Como fazer peito de carne de churrasco

Guia passo a passo para o melhor peito defumado

Sanduíche De Peito. Sobre BBQ Inc.

Peito é considerado o churrasco mais desafiador. Esse enorme e duro corte de carne leva horas e horas para ser fumado com perfeição. Isso significa uma fatia de perfeição tenra e saborosa, com sabores ousados ​​e simplesmente diz: churrasco.

Esse método para o peito defumado é simples e, embora leve algum tempo, é fácil desde que você conheça seu fumante e tenha paciência para deixá-lo atingir a temperatura certa. O peito para este método é um grande pedaço de carne completamente sem costuras. Deve ser mais de 12 libras e ter muita gordura. Se você não encontrar esse corte, pergunte ao seu açougueiro. Se ele não tiver, encontre outro açougueiro.

O que você precisará:

• Um peito de carne grande e sem guarniçãoUm fumante grandeUma quantidade de combustível para o fumante (dependendo do tipo de fumante) Uma maneira de iluminar mais carvão fora do fumante (se você estiver usando um fumante de carvão) Pedaços de madeira dura agulha de injeção de carneUm termômetro confiável de carneUma boa esfregona de peitoUm bom molho de churrasco de peitoUma forma de faca para cortar carneUma tábua de cortar

Esse processo pode levar até 24 horas do início ao fim, dependendo do caminho que você seguir para planejar adequadamente.

Peito - Conhecendo o peito de carne

Peito não aparado. Sobre BBQ Inc.

Um peito grande e sem guarnição pesará entre 10 e 20 libras, dependendo de sua preparação e local de compra. Um peito defumado renderá metade do seu peso durante esse processo, ou seja, se você comprou um peito de 12 libras, receberá cerca de 6 libras de carne depois de cozida. Isso é causado pelo encolhimento durante o cozimento e a perda de uma grande quantidade de gordura, devido ao corte.

Conhecer o peito é muito importante. De um lado, há uma espessa camada de gordura dura. Há outra camada de gordura que passa pelo meio, na extremidade mais grossa do peito. O grande pedaço de carne que corre ao longo do fundo é chamado de plano. A carne em direção ao lado superior (lado gordo) é chamada de ponto. Esses dois pedaços de carne correm em direções diferentes e apresentam um desafio quando se trata de talhar.

Portanto, examine seu peito cuidadosamente e vamos começar.

Peito - Aparar o peito de carne

Peito Aparado. Sobre BBQ Inc.

Olhar para um peito grande e inteiro pode ser um pouco intimidador. Essa grande massa de gordura e carne é provavelmente o maior corte único de carne que você já tentou cozinhar. Para prepará-lo para o fumante, o peito deve ser limpo e reduzido a um tamanho mais gerenciável. Agora, não estou sugerindo que seja cortado ou que toda a gordura seja cortada, mas é mais fácil trabalhar com isso quando preparado adequadamente.

Existem alguns lugares para realizar esse processo de limpeza. Começo examinando o peito de carne e removendo quaisquer pedaços soltos de carne ou gordura. Uma tira fina de carne pendurada do lado vai secar e cozinhar demais, então não faz sentido mantê-la.

Depois de retirar os pedaços soltos, vire o peito do lado mais carnudo. Aqui você pode encontrar pedaços da membrana semelhantes aos de uma costela de churrasco. Embora não seja necessário remover tudo isso, acho que ele pode impedir que o sabor e a fumaça entrem na carne.

Agora, há a gordura. Um peito de carne inteiro tem muito, em alguns lugares. Se você sabe alguma coisa sobre peito de fumo, sabe que a gordura ajuda a manter a carne úmida durante o cozimento e agrega sabor à medida que se decompõe lentamente. Agora, a gordura mais importante no seu peito não são os pedaços grandes da tampa (o lado gordo do peito), mas a gordura dentro da carne. Estas são as pequenas fitas de gordura na carne que farão o melhor. Não estou dizendo que você precisa remover toda a gordura, mas deve cortar alguns pedaços grandes e grossos. Não corte a carne, apenas corte o excesso. Ao fazer isso, você pode reduzir o peso do peito em uma libra ou duas e, assim, reduzir o tempo total de cozimento.

É esse peso final que você precisa usar para cozinhar.

Peito - Esfregar, embrulhar e refrigerar

Esfregando o peito. Sobre BBQ Inc.

Leva muito tempo para fumar peito de carne, para que você e seu peito precisem de boas noites de descanso antes de começar. Este é o momento perfeito para infundir sabor no peito. Aplique uma boa esfregada, envolva-a bem em papel alumínio e guarde-a na geladeira durante a noite. Desta forma, a carne está pronta para ir direto ao fumante.

Ao aplicar sua massagem no peito, não se preocupe em engordar. Apontar para a carne exposta, uma vez que é onde queremos o sabor. Aplique o máximo de atrito possível. A carne mantém o que precisa.

Ao aplicar fricção no peito, faça-o em uma grande folha de papel alumínio (a largura de 20 polegadas é a melhor). Isso simplifica o processo, permitindo envolvê-lo com toda a fricção interna e armazená-lo na geladeira. A umidade do peito vai transformar a fricção em uma pasta que ajudará a grudar na carne e a absorver os sabores.

