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Nas artes culinárias, os esmaltes são reduções concentradas do estoque comum que podem ser usadas para fortalecer molhos e adicionar sabor a outros pratos. Eles armazenam bem no freezer; portanto, em uma pitada, você pode adicionar água e transformá-la em estoque novamente.
Eles também são fáceis de fazer - você simplesmente reduz o estoque (isto é, cozinhe) até que a maior parte do líquido evapore, produzindo um esmalte espesso e xaroposo.
Esta receita glace, chamada glace de volaille , é uma redução concentrada do caldo de galinha, por isso é ótima para temperar molhos ou outros pratos que você servirá com frango.
Observe que esse tipo de esmalte (ou glacê, como é chamado em francês e pronunciado "brilho") é diferente do tipo de esmalte doce que você pode aplicar a um presunto enquanto o estiver assando. Esse tipo de esmalte é saboroso como resultado da concentração do sabor rico do caldo de galinha do qual é originário, e não pela adição de açúcar ou outros temperos.
Por falar em tempero: se você tornar o frango glace a partir do caldo de galinha comprado na loja, verifique se ele não tem sal. Caso contrário, seu glace acabado será insanamente salgado.
Da mesma forma, se você tentar tornar o frango mais glacial , reduzindo o caldo de galinha comprado na loja, não será tão picante como se você o fizesse com o verdadeiro caldo de galinha. Isso porque falta colágeno - a proteína que produz essas maravilhosas coisas jiggly em um frango assado que sobrou. Um caldo de galinha adequado deve gelar assim, e assim, quando você reduzi-lo, ele terá ainda mais corpo.
Felizmente, é muito fácil fazer seu próprio caldo de galinha. De fato, o caldo de galinha é o mais fácil que você pode fazer. Você pode usar pontas das asas, ou pés, que são carregados com colágeno, ou simplesmente ferver a carcaça de um frango assado.
Esta receita abaixo começa com um litro de caldo e produz cerca de uma xícara de esmalte de frango.
Tempo necessário: cerca de 1 hora
Aqui está como:
- Em uma panela grande com fundo pesado, deixe ferver o caldo e abaixe o fogo para médio. À medida que o estoque ferve, você pode ver espuma ou outras impurezas subirem à superfície. Despeje essas impurezas com uma concha. Depois que o caldo tiver reduzido um pouco mais da metade, despeje-o em uma peneira de malha forrada com gaze em uma panela menor. Abaixe um pouco o fogo e continue reduzindo, desnatando conforme necessário. O esmalte termina quando o líquido diminui cerca de três quartos e é espesso e xaroposo. Quando mexer, o esmalte deve cobrir a parte de trás da colher. Deixe esfriar, transfira-o para um recipiente com tampa e leve à geladeira ou congele.
