O abeto
Se você já leu o corredor de macarrão em um supermercado asiático, sabe que a variedade pode ser estonteante para cozinheiros domésticos que não estão familiarizados com os vários tipos.
E uma coisa é seguir uma receita - basta comprar e usar o macarrão que a receita exigir. Mas e se você estiver procurando experimentar e se ramificar um pouco? Nesse caso, você precisará saber um pouco mais sobre o que é cada tipo de macarrão.
O macarrão asiático é amplamente dividido em três tipos: macarrão de trigo, arroz e macarrão de vidro ou celofane. Aprenda mais sobre cada tipo abaixo, com os exemplos mais populares de cada uma, dicas úteis de culinária e receitas.
Em muitos casos, cada tipo de macarrão pode ser servido de várias maneiras, como em caldo, frito, frito, bem como frio ou quente.
Ilustração: Marina Li. © The Spruce, 2019
Macarrão de trigo
O trigo é o grão mais popular usado para fazer macarrão em todo o mundo, e isso também é verdade no macarrão asiático.
Macarrão de trigo asiático é geralmente feito com farinha de trigo e ovo, assim como massas italianas. Uma diferença importante, no entanto, é que - enquanto a massa italiana é feita rolando e depois cortando a massa - muitas formas de macarrão de ovo asiático são feitas puxando e esticando o macarrão.
Isso trabalha os glúten na massa, assim como a rolagem, mas o macarrão resultante difere em sua textura e consistência. Em geral, o macarrão asiático é mais elástico e bouncier do que seus colegas italianos.
Lo Mein e Chow Mein
Os dois tipos mais comuns de macarrão de trigo chinês são lo mein e chow mein . Ambos são feitos de farinha de trigo e ovo, e têm formato cilíndrico, como espaguete, mas um pouco mais grosso, mais perto de 1/4 de polegada.
O lo mein e o chow mein estão disponíveis em formas frescas e secas, especialmente se você tiver a sorte de morar perto de um grande supermercado asiático. Caso contrário, você pode estar limitado ao tipo seco.
As variedades frescas e secas precisam ser fervidas brevemente (siga as instruções da embalagem; o tempo de cozimento do macarrão seco será um pouco mais longo e também depende da espessura), o que lhes permite inchar um pouco e alcançar a "mordida" desejada (o equivalente a al dente na culinária italiana).
Após a fervura, o macarrão é cozido com carne e legumes fritos, juntamente com um molho ou, alternativamente, o próprio macarrão pode ser refogado para obter mais crocância.
O macarrão Chow Mein geralmente é mais crocante, enquanto o macarrão lo Mein é macio. Portanto, dada a escolha, o macarrão fresco funciona melhor para fazer lo mein. Além disso, muitas vezes é possível substituir espaguete italiano, aletria ou cabelo de anjo por macarrão de ovo asiático. Aqui está mais sobre a diferença entre lo mein e chow mein.
Miojo
Outra variedade massivamente popular de macarrão de ovo vem do Japão na forma de macarrão ramen.
O macarrão ramen é tratado com um ingrediente alcalino chamado kansui , que os leva a assumir uma forma encaracolada.
Mais fino que o chow mein ou o lo mein, o ramen é tradicionalmente servido em um caldo aromatizado com sal, molho de soja, missô ou carne de porco, juntamente com vários tipos de vegetais, carne e outras coberturas.
A variedade instantânea de ramen inquestionavelmente tem seu apelo, como evidenciado por sua onipresença nas prateleiras dos supermercados da América do Norte à Ásia. Os autênticos restaurantes ramen, no entanto, servirão uma variedade fresca, que também está disponível em mantimentos asiáticos maiores.
Por serem relativamente finos, o macarrão ramen vai amolecer à medida que permanece no caldo, por isso é importante não cozinhá-lo demais inicialmente.
Udon Noodles
O macarrão Udon é outro favorito dos japoneses, mas, diferentemente dos ramen, os udon são gordos e chewy, oferecendo um ressalto distinto conforme balançam em seus pauzinhos e uma consistência saborosa na boca. Também geralmente emparelhado com caldo, o macarrão udon é frequentemente vendido fresco, mas seco e até congelado, embora a variedade fresca possua uma textura superior.