Ao deixar o atrito na carne por um longo tempo, ele absorverá mais profundamente a carne. Isso não é necessário, mas ajuda. É possível aplicar a massagem e colocá-la diretamente no fumante.

Peito - Injetando

Peito de injeção. Sobre BBQ Inc.

Como o peito é muito espesso, é uma boa ideia obter o sabor e a umidade extra profundamente na carne. Para fazer isso, é importante que você saiba onde está a carne. Por isso, foi necessário que você iniciasse esse projeto examinando e obtendo uma ideia do peito.

Uma marinada de injeção é uma solução fina que é colocada em um injetor de carne. É importante garantir que a marinada passe pela agulha. Existem várias marinadas de peito que você pode usar ou você pode simplesmente pegar um pouco do atrito usado anteriormente e misturá-lo com partes iguais de óleo, água e vinagre. Eu sugiro que você use um óleo de boa qualidade e vinagre de cidra.

Coloque a marinada no seu injetor e injete-a nas porções carnudas do peito a cada centímetro. Use pequenas quantidades. Injetar muito fará com que ela vaze à medida que a carne se contrai do calor.

É melhor que você faça essa injeção antes de colocar o peito de carne no fumante. Se você fizer isso antes de refrigerar, a queda na temperatura da carne fará com que a marinada se expire durante a noite.

Você pode salvar a marinada de injeção restante para usar como esfregão posteriormente.

Peito - Prepare Fumante e Coloque Peito

Peito no fumante. Sobre BBQ Inc.

Com o peito de boi pronto, é hora de preparar o fumante. Você precisará de muito combustível porque o processo de fumar leva muito tempo. O que faço é quase encher a fornalha do fumante com bom carvão. Então eu despejo uma chaminé cheia de carvão em chamas. Esse fogo se espalhará pelo carvão, mantendo lentamente o fumante quente por um longo tempo. Obviamente, conhecer bem o seu fumante é o segredo do sucesso.

Ajuste o fumante para manter uma temperatura em torno de 225 F / 110 C, durante todo o tempo de cozimento. Lembre-se de que o peito precisa cozinhar em qualquer lugar entre 1 1/2 a 1 hora por libra. Nem todos os peitos são criados da mesma forma; portanto, o tempo de cozimento varia. Além disso, o vento, a temperatura externa e a umidade desempenham um papel importante nos tempos de cozimento, portanto, esteja preparado para ajustar adequadamente.

Quanto à fumaça, é mais importante que você tenha um bom suprimento cedo. Quando o peito começa, você deseja adicionar madeira para gerar fumaça. A carne absorve menos fumaça, quanto mais cozida fica, de modo que a maior parte do sabor da fumaça entra na carne nas duas primeiras horas, em vez das últimas quatro.

Mesmo o aquecimento é vital para preparar seu peito adequadamente. É por isso que é de vital importância conhecer bem o seu fumante. Dependendo da localização da fornalha do fumante, você pode precisar girar o peito para que ele cozinhe uniformemente. Além disso, você pode querer virar o peito. Isso é importante se o peito aquecer por baixo, pois você não deseja que o fundo queime.

Quando o peito for colocado sobre o fumante, verifique se há um bom fluxo de ar em todos os lados. Isso dará um contato uniforme ao fumo. Além disso, quando você colocar o peito no rack para fumantes, empurre-o de todos os lados. Enquanto a carne cozinha, ela encolhe. A falta de compactação da carne pode fazer com que ela se estenda ao fumante, tornando-a um peito duro ou seco.

Se o fumante aquecer para o lado, recomendo colocar a gordura do peito para cima. Se o seu fumante esquenta por baixo, sugiro que você coloque a gordura do peito para baixo (consulte Peito - Fat Side Up / Fat Side Down?).

Peito - Girar e Rodar Peito

Peito de giro. Sobre BBQ Inc.

É melhor não mover o peito com muita frequência. Eu recomendo que, se você precisar girar ou virar o peito, faça isso não mais que a cada duas horas. Quando você move o peito, é um bom momento para aplicar um pouco de esfregão (ou baste) na carne para substituir a umidade perdida durante o movimento.

Conhecer o seu fumante é muito importante. A maioria dos fumantes de carne tem aquecimento uniforme, mas se o seu não estiver (mais quente para um lado), gire com freqüência. Se o aquecimento estiver regular, sugiro girar e girar uma vez, na metade do tempo de cozimento. Isso elimina qualquer irregularidade na panela, por menor que seja, e equaliza a formação de crosta ao redor do peito. Também ajuda a permitir que o excesso de gordura seja drenado.

Peito - Esfregar

Esfregar Peito. Sobre BBQ Inc.

Limpar o peito adiciona umidade à superfície, mas o mais importante, sabor. É melhor fazer isso durante a segunda metade do tempo de fumar. Uma maneira simples de fazer uma esfregona é levar um pouco da massagem usada para dar sabor ao peito e adicionar água, óleo e vinagre. Um bom esfregão deve estar funcionando. Este não é um molho de churrasco espesso, mas uma camada aquosa de sabor. Limpar várias vezes permitirá que esses sabores se acumulem na superfície crocante da carne.

