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Um refogado exige cozimento rápido a alta temperatura. Portanto, as receitas geralmente exigem o início de um óleo com alto ponto de fumaça, termo que se refere à temperatura na qual o óleo queima. Quando isso acontece, o óleo começa a se decompor, soltando fumaça negra e fumaça desagradável. Isso não apenas arruina o sabor do seu prato, conferindo um sabor amargo, mas também torna o óleo que antes era saudável agora insalubre por causa de possíveis agentes cancerígenos.
O azeite não está no topo da lista quando se trata de fritar por causa de seu ponto de fumaça, que é cerca de 375 F (comparado ao óleo de amendoim a 450 F e óleo de abacate a 520 F). No entanto, você pode usá-lo em uma pitada se escolher azeite puro ou leve em vez de variedades extra-virgens ou virgens.
Ponto de Fumaça de Azeite
Quanto maior o ponto de fumaça de um óleo, melhor é para cozinhar em alta temperatura, como fritar. O azeite de oliva padrão, também chamado de azeite puro, refinado ou leve, passou por um processo de refino mais rigoroso do que o azeite extra-virgem ou virgem, proporcionando um ponto de fumaça mais alto em comparação com outros tipos. Por exemplo, o azeite extra-virgem tem um ponto de fumaça de 320 F, enquanto o óleo extra-virgem de baixa acidez fuma a 405 F com azeite virgem, tolerando um pouco mais de calor com um ponto de fumaça de 410 F. Azeite puro / refinado / leve é o caminho a seguir com um ponto de fumaça com um intervalo de 390 a 470 F.
O ponto de fumaça do azeite leve é comparável ou superior a outros tipos de óleo que você pode usar em uma fritada, incluindo uma mistura de óleo vegetal (ponto de fumaça de 428 F), óleo de girassol (ponto de fumaça de 450 F), óleo de amendoim refinado (450 ponto de fumaça) e óleo de abacate (ponto de fumaça 520 F).
Sabor Azeite
Fritar mexendo normalmente se refere a um prato de estilo asiático, que tem uma combinação única de sabores. O azeite, no entanto, tem um sabor distinto que é mais frequentemente associado à culinária mediterrânea, já que é onde a maioria das oliveiras do mundo cresce. O sabor é mais concentrado no azeite extra-virgem, em comparação com outras variedades.
Quando você vê o azeite "leve", não se refere às calorias da azeitona, mas à cor e ao sabor, que são mais leves e suaves do que outras variedades de azeite. Isso torna uma opção melhor em pratos que você não deseja que o sabor característico brilha, como na fritura.
Outros tipos de óleo têm um sabor ainda mais neutro do que o azeite leve, incluindo misturas de óleos vegetais, óleos de canola e óleo de girassol. Isso também os torna os principais candidatos à fritura.
Benefícios nutricionais do azeite
Embora a fritura seja considerada um método de cozimento bastante saudável, a adição de azeite à mistura pode aumentar o benefício, mas apenas um pouco. O azeite de oliva é uma rica fonte de ácidos graxos monoinsaturados, particularmente o ácido oleico, que pode reduzir a inflamação. Mas os polifenóis - que são compostos saudáveis à base de plantas - são danificados pelo calor super alto. O aquecimento do óleo altera a estrutura química do óleo, o que pode realmente afetar o teor de nutrientes. Além disso, o azeite extra-virgem, o tipo menos ideal para fritar, traz mais benefícios à saúde. Dado que o azeite extra-virgem também é o mais saboroso e geralmente o mais caro, guarde-o para aplicações como mergulhar pão ou vestir saladas.
