Todo supermercado carrega uma variedade de assados de carne de bovino, e muitas vezes a rotulagem pode ser confusa, especialmente se você não souber qual é a direção da qual a carne é cortada. Os seguintes assados de carne - com fotografias de um bloco de açougue e receitas - são os assados que você encontra frequentemente em um mercado ou açougue.
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Chuck Roast
fotografia de annick vanderschelden / Getty Images
Chuck assado é cortado do ombro da vaca. É um músculo fortemente exercitado, que confere bom sabor à carne, mas também a torna resistente. O Chuck costuma ser moído para hambúrguer devido à sua alta proporção de gordura / carne (20% de gordura a 80% de carne é considerada a melhor para um hambúrguer). O mandril é usado para assar uma panela ou quando cozido em cubos, porque o tecido conjuntivo derrete à medida que o mandril assa e ferve a carne, tornando-a muito macia. Outros assados cortados do mandril são Boston Cut e English Roast ou Cross Cut.
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Olho de assado redondo
Diana Rattray / O Abeto Vermelho
O olho econômico do assado redondo é cortado da perna traseira do novilho ou novilha. Sua aparência é semelhante à do filé, mas como é cortada de um músculo bem exercitado, o olho redondo é esbelto e duro. Os olhos redondos podem ser cozidos com fogo alto e assar lentamente, refogar, ferver ou caçar. No entanto, por ser muito saboroso, também pode ser cozido como carne assada. Como em outros cortes difíceis, o olho redondo deve sempre ser cortado em fatias finas contra o grão.
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Costela Assada
DebbiSmirnoff / Getty Images
Um assado de costela é cortado da seção de costela entre o ombro e o lombo curto (atrás das costelas). Os três assados de costela mais comuns são assados de costela em pé, assado de costela enrolada e assado de costela.
- O Costela Assada em Pé é cortada com pelo menos três costelas e até sete costelas e assada apoiada na vertical sobre as costelas, o que permite que a carne seja auto-regada à medida que a camada superior de gordura do assado derrete. Costela assada em pé é muitas vezes referida incorretamente como costela assada. A maioria do USDA Prime é comprada por hotéis e distribuidores de carnes, portanto examine cuidadosamente o rótulo para garantir que você está comprando o verdadeiro prime. A costela assada é o mesmo corte que a costela assada em pé, mas com os ossos removidos e a carne enrolada e amarrada em uma forma cilíndrica. A costela assada é o corte central desossado da seção da costela. Muito bem em mármore, macio e saboroso, é o mais desejável e o mais caro dos assados.
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Assado redondo superior
MarianVejcik / Getty Images
O assado redondo superior é cortado na parte superior da coxa dos quartos traseiros da vaca de corte. A rodada superior não é um músculo muito trabalhado, o que resulta em um assado mais macio e saboroso do que outros cortes da rodada. A rodada principal é frequentemente rotulada incorretamente e vendida em supermercados como a London Broil, que não é um corte real de carne bovina, mas um método para cozinhar cortes difíceis. A parte superior do assado também pode ser assada, assada, cozida ou cozida em panela lenta. Você pode até fatiá-lo para uso em sanduíches.
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Alcatra assada
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A alcatra é um corte triangular da parte superior da ronda ou dos quartos traseiros. Como outros músculos bem exercitados, a carne é magra e saborosa, mas, como pode ser bem dura, o assado de alcatra deve ser cozido lentamente em temperaturas mais baixas (como a assada na foto), o que permite tempo para o tecido conjuntivo do corte amolecer e derreter.
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Assado de ponta de lombo
Debbie Smirnoff / Getty Images
O assado da ponta do lombo (também conhecido como assado com ponta redonda) é cortado dos quartos traseiros, adjacentes ao lombo. O assado da ponta do lombo é saboroso, mas, como a maioria dos cortes magros, pode ser duro e deve ser refogado ou cozido. O assado com ponta de lombo também pode ser usado para espetadas ou lentamente assado no forno a baixa temperatura.
