O abeto vermelho / Elizabeth LaBau
O chocolate pode ser um alimento familiar e um ingrediente comum, mas a palavra "chocolate" pode significar uma variedade de coisas diferentes. Uma palavra simples abrange tudo, desde chocolate branco suave e doce até o chocolate amargo mais escuro e tudo mais. Então, o que é chocolate, de onde vem e o que todas as variedades de chocolate significam ?
Uma breve visão geral do chocolate
O chocolate, como geralmente o conhecemos, é o produto de um longo processo de refino que começa com os frutos (cacau) da árvore tropical Theobroma cacao . Os grãos são fermentados, secos, torrados e moídos. Posteriormente, os produtos resultantes incluem manteiga de cacau, uma gordura sólida e lisa usada em alimentos e cosméticos e licor de chocolate ou grãos de cacau torrados moídos.
Os tipos de chocolate provenientes desse processo de refino são determinados pelas várias quantidades de manteiga de cacau e licor de chocolate que o chocolate contém, bem como pela quantidade de açúcar e quaisquer outros ingredientes adicionados à mistura.
O abeto / Ashley Deleon Nicole
Um guia para variedades de chocolate
Este breve guia sobre os tipos de chocolate desmistifica os diversos nomes de chocolate e ajuda você a escolher o tipo perfeito de chocolate para sua receita.
- Cacau em pó: este pó sem açúcar é um licor de chocolate pulverizado, parcialmente desengordurado. O cacau em pó dá um sabor intenso a chocolate e está disponível em variedades “processadas em holandês” (alcalinizadas) ou naturais. O cacau em pó natural é marrom claro, com um sabor forte e pronunciado ao chocolate. Como é um pouco ácido, é melhor usar cacau em pó natural em receitas que exigem bicarbonato de sódio. O pó de cacau alcalinizado é de cor mais escura, menos ácido e tem um sabor mais suave ao chocolate. O cacau em pó alcalino é recomendado para receitas que exigem fermento em pó. Chocolate sem açúcar: também conhecido como chocolate "amargo" ou "assado". Este é um licor de chocolate puro, composto exclusivamente de grãos de cacau moídos. Embora pareça e cheire a chocolate, tem um sabor amargo e não se destina ao consumo por si só - é melhor usado na culinária quando pode ser combinado com açúcar para torná-lo mais saboroso. Como os grãos de cacau contêm quantidades iguais de manteiga e sólidos de cacau, o chocolate sem açúcar confere um sabor profundo e rico a produtos de panificação. Chocolate sem açúcar é o ingrediente base em todas as outras formas de chocolate, exceto chocolate branco. Chocolate amargo: chocolate que contém licor de chocolate, açúcar, manteiga de cacau, baunilha e lecitina (um emulsificante). Não há sólidos de leite adicionados ao chocolate preto. O teor de cacau das barras de chocolate escuro comerciais pode variar de 30% (doce escuro) a 70 a 80% para as barras extremamente escuras. Chocolate agridoce e chocolate semi-doce também se enquadram na categoria "chocolate amargo". Chocolate agridoce: Chocolate, conforme definido pelo FDA, que contém pelo menos 35% de sólidos de cacau. A maioria das barras agridoces contém pelo menos 50% de licor de chocolate, com algumas barras empurrando 70-80% de licor de chocolate. Esse chocolate geralmente tem um sabor mais profundo e amargo do que as barras escuras ou semi-doces. No entanto, a quantidade de açúcar no chocolate não é regulada; portanto, a barra "agridoce" de um fabricante pode ter um sabor mais doce que a barra "semi-doce" de outro. Chocolate semi-doce: este é principalmente um termo americano, popularizado pelas gotas de chocolate semi-doce da Nestlé Toll House. O chocolate semi-doce contém pelo menos 35% de sólidos de cacau e é considerado mais escuro que o chocolate escuro, mas mais doce que o agridoce. No entanto, a falta de regulamentação sobre o teor de açúcar significa que essas classificações são relativas e não consistentes entre as marcas. Chocolate amargo doce: é "chocolate amargo" no sentido de que não contém sólidos de leite, mas ainda possui uma alta porcentagem de açúcar e é muito mais doce do que outros tipos de chocolate amargo. Muitas marcas de chocolate amargo doce possuem apenas 20 a 40% de sólidos de cacau. Chocolate ao leite: além de conter manteiga de cacau e licor de chocolate, o chocolate ao leite contém leite condensado (a maioria das variedades européias) ou sólidos de leite seco. O chocolate ao leite deve conter pelo menos 10% de licor de chocolate (nos Estados Unidos), 3, 39% de gordura de manteiga e 12% de sólidos de leite. Os chocolates de leite são tipicamente muito mais doces que o chocolate escuro e têm uma cor mais clara e um sabor menos pronunciado. O chocolate ao leite é mais difícil de temperar adequadamente e mais propenso a superaquecimento. Chocolate branco: o chocolate branco recebe o nome da manteiga de cacau que contém, mas não contém licor de chocolate ou outros produtos derivados do cacau. Como resultado, ele não tem sabor pronunciado de chocolate, mas geralmente tem gosto de baunilha ou outros aromas adicionados. Por lei, o chocolate branco deve conter no mínimo 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e no máximo 55% de açúcar. Existem alguns produtos de “chocolate branco” disponíveis que contêm gorduras vegetais em vez de manteiga de cacau - estes devem ser evitados do ponto de vista do sabor, pois não contêm produtos de cacau e não são tecnicamente chocolate branco. Chocolate de cobertura: Usado principalmente por padeiros ou confeiteiros profissionais, esse chocolate contém uma porcentagem muito alta (pelo menos 30%) de manteiga de cacau, além de uma alta porcentagem de licor de chocolate. Essa alta taxa o torna caro, mas também significa que o chocolate resultante é suave e derrete de maneira rápida e uniforme. O chocolate de cobertura é o chocolate preferido para temperar e refazer doces. Ele vem nas variedades escura, leite e branco e pode ser comprado on-line ou em lojas de decoração de bolos bem abastecidas. Chocolate Gianduja: Gianduja é o nome dado a um estilo europeu de chocolate feito com pasta de chocolate e nozes. A pasta de avelã é mais comum, mas o gianduja também pode ser feito com pasta de amêndoa. Ele vem em variedades de leite ou chocolate escuro. O chocolate Gianduja pode ser usado como aromatizante ou substituto do leite ou chocolate preto. À temperatura ambiente, é macio o suficiente para ser enrolado ou cortado, mas é macio demais para ser usado na moldagem de chocolates. Chocolate "revestimento para doces": também conhecido como "revestimento para confeitaria", "revestimento para verão" ou "revestimento composto". Esses termos se referem a produtos doces com sabor a chocolate preto, leite ou branco e substituem a manteiga de cacau por óleos vegetais ou de palma. Esses produtos são mais baratos que a maioria dos chocolates e não contêm quantidades significativas de licor de chocolate; portanto, eles não têm um sabor forte de chocolate ou um sabor atraente na boca. No entanto, eles têm excelentes propriedades de fusão e moldagem e, portanto, são frequentemente utilizados na fabricação de doces para imersão ou enrolamento, uma vez que não precisam de têmpera e podem suportar altas temperaturas ambientes. Cuidado para nunca misturar o revestimento dos doces com o chocolate real, pois as gorduras não são compatíveis e os doces resultantes serão pouco atraentes e descoloridos.
