O lombo e o presunto representam 50% da carne de porco vendida nos supermercados. Os porcos modernos são criados com menos gordura, o que pode resultar em carne de porco fácil de cozinhar demais e secar. Como o lombo é tão magro, você precisará adicionar um pouco de gordura para mantê-lo suculento. Como regra geral, ao comprar costeletas de porco, pegue as costeletas com osso; eles são mais saborosos que desossados e têm gordura suficiente para manter a carne úmida quando cozida.
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Costeletas de costela de lombo
Gene Gerrard
A costela do lombo é cortada na parte traseira do lombo e é semelhante a um bife de t-bone de carne. A costeleta pode ser cortada com uma porção de lombo, como um bife de porterhouse, de modo que um lado do osso divisor seja carne de lombo firme e o outro lado menor seja carne macia de lombo. Cada um tem um sabor e textura distintos.
A porção do lombo da costeleta de lombo tende a cozinhar mais rapidamente do que a porção do lombo. É melhor salgar ou marinar as costeletas, depois as queime em fogo alto e termine-as lentamente.
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Costela assada com lombo
Michael Mulligan
A costela assada é comparável a uma costela assada ou costela de cordeiro. Os ossos do lombo (ou coluna) são cortados para permitir a escultura, mas as costelas do bebê ainda estão presas.
A costela assada com corte central tem 6 a 8 ossos e é a mais desejável e a mais cara.
Uma das maneiras mais populares de cozinhar um assado de costela de lombo é para uma refeição de férias é um assado recheado de carne de porco.
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Lombo Desossado
Gene Gerrard
Um lombo desossado é cortado removendo as costelas laterais e a camada de gordura nas costas. Dependendo do tamanho e raça do porco, a gordura nas costas pode ter quase 5 cm de espessura. A gordura nas costas é excelente para embalar carnes magras para assar. O lombo é macio e magro, mas pode secar e endurecer com o excesso de cozimento.
O bacon canadense (também conhecido como bacon peameal) é feito de lombo sem ossos curado.
Uma das receitas italianas mais populares e famosas é a porchetta , um assado de lombo desossado recheado envolto em barriga de porco.
Lombo desossado pode ser cortado em costeletas e borboletas. Semelhante às costeletas de lombo, o lombo desossado pode secar facilmente se estiver cozido demais.
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Tenderloin
Gene Gerrard
O filé mignon é um músculo longo e estreito e afilado que fica logo abaixo do lombo, começando atrás da última costela. Como o músculo não é exercido pelo porco, o filé mignon é o corte mais macio. Quase não tem gordura e tem sabor muito suave.
O lombo pode ser assado inteiro e cortado em medalhões ou com manteiga e grelhado.
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presunto
Gene Gerrard
O presunto é um dos quatro cortes primários e é cortado das duas pernas traseiras do porco logo acima do jarrete. O presunto é sem dúvida o corte mais popular de carne de porco. É cortado das duas pernas traseiras do porco e é vendido fresco, cozido ou curado.
O USDA define o presunto como fresco (não curado, perna inteira), defumado, curado a seco e molhado ou com salmoura. O artigo a seguir detalha o presunto, como é preparado e o que procurar quando você compra um presunto.
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Hock & Trotter
Gene Gerrard
O jarrete é a porção da perna do porco abaixo do joelho e acima do tornozelo. O jarrete é composto de carne, osso, tendões e pele e requer um cozimento longo e úmido para se tornar comestível. É curado, mas geralmente é defumado e adiciona sabor intenso a sopas, ensopados e refogadas.
O pé do porco, cortado do tornozelo, é chamado de trotador. Até recentemente, os trotters eram usados principalmente na culinária do sul dos EUA, mas agora estão disponíveis como um item de menu especial em restaurantes sofisticados.
