Leah Maroney
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Salga significa suculento e macio
A salmoura é um método no qual a carne é colocada em uma mistura de água e sal (e às vezes outros temperos) por várias horas antes de a proteína ser cozida. A Turquia é uma candidata ideal à salmoura, uma vez que é bastante magra e, portanto, não possui muita gordura para manter a carne úmida durante o cozimento. A salmoura faz algumas coisas: o sal tempera a carne de dentro para fora; também ajuda a quebrar as proteínas musculares, o que contribui para um pássaro mais macio, além de ajudar na absorção de umidade. E, finalmente, a mistura de água ajuda a manter a Turquia úmida enquanto estiver no forno.
Antes de salgar o peru, no entanto, é necessário verificar se ele ainda não foi salgado. Muitos perus são injetados com uma solução de salmoura para adicionar umidade. Isso inclui perus kosher também. Procure um pássaro que é simplesmente um peru sem outros ingredientes; estes são freqüentemente rotulados como "naturais". Se você tentar salgar um pássaro que já injetou soluções, é pré-salgado ou empacotado em uma solução salgada, você terminará com um peru salgado demais para comer.
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O que você precisa
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Para salgar um peru, você precisará primeiro de um contêiner grande e não reativo; isso pode ser plástico, vidro ou aço inoxidável. Outros recipientes de metal reagirão com a solução de salmoura e darão à Turquia um sabor metálico. Um truque é usar um saco selado grande e seguro para alimentos. O Reynolds (saco de assar no forno para perus) e o Ziploc (saco de armazenamento XL) são sacos muito grandes e seguros para alimentos, ótimos para salmouras. Coloque uma dessas sacolas em uma panela grande, que mantém tudo junto e facilita a limpeza. Caso contrário, você pode usar uma lixeira ou balde grande ou até um refrigerador.
Depois de ter seu recipiente, você precisará de bastante água, sal, açúcar e outras especiarias que estiver usando. Certifique-se de não usar sal com iodo, pois isso estragará o sabor.
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Meça a água
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Para determinar quanta água você precisará, coloque o peru, ainda na embalagem, no recipiente e encha o recipiente com água. Quando o recipiente estiver cheio, retire a Turquia e meça a água.
Como o peru é basicamente oco, você precisará adicionar alguns copos extras de água para compensar mais tarde, quando estiver fora de sua embalagem. Para um peru com menos de 16 libras, adicione 2 xícaras de água à sua medição. Para um peru com mais de 16 quilos, adicione 3 xícaras.
Depois de medir a quantidade de água necessária, anote-a para referência futura. Agora você pode descobrir quanto sal e açúcar adicionar à salmoura.
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Ingredientes da salmoura de peru
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Para criar uma salmoura adequada, você precisa de 1 xícara de sal de mesa por galão de água; isso resulta em 1 colher de sopa de sal por xícara de água (16 xícaras em um galão, 16 colheres de sopa em uma xícara).
Nem todo sal é criado igualmente. Se você estiver usando sal kosher, adicione duas vezes mais, pois é maior em cristal e mais leve em volume. Se você quer precisão, pese o sal; você quer 10 onças de sal por galão de água.
Embora não seja necessário, é uma boa ideia adicionar algo doce à sua salmoura. O açúcar compensará o sabor do sal e realmente adiciona algo ao peru. Você não precisa ser tão preciso com o açúcar quanto com o sal. Adicione 1 xícara de açúcar por galão.
Com todos os ingredientes importantes juntos, você poderá incluir qualquer sabor adicional que preferir. Há muitas receitas de salmoura de peru para escolher, incluindo frutas cítricas, especiarias de maçã e estilo havaiano, ou você pode criar o seu próprio. Sálvia fresca e orégano com pimenta preta e sementes de coentro são uma ótima combinação.
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Dissolver o sal
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Embora seja muito importante manter o peru frio enquanto estiver na salmoura, para fazer a salmoura, você precisa primeiro levar a água a ferver. Em seguida, adicione cerca de 1 xícara de água fervida ao açúcar, que se dissolverá facilmente, e o restante da água quente ao sal. É de vital importância que o sal seja completamente dissolvido na água possível. Quaisquer cristais que sobrarem flutuam para o fundo do recipiente e ficam lá, sem penetrar no peru.
Como alternativa, você pode combinar todos os ingredientes da sua salmoura em uma panela grande e deixar a mistura quase ferver. No entanto, você precisará esfriar a salmoura antes de colocar o peru nela. A salmoura precisa estar fria - muito fria - para impedir que o peru estrague na salmoura.