Macarrão soba
O macarrão Soba é um produto exclusivo por duas razões. Primeiro, eles são feitos com farinha de trigo sarraceno, além da farinha de trigo, o que lhes confere um sabor, textura e uma cor marrom claro a marrom escuro. E dois, em vez de serem servidos quentes, geralmente o macarrão soba é servido frio, juntamente com um molho saboroso. Macarrão frio de soba, às vezes gelado de gelo antes de servir, é um refrescante prato de verão no Japão.
Nota: O macarrão Somen é semelhante ao soba, exceto pelo fato de serem totalmente feitos de trigo e não de trigo sarraceno; portanto, são brancos em vez de marrons e têm uma textura mais suave. Eles também costumam ser servidos frios.
Macarrão de arroz
Macarrão de arroz compõem a segunda categoria ampla de macarrão asiático. Feito de amido de arroz, o macarrão de arroz está disponível em todos os tipos de comprimentos e larguras e pode ser encontrado na culinária de quase todos os países asiáticos e do sudeste asiático.
Eles possuem uma textura firme e flexível - em maior grau com variedades mais amplas e espessas - e são capazes de absorver os sabores dos molhos ou caldos com os quais são servidos.
Embora o macarrão de arroz fresco esteja disponível nas grandes mercearias asiáticas, o número de variedades de macarrão de arroz seco supera em muito o tipo fresco. O macarrão de arroz é destaque nas sopas e nas batatas fritas, e o macarrão de arroz seco geralmente precisa ser ensopado ou fervido antes de cozinhar.
A maioria dos macarrão de arroz é plana e, embora exista uma grande variação na largura do macarrão - com alguns dos mais largos com cerca de um centímetro de largura - a maioria mede cerca de 1/4 de polegada, ou aproximadamente a mesma largura do linguine.
O Pad Thai, por exemplo, é um prato de macarrão frito tailandês clássico feito com macarrão de arroz de 1/4 de polegada.
Variedades mais finas e finas de macarrão de arroz às vezes são chamadas de palitos de arroz ou até de fios de arroz. Pho vietnamita é outra sopa popular de macarrão feita com palito ou fio de arroz.
Observe que, embora não seja tecnicamente um macarrão, o mesmo ingrediente usado na fabricação de macarrão de arroz também pode ser formado em folhas chamadas papel de arroz, que é o que envolvem os rolinhos de primavera ou verão vietnamitas ou tailandeses.
Macarrão de vidro
Finalmente, macarrão de vidro - às vezes também chamado de macarrão de celofane - é uma ampla categoria de macarrão feito de qualquer outro tipo de amido que não seja trigo ou arroz. O macarrão de feijão mungo é bastante comum, assim como o macarrão feito de amido de tapioca e amido de batata doce.
Apesar de suas diversas origens, o processo de fabricação desses macarrão envolve o isolamento dos amidos dessas várias fontes, para que o próprio macarrão não prove nada em particular. Esses macarrão são geralmente muito mais finos, quase parecidos com fios, e são chamados de macarrão de vidro ou celofane porque, depois de cozidos, assumem uma aparência vítrea e quase transparente.
Sua textura é geralmente muito elástica e costuma ser servida em frituras. Fritar esses macarrão os torna particularmente crocantes.
Como macarrão de arroz, macarrão de vidro também precisa ser ensopado antes de cozinhar, exceto se você for fritá-los.
Uma vez embebidos, o macarrão de vidro requer um tempo de cozimento relativamente curto, de 3 a 6 minutos, dependendo da quantidade. Depois de drenar e enxaguar abundantemente com água fria, misture com óleo para evitar que grudem. E lembre-se de que o macarrão de vidro absorve os sabores de seu líquido de cozimento; portanto, se você não os estiver cozinhando em caldo ou caldo, certifique-se de pelo menos salgar a água do cozimento.
