valeria mameli / Momento / Getty Images
Existem muitos tipos de queijo e os mesmos métodos para fazê-lo. Embora alguns queijos passem por mais etapas e exijam mais tempo para fazer, o queijo em sua forma mais básica envolve coalhar o leite e depois separar os sólidos do soro de leite. O que acontece após esse ponto determina a variedade de queijos, além do sabor, textura, cor e aroma.
Coalhar
O leite coalhado é o primeiro passo para separar os sólidos (gorduras e algumas proteínas) do líquido (proteínas do soro e água). Existem duas maneiras de coalhar o leite, com ácidos, como suco de limão ou vinagre ou com uma enzima como o coalho.
Usar um ácido para coalhar o leite resultará em coalhada pequena e quebradiça, como você encontra no queijo ricota, no queijo fresco ou no indiano. A simples adição de um componente ácido ao leite não fará com que a coalhada ocorra, mas na presença de calor, a coalhada se formará rapidamente. Depois que a coalhada se forma, os líquidos são drenados e os sólidos são processados ou prensados em um molde.
O coalho pode ser o método mais antigo de coalhar o leite, pois é encontrado nos revestimentos estomacais dos ruminantes, que eram usados para armazenar e transportar o leite nos tempos antigos. O coalho é uma enzima que desnatura as proteínas do leite, causando a formação de coalhada. As coalhada que são formadas com coalho têm uma consistência semelhante a gel, permitindo que sejam esticadas e moldadas ao contrário das coalhada formada com ácido. Queijos com boas qualidades de fusão, como mussarela, são produzidos com coalho. Hoje, o coalho é produzido em massa por bactérias geneticamente modificadas para produzir a enzima. Isso permite que uma quantidade ilimitada de coalho seja produzida por um custo muito menor.
Em processamento
Depois que as coalhada são separadas do soro, elas precisam ser processadas para produzir as diferentes variedades de queijo com as quais estamos familiarizados. Os queijos frescos (como ricota e paneer) são simplesmente drenados ou prensados e podem ter um toque de sal adicionado, mas geralmente não passam por nenhum outro processamento.
Muitos tipos de queijo são aquecidos e salgados para eliminar ainda mais a umidade. Quanto mais umidade é expelida da coalhada, mais "duro" o queijo fica. Isso também permite que o queijo dure mais tempo sem estragar e o sal pode fornecer sabor extra.
Queijos como a mussarela passam por um processo de alongamento, alinham as proteínas e desenvolvem "fibras" de proteínas, que conferem ao queijo uma textura fina.
Queijos mais leves, como Colby ou gouda, passam por várias lavagens para reduzir a acidez e permitir que o sabor suave e cremoso brilhe.
A coalhada de queijo é frequentemente pressionada em moldes para criar rodas, blocos ou outras formas de queijo. Neste ponto, o queijo pode ser consumido fresco, salgado para armazenamento (como em variedades como feta) ou amadurecido para desenvolver ainda mais o sabor.
Amadurecimento
O processo de amadurecimento ou envelhecimento é responsável por muitas das diferenças de sabor varietal do queijo. O queijo é armazenado sob condições ambientais controladas, permitindo que micróbios naturais transformem as proteínas e outros comentários no queijo em compostos novos e com alto sabor. Muitos queijos são inoculados com cepas específicas de bactérias ou fungos para produzir o sabor, a cor ou a textura desejados. Os gases produzidos por bactérias no queijo suíço ficam presos dentro do queijo e produzem a textura furada clássica. A distinta veia azul no queijo azul também é causada por bactérias que foram inoculadas no queijo.
Entre o tipo de micróbio usado, como é aplicado e por quanto tempo é envelhecido, existem inúmeras possibilidades para texturas e sabores de queijo. É por isso que a fabricação de queijo se tornou uma forma de arte ao longo da história.