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Combine a salmoura
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Com o açúcar dissolvido e o sal quase dissolvido, é hora de começar a juntar a salmoura. Enquanto mantém a mistura de sal em movimento, despeje-a no recipiente ou saco e comece imediatamente a adicionar a água medida. Este processo irá dissolver o sal completamente. Depois que toda a água medida for adicionada, introduza a mistura de açúcar / água e aromas adicionais de sua escolha.
Mexa continuamente, raspando ao longo do fundo. Se houver sal, você deve sentir. Continue misturando até que os cristais de sal se dissipem. Quando isso estiver completo e a salmoura estiver fria, você pode adicionar a Turquia.
Dica: Se você preparar a salmoura com antecedência, qualquer tempero que você adicionar terá mais tempo para se misturar. Mexa bem a mistura antes que o peru entre, porque a salmoura estará assente.
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Adicione a Turquia
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Abaixe seu peru lentamente na salmoura. Tente colocar o pescoço primeiro, para que a salmoura possa fluir mais facilmente na cavidade do corpo; é importante que não haja bolhas de ar presas no pássaro. A salmoura deve estar em contato total com cada centímetro do pássaro - caso contrário, você não obterá o efeito máximo. Uma vez submerso, vire a Turquia algumas vezes para misturar todos os ingredientes da salmoura ao redor do pássaro.
É importante que todo o peru esteja completamente submerso em água; portanto, certifique-se de ter uma polegada ou duas no topo, acima do pássaro. Os perus tendem a flutuar, então empurre-o para a salmoura para garantir que ela cubra o pássaro. Caso contrário, misture salmoura adicional adicionando 1 colher de sopa de sal de mesa (2 colheres de sopa de sal kosher) com 1 xícara de água. Mais uma vez, verifique se o sal está completamente dissolvido.
Se você estiver usando uma bolsa para seu projeto de salmoura, feche-a, certificando-se de remover o máximo de ar possível. Isso ajuda a manter o peru completamente imerso no líquido.
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Adicione um bloco de gelo para sua Turquia
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Esteja você usando ou não uma sacola, é uma boa ideia colocar algo pesado em cima da Turquia para mantê-la na água salgada. Tente uma bolsa cheia de gelo; isso não apenas ajudará a manter o peru na salmoura, mas também ajudará a manter a solução de salmoura fresca. Ao colocar o gelo no topo, qualquer calor subindo no recipiente será recebido com um saco de gelo.
Arrume seu recipiente; sua melhor aposta é colocar tudo na geladeira. Obviamente, se você estiver cozinhando um peru, provavelmente estará cozinhando outras coisas, e pode ser difícil encontrar espaço na geladeira. Um refrigerador frio funcionará bem. Lembre-se de manter a salmoura fria, mas não a deixe congelar. Se a temperatura externa estiver baixa o suficiente, você pode colocar a coisa toda em algum lugar seguro do lado de fora até estar pronto para cozinhar o peru.
Um peru deve estar em salmoura por pelo menos 1 hora por libra, mas não mais que um total de 24 horas (por razões de segurança). Se você estiver salgando um peru de 8 kg, ele deve ser salgado por pelo menos 20 horas, então planeje de acordo.
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Lave o pássaro
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No momento em que o peru termina a salmoura, uma quantidade bastante boa de sal se deposita na pele. Se você tirar o peru da salmoura e colocá-lo diretamente no defumador, no forno, na fritadeira ou na grelha, o sabor da carne seria muito salgado. Isso não é do sal da carne, mas do sal da carne. É por isso que você deve enxaguar bem o peru antes de fazer qualquer coisa com ele.
Lave bem o peru e mergulhe-o em água fria. E certifique-se de enxaguar o interior também. Toda superfície precisa ser bem lavada.
Agora você pode preparar seu peru normalmente. A salmoura é um ótimo primeiro passo para desfrutar de um delicioso peru, não importa se você fuma, grelha, frita ou mesmo assa. Uma palavra de cautela: Embora o peru não tenha sabor salgado se for enxaguado adequadamente, você não precisa adicionar sal a esse peru. Se você estiver usando uma especiaria ou tempero na Turquia, não use um com adição de sal. Se você for encher o pássaro, use um recheio que não tenha sal.
Para uma salmoura de peru doce, tente esta receita de salmoura de maçã e peru.
