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Mosto é um termo fermentado que significa essencialmente cerveja não fermentada. É cerveja antes de ser a cerveja que bebemos. Para os cervejeiros caseiros, é importante entender o que é o mosto e como isso influencia o processo de fabricação da cerveja.
Mosto
Muitas coisas devem acontecer no processo de fermentação antes mesmo de chegarmos ao estágio de fermentação, que é quando a cerveja realmente se torna cerveja. Tudo começa com a produção do mosto, que dará à cerveja seus sabores fundamentais, incluindo os grãos e o lúpulo exigidos pela receita da cervejaria.
Pense no mosto como um "iniciador de cerveja". É o líquido doce e maltado que começa convertendo os amidos dos grãos maltados em açúcar (o processo de trituração). É adicionada água quente a este mosto para permitir que as enzimas concluam a conversão de amido em açúcar. Esta é a erva.
A composição do mosto
O mosto passa então por um processo chamado lautering . Durante esta fase, as cascas de grãos e outros sólidos são separados do mosto de líquido. Os fabricantes de cerveja frequentemente pulam os estágios de purificação e lavagem, começando com um extrato de malte líquido.
O mosto resultante - aquele líquido agora limpo e açucarado que pode chegar a 90% de água - está pronto para ser fabricado. A cor do mosto é igual à do produto final.
De acordo com o Oxford Companion to Beer (um livro essencial para qualquer cervejeiro), nesta fase o conteúdo de carboidratos e açúcar básico pode ser algo como isto:
- 12% de monossacarídeos5% de sacarose47% de maltose15% de maltotriose25% de sacáridos mais altos (por exemplo, dextrina)
Este é um guia geral e irá variar de acordo com os grãos usados na receita de purê.
Cada grão adicionará características diferentes ao sabor da cerveja acabada. Por exemplo, o uso de centeio em um IPA de centeio dará um sabor mais picante, enquanto a aveia usada para stout de aveia produzirá um sabor suave e um pouco mais cremoso.
Ferver o mosto e adicionar lúpulo
O mosto deve ser fervido ou permanecerá instável. A ebulição é uma etapa vital porque esteriliza o líquido e interrompe a conversão do amido em açúcar.
O lúpulo também é adicionado ao mosto líquido durante a ebulição. Eles cumprem algumas funções, embora o objetivo principal seja adicionar os sabores finais à cerveja em funcionamento. O lúpulo é frequentemente adicionado ao mosto fervente em três etapas:
- O lúpulo amargo é adicionado primeiro para equilibrar a doçura do mosto açucarado. O lúpulo que é mais floral, terroso e / ou cítrico é adicionado cerca de 15 minutos antes do final da fervura para adicionar os sabores desejados ao mosto. Estes são frequentemente considerados o lúpulo "aromatizante". Finalmente, o lúpulo final é adicionado no final da fervura ou logo após ser feito. O foco desses lúpulos é adicionar aroma ao mosto.
Após a fervura, este mosto agora com sabor é resfriado. Está pronto para a adição do fermento e para o início do processo de fermentação.
