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Você consegue se lembrar de um tempo antes do vinagrete balsâmico? Ou algo revestido com um esmalte balsâmico? Embora os italianos usem o vinagre balsâmico há séculos, os cozinheiros americanos o apreciam há apenas algumas décadas. E, graças a Deus, isso se tornou parte de nossa culinária - o sabor complexo do vinagre balsâmico acrescenta profundidade e riqueza a um prato. Ao selecionar um vinagre balsâmico, você terá três categorias para escolher - tradicional, condimento e comercial.
Dependendo de como você planeja usar o vinagre balsâmico e quanto você gostaria de gastar, determinará qual o tipo que você compra. O preço geralmente dita a qualidade, lembre-se de que você obtém o que paga. Algumas marcas mais baratas usam sulfitos adicionados como conservante; portanto, se você é alérgico, tenha um cuidado extra ao ler o rótulo.
Ilustração: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Balsâmico tradicional
O vinagre balsâmico tradicional é feito apenas com mosto de uvas (uvas inteiras prensadas) e é produzido no método tradicional. É fabricado em Reggio Emilia e Modena, Itália, sob vigilância e regulamentos rigorosos, onde é cozido para reduzir pela metade, depois deixado para fermentar por três semanas e depois armazenado para amadurecer e engrossar por cinco ou pelo menos 12 anos. dependendo do tipo de barril usado.
A consistência de xarope é de cor muito escura e suave na língua. Sabores de frutas (figo, cereja, ameixa), bem como chocolate e melaço, estão presentes, e o vinagre balsâmico tradicional é muito mais suave e menos ácido do que as versões comerciais. Aquecer o vinagre realmente arruinará seu sabor, e misturar um molho para salada é um desperdício da qualidade do balsâmico tradicional. Em vez disso, use-o como uma garoa final sobre frutas, queijo e até sobremesas como sorvete.
Condimento (Balsâmico)
Enquanto o balsâmico tradicional só pode ser o que é produzido sob as diretrizes do DOP, o balsâmico de condimento é produzido sob padrões menos restritivos. Sabe-se principalmente que é um balsâmico de qualidade que, quando fabricado, não seguia todas as regras específicas do aceto balsamico tradizionale - era produzido fora de Modena e Reggio Emilia, não tinha idade suficiente ou não era produzido sob supervisão correta. No entanto, como não é regulado, o balsâmico menor também pode ser rotulado como "condimento". Portanto, é importante ler atentamente a garrafa antes de comprar.
Você pode procurar duas distinções no rótulo: um selo IGP ( indicaçãozione geografica protetta ) ou o selo do Consorzio di Balsamico Condimento , um grupo que monitora a qualidade do condimento . Verificar a lista de ingredientes também é uma maneira de avaliar o teor - a uva deve ser o primeiro ingrediente (e se é o único ingrediente que é um ótimo sinal); vinagre de vinho é bom, mas não deve ser o primeiro da lista.
Um bom condimento balsâmico deve ser espesso e rico e ter uma boa mistura de doçura, acidez e sabores de frutas terrosas. Também será relativamente caro, cerca de US $ 40 por garrafa. Use-o da mesma maneira que usaria o balsâmico tradicional - embora, como é menos dinheiro, você possa ser um pouco mais liberal e usar um molho para salada.
Vinagre balsâmico de Modena IGP
Este é o tipo de balsâmico encontrado na maior quantidade na sua prateleira de supermercado. Para atender à alta demanda de vinagre balsâmico nos Estados Unidos, os produtores tiveram que propor um método de produção mais fácil e rápido. Portanto, não há estágio de fermentação durante a produção - apenas um processo de cozimento e curto período de envelhecimento. Assim, ele deve conter vinagre de vinho para equilibrar a acidez. No entanto, lembre-se de que não há restrição quanto à quantidade, portanto algumas variedades podem conter até 50% de vinagre de vinho. Eles também podem incluir aditivos de cores e agentes espessantes. Além de ler a lista de ingredientes, você deseja procurar IGP no rótulo - isso garante que o produto seja feito a partir de variedades de uvas encontradas em Modena.
Como esse tipo de vinagre pode ser produzido de muitas maneiras diferentes, a aparência e o sabor podem variar um pouco. Pode ser espessa (mas pode ser de espessante adicionado) e escura, ou mais fina e mais clara. Esta variedade é muito mais ácida do que o balsâmico tradicional e o condimento. Você encontrará garrafas a partir de US $ 5, perfeitas para cozinhar e misturar em molhos para salada.
Armazenamento de vinagre balsâmico
O bom de qualquer uma dessas variedades de vinagre balsâmico é que elas podem ser armazenadas indefinidamente. Depois de abrir o frasco, não há preocupação, pois o oxigênio não causa deterioração ou altera o produto de forma alguma. Armazene o vinagre balsâmico em local fresco e escuro, longe do calor. Você pode notar um sedimento na garrafa - este é um subproduto natural do processo e não é prejudicial.
