Como cozinhar em um tagine marroquino

Uma rápida olhada no Tagine marroquino

Christine Benlafquih

Um tagine é um recipiente de cozinha em forma de cone tradicionalmente usado em Marrocos; é feito de cerâmica ou argila não vitrificada. Ambos os materiais são bastante comuns no Marrocos, mas a argila não vitrificada acrescenta sabor e aroma rústico e terroso ao que estiver sendo cozido nela. A base de um tagine marroquino é larga e rasa, enquanto a tampa cônica ajuda a devolver o vapor condensado aos alimentos. Seja cerâmica ou argila, ambos os tipos devem ser temperados antes do primeiro uso. Tagines também não deve entrar em contato direto com a fonte de calor; portanto, se você tiver um fogão elétrico ou um fogão plano, precisará usar um difusor.

A maioria das receitas de tagine (que são chamadas de tagines) envolve aromáticos, carne e vegetais, além de especiarias, óleo e água. À medida que a mistura cozinha, desenvolve-se uma consistência semelhante a um ensopado, produzindo um molho rico e saboroso que é frequentemente recolhido com pão marroquino. Este passo a passo ensina como fazer um tagine berbere, que inclui cordeiro (ou carne) e uma variedade de vegetais e especiarias.

Organizar a camada base

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Uma vez temperados, os tagines são bastante fáceis de usar. O primeiro passo para fazer uma receita de tagine é colocar uma camada de cebola cortada na base da tagine, criando uma cama para os ingredientes restantes. O leito de cebola impedirá que a carne grude no fundo e queime.

Outras receitas podem exigir que as cebolas picadas sejam espalhadas no tagine, ou talvez aipo ou cenoura sejam cruzados para criar uma cama para ingredientes frágeis, como é o caso de um tagine de peixe. Pequenas varas de bambu também podem ser usadas.

Adicione o alho

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Em seguida vem o alho. Você pode usar um espremedor de alho, mas também pode cortar o alho com a mesma facilidade ou, se quiser, deixar os dentes inteiros. Ao adicionar o alho com os ingredientes na parte inferior, você tem certeza de que ele cozinhará completamente e derreterá com o molho.

Adicionar Azeite

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Um amplo óleo é a base de um molho rico em um tagine; portanto, não tenha medo de usar a quantidade total exigida em uma receita. A maioria das receitas tagine especifica 1/4 a 1/3 de xícara de óleo. Se você reduzir o óleo, saiba que acabará com menos molho ou um molho aguado.

Para esta receita específica, o óleo pode ser adicionado a qualquer momento durante a montagem do tagine. Muitos cozinheiros marroquinos usarão uma mistura de azeite e óleo vegetal, porque o azeite é virgem extra e contribui com muito sabor em menor quantidade, ou por uma questão de frugalidade, pois o óleo vegetal custa menos.

Organize a carne no centro

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Carne, aves ou peixe geralmente são organizados no centro do tagine. Se você estiver usando carne no osso, coloque os pedaços com o lado do osso para baixo para reduzir o risco de queimar a carne.

Para esta receita, organize a carne em um monte no centro para adicionar muitos legumes ao redor do perímetro. Às vezes, você encontrará receitas que o orientam a dourar a carne primeiro, o que realmente não é necessário. Se você decidir dourar a carne, no entanto, é melhor fazê-la em uma frigideira separada, pois um tagine de argila ou cerâmica não deve ser usado em fogo alto.

Misture as especiarias marroquinas

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Embora não seja absolutamente necessário, combinar suas especiarias marroquinas antes de usá-las permite uma distribuição mais uniforme do tempero. Esta receita pede a mistura de sal, pimenta, gengibre, pimentão, cominho, açafrão, açafrão e um pouco de pimenta caiena em uma tigela pequena. Você também pode misturar os temperos em uma tigela grande e misturar os legumes e a carne nos temperos para cobrir tudo uniformemente antes de adicionar à tagine. Como alternativa, você pode polvilhar os condimentos, um de cada vez, diretamente no tagine montado. Não existe um caminho certo ou errado - é uma questão de preferência.

Tempere a carne e a cebola

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Distribua um pouco da mistura de especiarias sobre a carne e a cebola. Você pode usar até 2/3 da mistura nesta etapa, concentrando o tempero nas cebolas, para que as especiarias se fundam com o óleo e os líquidos para fazer um molho rico e saboroso. Os temperos reservados serão usados ​​para temperar os legumes.

