades de médio-bem a bem (o que corresponde a uma temperatura interna de 50 a 60ºC). Tudo está bem, mas o truque é cozinhá-lo na temperatura interna necessária sem cozinhar o exterior em uma casca enegrecida.
Para fazer isso, cozinhe-os sobre uma grelha de temperatura média, em vez de alta. O calor indireto também pode ajudar, especialmente quando se trata de evitar surtos causados pelo gotejamento de gordura.
Todas as Fixações
Para completar o seu hambúrguer, pense nas "peças de fixação" em termos dos três elementos a seguir: queijo, condimentos e coberturas.
O queijo deve derreter diretamente na empada durante o último minuto do cozimento. American, cheddar, azul, cabra, Havarti, pepper jack e brie são excelentes opções. Escolha um!
Os condimentos podem incluir qualquer coisa, desde ketchup, mostarda e maionese a molho para churrasco, molho russo, molho de bife e aioli de trufas, para citar apenas alguns. Mas mais de três geralmente é um exagero. Para evitar que o pão se desfaça, aplique condimentos apenas na metade superior do pão (ou no topo da pilha de coberturas).
Quando se trata de coberturas, a regra de três também se aplica, mas considere alguns dos seguintes, listados na ordem em que você os empilharia, de cima para baixo:
- Chucrute: escorra bem Picles: fatias finas Jalapeños: vá com calma Cogumelos: portobellos grelhados Cebolas caramelizadas: cozidas lentamente Bacon: crocante, mas não quebradiço Ovo frito: bordas crocantes Pimentão: diretamente sobre o queijo
