Como curar azeitonas gregas

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Com exceção de Throubes (uma azeitona da ilha de Thassos que é colhida quando totalmente madura), as azeitonas diretamente da árvore são duras e amargas. A cura é o que remove a amargura. Depois de curadas, as azeitonas podem ser armazenadas com aromas (limão, orégano, alho e outros), mas o primeiro passo é a cura.

Os gregos antigos curavam as azeitonas "curando a seco" com sal e, ao longo dos séculos, outros métodos foram desenvolvidos.

Azeitonas "esmagadas" ou "rachadas"

Este procedimento é recomendado para azeitonas verdes grandes.

Lave as azeitonas. Com uma pedra ou malho, quebre a carne da azeitona, tomando cuidado para não ferir o caroço. Coloque as azeitonas em uma panela e cubra com água fria por 6 a 8 dias, trocando a água duas vezes por dia, de manhã e à noite, até a amargura se foi (gosto a testar). Quando estiver pronta, encha a panela com salmoura (cerca de 1 parte de sal marinho para 10 partes de água) e suco de limão (cerca de 1 parte de suco de limão para 10 partes de água), transfira para os frascos, se desejar, e leve à geladeira por várias horas antes de comer.

Cura Salmoura

Use este método para azeitonas pretas. Para testar a proporção água / sal, coloque um ovo cru na mistura; é perfeito quando o ovo flutua. Para as azeitonas rachadas, quando estiverem prontas para comer, transfira para uma salmoura menos salgada para guardar por longos períodos.

Lave as azeitonas. Com uma faca afiada, faça um corte na carne da azeitona (de cima para baixo) sem cortar o caroço.Em uma panela, mergulhe as azeitonas em salmoura (1 parte de sal marinho a 10 partes de água). Certifique-se de que as azeitonas estejam submersas (use algo para pesá-las) e cubra. Cure as azeitonas por 3 semanas, sacudindo a panela todos os dias e trocando a salmoura a cada semana, depois experimente amargura. Este processo pode levar de 5 a 6 semanas, dependendo da azeitona. Quando provar da maneira que você quiser, coloque em potes com salmoura (1 parte de sal marinho para 10 partes de água), adicione 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto e cubra com uma camada de azeite.

Cura a seco (sal) fora

Este é o melhor método para usar em azeitonas pretas grandes.

Ao ar livre, mergulhe as azeitonas com sal marinho grosso (cerca de 1 libra de sal para cada 2 libras de azeitonas) em uma cesta, saco de estopa ou caixa de madeira forrada com estopa que permita a circulação de ar. sucos que drenam por 3 a 4 semanas, agitando diariamente e adicionando um pouco mais de sal a cada 2 a 3 dias.Gosto de amargura, lavando a azeitona primeiro. Quando não estiver mais amargo, você pode sacudir o excesso de sal e mantê-lo assim ou sacudi-lo rapidamente e mergulhá-lo rapidamente em água fervente para se livrar do sal. Eles podem ser marinados por alguns dias em azeite para recuperar roliço (este tipo de cura os enruga), ou apenas recobre bem o azeite, usando as mãos, antes de comer.

Cura a seco em frascos

Azeitonas pretas pequenas são recomendadas para este método.

Em frascos de vidro, alterne camadas de azeitonas com sal grosso. Todos os dias, durante 3 semanas, agite bem e adicione mais sal para absorver os sucos.

Teste a amargura (primeiro enxágue a azeitona). Continue a curar se a amargura persistir; caso contrário, adicione água morna para cobrir e 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto de boa qualidade e cubra com uma camada de azeite. Eles estarão prontos para comer após 4 a 5 dias.