Para permitir a formação da crosta, evite esfregar na última hora do tempo de cozimento. Também recomendo que a esfregona esteja quente. uma esfregona fria retardará o processo de cozimento. Use um esfregão aquecido a cerca de 140 graus F / 60 graus C. O esfregão não deve esfriar nem aquecer a carne.

Peito - Verificando a temperatura

Verificação da temperatura do peito. Sobre BBQ Inc.

O peito está cozinhando há muitas horas e agora você está começando a se perguntar quando estará pronto. Isso significa que é hora de verificar a temperatura. Por causa da estrutura mista de carne e gordura do peito, isso não é tão simples quanto você imagina. A gordura aquece mais rápido que a carne, portanto, a temperatura interna do peito é muito diferente, dependendo de onde você faz a leitura.

Você precisa medir a temperatura em vários lugares, apontando para um pedaço grosso de carne. Use um termômetro de carne de leitura rápida e confiável. Você deve sentir a diferença entre a gordura e a carne ao inserir a sonda. A essa altura, a gordura é tão sólida quanto a manteiga quente. A carne, por outro lado, deve dar alguma resistência ao inserir a sonda.

Procure uma temperatura interna acima de 175 F / 80 C. Isso é muito bom para a carne bovina, mas ainda é muito frio para um bom peito. Por fim, você está procurando uma temperatura acima de 85 graus C / 185 graus Celsius; assim que atingir 175, é hora de envolver o peito em uma camada pesada de papel alumínio e removê-lo do fumante.

Peito - Enrole e Descanse

Peito Envolto. Sobre BBQ Inc.

Quando o peito estiver quase pronto, é hora de reter a umidade restante e deixá-lo terminar, aperfeiçoando a ternura sem secar. Para fazer isso, você precisa envolver o peito em papel alumínio o mais apertado possível, mantendo-o quente e permitindo que a temperatura interna continue subindo.

O que você está buscando é uma temperatura uniforme em todo o peito, em torno de 185 graus F / 85 graus C. Como a superfície e a gordura são muito mais quentes que o centro do peito, tudo o que você precisa fazer é manter o peito quente para permitir que o calor continue cozinhando o centro. Isso pode ser feito de várias maneiras. Os cozinheiros de competição colocam seus peitos em um refrigerador para reter o calor. Você pode pegar seu peito embrulhado e prendê-lo em uma toalha pesada para reter o calor. Coloquei meu peito embrulhado de volta no fumante e fecho todos os respiradouros para apagar o fogo. O fumante permanecerá quente o suficiente para continuar o processo, mas não adicionará muito calor adicional, o que pode fazer com que o peito cozinhe demais.

Deixe o peito continuar dessa maneira por 30 minutos a uma hora antes de verificar novamente a temperatura interna. Quando você alcança 185 graus F / 85 graus C, seu peito é cozido e descansado.

Peito - Escultura

Peito de escultura. Sobre BBQ Inc.

Esculpir um peito é mais uma arte do que uma ciência. Em outras palavras, requer experiência mais que técnica. Se você ficar devagar e observar o que está cortando, não terá problemas em obter um grande número de boas fatias perfeitas para servir.

Comece cortando a camada de gordura na parte superior do peito para expor a carne. Depois, trabalhando a partir da extremidade fina e quadrada do peito, corte fatias finas e longas sobre a espessura de um lápis. Se você achar que o peito é um pouco duro, corte-o mais fino. Se o peito começar a desmoronar, corte as fatias mais grossas. À medida que avança, retire todos os pedaços grandes de gordura.

Quando chegar ao ponto final do peito, você encontrará uma segunda camada de carne no topo. Agora você deve conseguir ver a faixa de gordura que divide essas duas partes. Corte essa gordura removendo a ponta do apartamento. O grão do ponto corre de maneira diferente do plano, portanto, ele precisa ser cortado na outra direção.

Com a prática, você não deve ter problemas para esculpir um peito e, afinal, a carne é tão boa que poucas pessoas se importam se não for cortada para vencer uma competição.

Peito - Concluído

Peito Cortado. Sobre BBQ Inc.

Tradicionalmente, o peito defumado é servido quente em um prato. Freqüentemente entra em sanduíches. Um molho é sempre opcional com peito, mas se você é tão inclinado, conheço vários molhos para churrasco. Esta é uma refeição tão maravilhosa que realmente se sustenta sozinha, mas você pode cobrir com cebolas picadas e servir com picles para finalizar.

Peito defumado também faz um ingrediente fantástico em tantos pratos. Se tiver sobras, tente adicioná-lo a qualquer receita que use carne bovina. Isso faz um ótimo chili, taco ou omelete. Eu cozinhei peitos inteiros, apenas para as sobras. Se você não vai comer nos próximos dois dias, é melhor selar o restante do peito e congelar. Se permanecer assim por vários meses e puder ser reaquecido, coloque-o novamente em água fervente por cerca de 20 minutos. Ao reaquecer dessa maneira, o sabor da fumaça é melhor retido.