Cookies regulares e com baixo teor de gordura.
O abeto / Fiona Haynes
É quase universalmente aceito que, na maioria dos casos, versões com pouca ou pouca gordura de alimentos comprados em lojas simplesmente não têm o mesmo sabor e, certamente, não são tão boas quanto suas contrapartes cheias de gordura. Quando a gordura é removida, geralmente algo substitui. Isso geralmente envolve adicionar uma lista surpreendentemente longa de ingredientes. Embora alguns produtos lácteos com baixo teor de gordura, como iogurte natural com baixo teor de gordura e leite sem gordura, sejam principalmente sem aditivos, muitos outros produtos com baixo teor de gordura ou sem gordura não o são.
Tome creme de queijo, por exemplo. Tenho duas banheiras na geladeira: a versão regular, que lista oito ingredientes, e a versão sem gordura, que lista 15 - quase o dobro! Então, o que há na versão sem gordura?
Fora com a gordura, com o açúcar, sódio e goma
O açúcar está perto do topo da lista em creme de queijo sem gordura. Emulsificantes - que ajudam os ingredientes a se unirem - e os espessantes são responsáveis pela maior parte do restante dos ingredientes extras. Por alguma razão, a coloração é adicionada, tornando o que eu pensei que era um creme de queijo perfeitamente branco, hum, branco. Mas claro, não há gordura e quase nenhum colesterol. Estranhamente, apesar da lista de alto nível do açúcar, há apenas 1 grama de açúcar por porção no requeijão sem gordura, em comparação com 2 gramas no requeijão comum, que não lista o açúcar (mas o açúcar tem muitos disfarces). O teor de sódio é muito maior na versão sem gordura.
Simplificando, a função da gordura é adicionar sabor e textura aos alimentos. Açúcares, sais e aromas químicos são rotineiramente usados para substituir o sabor em produtos com baixo teor de gordura; e ingredientes de aparência estranha, como carragena, goma xantana, goma de alfarroba, goma guar, alginato de sódio, entre muitos outros, são adicionados para engrossar um produto ou mantê-lo unido. Esses ingredientes especiais são chamados substitutos de gordura e podem ser derivados de fontes à base de gordura, carboidratos, proteínas ou, curiosamente, (quimicamente modificadas, é claro). Com todos esses aditivos, não é de admirar que os alimentos com pouca gordura tenham um sabor tão diferente. Ou eles? Afinal, a função desses substitutos de gordura é replicar as muitas qualidades que a gordura confere a um alimento, incluindo o sabor.
O Teste do Sabor
Meu aluno da quarta série, que estava procurando um projeto divertido para uma feira de ciências, achou interessante ver se as pessoas realmente sabiam a diferença entre alimentos com gordura total e seus equivalentes com pouca gordura / baixo teor de gordura ou sem gordura, sem saber qual era qual antes. Sua hipótese era que, em quase todos os casos, as pessoas pudessem provar a diferença e saber qual versão era qual. Seus resultados, após testar 11 alimentos diferentes em 11 pessoas (uma mistura de crianças e adultos), não foram tão claros.
Comparando alimentos com pouca gordura e com muita gordura
Minha filha alinhou o seguinte:
- Biscoitos Oreo regulares e com baixo teor de gorduraChips de Pringle regulares e com baixo teor de gorduraBiscoitos Cheez-It regulares e com baixo teor de gorduraQueijo creme Philadelphia regular e sem gorduraManteiga de amendoim Jif regular e com baixo teor de gorduraManteiga de amendoim Jif regular e com baixo teor de gorduraDarigold Leite integral e leite sem gorduraFatias de queijo Kraft regulares e sem gorduraFull- O leite de coco é um dos alimentos mais ricos em gorduras do mundo, e é um dos alimentos mais ricos em carboidratos do mundo, e é um dos alimentos mais ricos em carboidratos do mundo.
Era uma boa mistura de alimentos doces e salgados, crocantes e macios, com vários graus de gordura retirados.
Este… Não, Aquele
Observar a degustação foi fascinante. As pessoas experimentavam uma versão de um determinado alimento, seguida pela outra, indo e voltando entre elas na segunda e terceira tentativas. Era claramente uma tarefa muito mais difícil do que todos esperavam. Os adultos estavam tão confusos quanto os de 10 anos. Em muitos casos, as pessoas podiam provar algo diferente nos alimentos, mas não conseguiam decidir qual dos produtos era com gordura total ou com menos gordura.
No final do dia, as pontuações variavam, com algumas pessoas adivinhando corretamente apenas dois de 11 dos alimentos, para uma pessoa marcando nove dos 11. No que diz respeito aos alimentos, o “vencedor” em termos das pessoas capazes de discernir a diferença e identificar corretamente as versões normal e sem gordura, era pudim de chocolate, com 10 em cada 11 pessoas acertando. Embora apenas oito dos 11 participantes tenham provado a amostra de iogurte, apenas uma pessoa identificou corretamente a com gordura total da sem gordura.
Nós achamos que o leite seria muito fácil para as pessoas adivinharem, e embora quase três quartos dos testadores distinguissem corretamente o leite inteiro do leite sem gordura, os que erraram disseram que saberiam simplesmente olhando o leite amostras antes de beber, então deliberadamente escolheu prová-las “cegas”.
Nenhuma contabilidade para sabor
O que tudo isso prova? Na realidade, não muito. Foi um projeto divertido para uma feira de ciências que envolveu quase uma dúzia de pessoas - dificilmente o material das manchetes das notícias de saúde (embora tenha sido bom o suficiente para ganhar o primeiro prêmio na feira de ciências do estado de Washington em 2006). O paladar é uma questão de paladar, e alguns produtos com baixo teor de gordura claramente não são tão terríveis quanto alguns de nós pensam (embora alguns sejam!). E o que é palatável para uma pessoa pode não ser para outra pessoa.
Mas se você quiser comer baixo teor de gordura sem muitos aditivos estranhos e maravilhosos, tente evitar o máximo possível de alimentos processados. Algumas receitas exigem substituições para reduzir o teor de gordura, e isso é bom. Geralmente, as variedades com baixo teor de gordura funcionam melhor do que as sem gordura, principalmente na culinária, pois alguns ingredientes substitutos da gordura não são estáveis ao calor. Às vezes, a qualidade de um alimento com pouca gordura ou sem gordura depende da marca. Alguns fabricantes de alimentos tentam não substituir a gordura por açúcar e sal, mas algum tipo de agente espessante substituto é inevitável.
Se nada, a não ser a coisa real, servir, trate-se de vez em quando e use com moderação os produtos integrais. Mas esteja avisado: mesmo alguns produtos com muita gordura têm muitos aditivos. Pegue uma banheira de creme de leite com gordura e você poderá ver muitas gengivas e outros espessantes listados. Por fim, lembre-se de que os alimentos com baixo teor de gordura ainda devem ser consumidos com moderação e são úteis apenas se ajudarem a diminuir as calorias em comparação com a versão original do alimento. Simplesmente substituir gordura por açúcares e sais não é a resposta para nossos problemas de saúde e peso.