Organize os legumes e a estação

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Ao usar um tagine, os legumes são geralmente adicionados no início do cozimento, juntamente com a carne. Algumas receitas exigem camadas de vegetais em torno da carne, aves ou peixe, mas no estilo berbere tagine, eles são organizados de maneira cônica. Embora desafiador, tente fazê-los ficar em pé, pois é uma apresentação adorável. Depois de adicionar os legumes, tempere-os com o restante da mistura de especiarias.

Enfeite o Tagine

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Agora você pode vestir a tagine com cor e sabor adicionando tiras ou fatias de pimentão, limão em conserva, azeitonas e um buquê de ervas com salsa e coentro. Um jalapeño ou pimenta é opcional.

Adicione água ao Tagine

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O último passo antes de colocar o tagine no fogão é adicionar água (às vezes é usado caldo ou caldo). Despeje-o com cuidado no tagine próximo ao lado para não lavar as especiarias. Lembre-se de que você não deve adicionar um líquido quente a um tagine frio e vice-versa, pois o choque térmico pode quebrar um tagine de argila ou cerâmica.

Se uma receita não especificar a quantidade de água a adicionar, siga a regra geral de 2 a 2 1/2 xícaras de água para um tagine grande de cordeiro ou carne com legumes (metade dessa quantidade de água para frango devido ao cozimento mais curto 1 a 1 1/4 de xícara de água para um pequeno cordeiro ou tagine de carne com legumes (metade dessa quantidade para frango).

Cozinhe o Tagine

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Para evitar rachaduras ou quebra de um tagine de argila ou cerâmica, verifique se ele fica acima da fonte de calor e não diretamente sobre ela (use um difusor se você tiver um fogão elétrico ou um fogão plano). Coloque o tagine em fogo baixo a médio-baixo e seja muito paciente enquanto o tagine atinge lentamente a fervura.

Os tagines também podem ser cozidos ao ar livre sobre carvão. Em Marrocos, você pode encontrar braseiros tagine especiais, mas o tagine também pode ser colocado na prateleira de uma grelha ou sobre uma pequena fogueira no chão (use pedras para manter o tagine sobre as chamas.) Esses métodos são um pouco mais difíceis de mantenha a temperatura adequadamente baixa e exija mais atenção do que o fogão.

Quando um tagine chega a ferver (pode levar até meia hora se houver muito líquido), ele pode ficar relativamente imperturbado para ser cozido lentamente. Reduza o fogo levemente se o tagine estiver fervendo rapidamente; idealmente, você quer uma fervura lenta ou média. Um tagine de carne bovina pode exigir cerca de 3 horas de fervura; o frango pode precisar apenas da metade desse tempo, enquanto o cordeiro pode demorar mais uma hora.

Verifique o nível do líquido

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Verifique o nível dos líquidos de cozimento após cerca de 2 horas. Se o líquido já tiver reduzido a uma consistência de molho, você precisará adicionar mais água (cerca de 1/4 de xícara), pois a carne precisa de mais uma hora de cozimento.

Se ainda houver bastante líquido, você não precisará adicionar água durante a última hora de cozimento. Simplesmente feche a tampa e deixe em paz. Se esse líquido ainda restasse quando a carne estava quase cozida, convém abrir a tampa com uma colher para permitir uma redução mais rápida.

Servir o Tagine

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Os tagines servem como pratos que ajudam a manter os alimentos quentes sobre a mesa. Porém, esteja avisado - é melhor deixar o tagine esfriar por 10 ou 15 minutos antes de cavar ou haverá dedos e línguas queimados!

A tradição marroquina é reunir-se e comer em comunhão a partir do tagine, usando pedaços de pão marroquino para colher e ensopar o molho, legumes e carne.

Tagine Recipes

Agora você está pronto para tentar cozinhar diferentes tipos de tagines! Para começar, experimente um tagine de cordeiro e ameixas secas, frango com limão e azeitonas em conserva, tagine de frango e damasco ou Kefta Mkaoura, um tagine marroquino de almôndegas. O peixe também é maravilhoso em um tagine, como no tagine de peixe com batatas, tomates e pimentos.